Optimasi Formula Minasarua sebagai Pengembangan Pangan Fungsional dari Nusa Tenggara Barat dengan Menggunakan Mixture Design D-Optimal.

Zafira., Zahra and Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih,, M.Kes (2023) Optimasi Formula Minasarua sebagai Pengembangan Pangan Fungsional dari Nusa Tenggara Barat dengan Menggunakan Mixture Design D-Optimal. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

RINGKASAN Minasarua merupakan pangan tradisional asal Nusa Tenggara Barat yang terbuat dari beberapa komponen rempah, seperti jahe, kunyit, cabai jawa, merica, dan tape ketan hitam yang dimasak menjadi satu. Konsumsi Minasarua memiliki khasiat untuk menghangatkan tubuh, menambah tenaga, dan meningkatkan kebugaran tubuh karena minuman ini dipercaya mengandung berbagai senyawa bioaktif yang baik untuk kesehatan seperti antosianin, flavonoid, fenol, serta memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Namun, potensi berkembangnya Minasarua masih terhambat oleh ketidakpastian formula optimal yang sebaiknya digunakan dalam pembuatan Minasarua. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui formulasi jahe, kunyit, cabai jawa, merica, dan tape ketan hitam yang optimal dalam pembuatan Minasarua untuk mendapatkan respon total antosianin, total flavonoid, total fenol, dan aktivitas antioksidan yang paling tinggi. Optimasi formula Minasarua dengan faktor lima bahan baku utama yaitu proporsi jahe, kunyit, cabai jawa, merica, dan tape ketan hitam dilakukan menggunakan Mixture Design D-Optimal dengan perangkat lunak Design Expert 13. Respon yang diujikan meliputi total antosianin, total flavonoid, total fenol, aktivitas antioksidan. Jenis pengujian yang digunakan untuk mengetahui respon hasil setiap formulasi Minasarua adalah uji total antosianin menggunakan metode pH diferensial, uji total flavonoid dengan metode Alumunium klorida (AlCl3), uji total fenol dengan metode Folin-ciocalteu, dan uji aktivitas antioksidan dengan metode uji DPPH. Setelah mendapatkan formulasi yang optimal hasil solusi perangkat lunak Design Expert 13 diverifikasi untuk membuktikan solusi formulasi memberikan respon yang paling optimal. Hasil optimasi formula Minasarua yang disarankan oleh perangkat lunak Design Expert 13 adalah Minasarua dengan proporsi 16,59% jahe, 0,30% kunyit, 4,50% cabai jawa, 3,83% merica, dan 74,78% tape ketan hitam. Formula tersebut diprediksikan oleh Design Expert 13 mampu menghasilkan respon total antosianin sebesar 1,14 mg/100g, total flavonoid sebesar 278,35 mg QE/100g, total fenol sebesar 112,02 mg GAE/100g, dan aktivitas antioksidan sebesar 51,22 mg TE/100g. Verifikasi respon formula Minasarua optimum hasil Paired T-Test menunjukkan bahwa nilai prediksi yang disarankan tidak berbeda nyata. Aktivitas antioksidan formula Minasarua yang telah dioptimasi termasuk dalam kategori sedang dengan nilai IC50 sebesar 118,05 ppm. Hasil analisis fisik menunjukkan formula Minasarua optimum memiliki tingkat kekentalan 285 cP dan memiliki warna dengan nilai L, a, b berturut-turut 33,1; +2,2; +8,9. Hasil uji hedonik oleh 112 orang panelis menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap produk Minasarua optimum adalah “agak suka”.

English Abstract

SUMMARY Minasarua is a traditional food from West Nusa Tenggara which is made from several components of spices, such as ginger, turmeric, Javanese chili, pepper, and black sticky rice tape cooked together. The consumption of Minasarua has the property to warm the body, increase energy, and increase body fitness because this drink is believed to contain various bioactive compounds that are good for health such as anthocyanins, flavonoids, fenols, and have high antioxidant activity. However, the potential for the development of Minasarua is still hampered by the uncertainty of the optimal formula that should be used in making Minasarua. This research aimed to determine the optimal formulation of ginger, turmeric, Javanese chili, pepper, and black sticky rice tape in the production of Minasarua to obtain the highest response of total anthocyanin, total flavonoid, total phenol, and antioxidant activity. Optimization of the Minasarua formula with a factor of five main ingredients, namely the proportions of ginger, turmeric, Javanese chili, pepper, and black sticky rice tape was carried out using Mixture Design D-Optimal with Design Expert 13 software. The responses tested included total anthocyanins, total flavonoids, total phenols, and antioxidant activity. The types of tests used to determine the response to the results of each Minasarua formulation were the total anthocyanin test using the differential pH method, the total flavonoid test using the Aluminum chloride (AlCl3) method, the total phenol test using the Folin-ciocalteu method, and the antioxidant activity test using the DPPH test method. After obtaining the optimal formulation, the results of the Design Expert 13 software solution are verified to prove that the formulation solution provides the most optimal response. The results of the optimization of the Minasarua formula suggested by the Design Expert 13 software are Minasarua with the proportion of ginger 16.59%, turmeric 0.30%, Javanese chili 4.50%, pepper 3.83%, and black sticky rice tape 74.78% with a predicted total anthocyanin response of 1.14 mg/100 gram, total flavonoid was 278.35 mg QE/100 gram, total phenol was 112.02 mg GAE/100 gram, and antioxidant activity was 51.22 mg TE/100 gram. Verification of the optimum Minasarua formula response results of the Paired T-Test showed that the predicted values were not significantly different. The optimized antioxidant activity of the Minasarua formula is included in the moderate category with an IC50 value of 118,05 ppm. The results of physical analysis show that the optimum Minasarua formula has a viscosity level of 285 cP and has a color with values of L, a, b respectively 33.1; +2.2; +8,9. The results of the hedonic test by 112 panelists showed that the panelist's preference level for the optimum Minasarua product was “rather like".

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Minasarua, Minuman Tradisional, Pangan Fungsional, Rempah
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username saputro
Date Deposited:	16 Jan 2024 07:11
Last Modified:	16 Jan 2024 07:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211009

Text (DALAM MASA EMBARGO) Zahra Zafira.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item