Pandia, Elvalina br and Rini Yulianingsih, STP., MT., Ph.D and Dina Wahyu Indriani, STP, M.Sc (2023) Pengaruh Impregnasi Vakum Dengan Kalsium Laktat Dan Pektin Terhadap Kualitas Buah Pepaya (Carica Papaya, L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pepaya merupakan buah-buahan yang cukup banyak digemari oleh masyarakat, selain rasanya yang enak dan manis pepaya juga banyak mengandung vitamin yang baik bagi tubuh. Konsumsi pepaya sebagai buah segar merupakan pilihan yang sehat, sehingga peyediaan buah potong yang siap makan merupakan salah satu usaha yang dapat dikembangkan. Salah satu kelemahan produk buah potong segar adalah masa simpan yang singkat, sehingga diperlukan usaha untuk memperpanjang masa simpan dengan cara yang aman. Salah satu metode yang dapat dilakukan adalah dengan menambah bahan pengawet dan pelapis alami. Kalsium merupakan bahan alternatif yang memiliki fungsi untuk menjadikan pepaya sebagai makanan sumber kalsium sekaligus memiliki dampak mengawetkan. Disamping itu, keberadaan pelapis pada buah potong dapat berfungsi sebagai pelindung buah. Pektin sebagai bahan pengental dan pembentuk gel untuk memperbaiki tekstur makanan olahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh kalsium laktat dan pektin yang di tambahkan pada buah pepaya potong dengan metode impregnasi vakum. Pepaya dengan tingkat kematangan 75 % di potong dengan dimensi c ditempatkan dalam larutan isotonic dengan kalsium laktat 1.5 b/b %, dan larutan pektin 0,5% dimasukkan dalam unit vakum dan di aplikasikan tekanan vakum 60 mbar selama 10 menit dan diikuti tekanan atmosfer selama 10 menit. Pengamatan meliputi perubahan susut bobot, tekstur, warna dan total padatan terlarut . Sebagai pembandingnya dilakukan metode non vakum impregnasi dengan perlakuan kalsium laktat 1,5%, pektin 0,5% dan kalsium laktat 1,5%+pektin 0,5% . Pada penelitian diketahui pengaruh vakum impregnasi dengan kalsium laktat dan pektin pada atribut buah pepaya potong segar menunjukkan bahwa Vakum impregnasi mampu memperlambat laju degradasi karena fase gas dalam buah, yang bertanggung jawab untuk mengoksidasi molekul pigmen dihilangkan selama vakum impregnasi. Perubahan warna dari buah pepaya potong dengan lama penyimpanan 73 jam pertumbuhan jamur. Perubahan tektsur pada metode vakum impregnasi yaitu terjadi penurunan nilai tekstur selama masa simpan. Pengaruh vakum impregnasi terhadap susut bobot selama penyimpanan pada buah pepaya dengan perlakuan kalsium+pektin menunjukkan persentase kehilangan massa yang lebih rendah dibandingkan semua perlakuan lainnya selama masa penyimpanan. Pengaruh vakum impregnasi terhadap total padatan terlarut yaitu terjadinya penurunan nilai total padatan selama masa simpan.
English Abstract
Papaya is a fruit that is quite popular with the public, besides its delicious and sweet taste, papaya also contains lots of vitamins that are good for the body. Consuming papaya as fresh fruit is a healthy choice, so the supply of ready-to-eat fruit is one of the businesses that can be developed. One of the weaknesses of fresh cut fruit products is their short shelf life, so efforts are needed to extend the shelf life in a safe way. One method What can be done is to add preservatives and natural coatings. Calcium is an alternative material that has the function of making papaya a food source of calcium while also having a preservative effect. Besides that, the presence of a coating on the cut fruit can function as a protective fruit. Pectin as a thickener and gelling agent to improve the texture of processed foods. The purpose of this study was to study the effect of calcium lactate and pectin added to papaya slices using the vacuum impregnation method. Papaya with a maturity level of 75%, cut into dimensions c, placed in an isotonic solution with 1.5 w/b% calcium lactate, and 0.5% pectin solution, put in a vacuum unit and applied a vacuum pressure of 60 m bar for 10 minutes, followed by atmospheric pressure for 10 minutes. Observation includes change weight loss, texture, color And total dissolved solids.As a comparison, the non-vacuum impregnation method was carried out with 1.5% calcium lactate, 0.5% pectin and 1.5% calcium lactate + 0.5% pectin. In this research, it is known that the effect of vacuum impregnation with calcium lactate and pectin on the attributes of fresh cut papaya fruit shows that vacuum impregnation is able to slow down the rate of degradation due to the gas phase in the fruit, which is responsible for oxidizing pigment molecules removed during vacuum impregnation. Discoloration of cut papaya fruit with storage time of 73 hours fungal growth. Changes in texture in the vacuum impregnation method, namely a decrease in texture value during the shelf life. The effect of vacuum impregnation on weight loss during storage of papaya fruit treated with calcium+pectin showed a lower percentage of mass loss than all other treatments during storage. The effect of vacuum impregnation on total dissolved solids is a decrease in the value of total solids during the shelf life.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | Buah Pepaya potong, Vacuum Impregnation, kalsium laktat, Pektin-Papaya fruit cut, Vacuum Impregnation, calcium lactate, Pectin |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email y13w@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 16 Jan 2024 04:35 |
| Last Modified: | 16 Jan 2024 04:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210889 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Elvalina Br Pandia.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |