Pengaruh Perbedaan Metode Fermentasi Biji Hijau Kopi Liberika (Coffea liberica) dan Teknik Penyeduhan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori.

Riza Umami, Hindun and Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.St., Ph.D and Tunjung Mahatmanto, STP., M.Si., Ph.D (2023) Pengaruh Perbedaan Metode Fermentasi Biji Hijau Kopi Liberika (Coffea liberica) dan Teknik Penyeduhan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Secara morfologi, kopi liberika memiliki ukuran pohon lebih tinggi dan buah yang lebih besar dibandingkan jenis kopi lainnya. Meskipun ukuran buah lebih besar, namun bobot biji keringnya hanya ±12% dari bobot buah basah. Kopi liberika mampu dibudidayakan dan dimanfaatkan lebih baik lagi dengan cara fermentasi untuk meningkatkan mutu dan citarasanya. Metode fermentasi dapat dilakukan pada biji hijau (green bean) kopi liberika dengan media yoghurt sebagai kultur starter bakteri asam laktat (BAL) dan jus kulit buah kopi liberika yang banyak memiliki jenis BAL, seperti Enterococcus sp., Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Streptococcus sp., dan Carnobacterium sp. untuk membantu proses fermentasi dalam mendegradasi komponen karbohidrat. Hasil fermentasi biji hijau kopi liberika kemudian disangrai dengan level medium. Kopi yang telah disangrai dapat dihaluskan (grinding) untuk kemudian diseduh. Metode yang dilakukan penelitian ini adalah metode Rancangan Nested dengan 2 faktor. Faktor I adalah media fermentasi yang digunakan terdiri dari 4 perlakuan, antara lain (P1) air 1000ml, (P2) air 950ml + yoghurt 50ml, (P3) jus kulit kopi 1000ml, (P4) jus kulit kopi 950ml + yoghurt 50ml, dan (PK) sampel kontrol. Faktor II adalah teknik penyeduhan yang terdiri atas 2 macam, antara lain teknik french press dan V60. Semua faktor akan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan dalam 10 kombinasi perlakuan. Proses fermentasi ada biji hijau berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (warna), kadar kafein, nilai pH, dan aktivitas antioksidan namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air dan nilai TDS. Teknik penyeduhan (french press dan V60) yang tersarang pada perbedaan metode fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai pH, TDS, dan antioksidan. Adapun evaluasi profil sensori dilakukan dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan berpengaruh nyata terhadap 16 intensitas atribut kopi liberika fermentasi hasil seduhan.

English Abstract

Morphologically, Liberika coffee has taller trees and larger fruit compared to other types of coffee. Although the fruit size is larger, the dry seed weight is only ± 12% of the fresh fruit weight. Liberika coffee can be cultivated and utilized even better by means of fermentation to improve its quality and taste. The fermentation method can be carried out on Liberika coffee green beans with yogurt as a starter culture of lactic acid bacteria (BAL) and Liberika coffee fruit peel juice which has many types of LAB, such as Enterococcus sp., Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Streptococcus sp., and Carnobacterium sp. to assist the fermentation process in degrading carbohydrate components. The fermented green beans of Liberika coffee are then roasted at medium level. Coffee that has been roasted can be mashed (grinding) and then brewed. The method used in this research is the Nested Design method with 2 factors. Factor I was the fermentation medium used consisting of 4 treatments, including (P1) 1000ml water, (P2) 950ml water + 50ml yogurt, (P3) 1000ml coffee skin juice, (P4) 950ml coffee skin juice + 50ml yogurt, and (PK) a control sample. Factor II is a brewing technique consisting of 2 types, including the French press and V60 techniques. All factors will be repeated 3 times in 10 treatment combinations. The fermentation process in green beans has a significant effect on physical characteristics (color), caffeine content, pH value, and antioxidant activity but does not have a significant effect on the value of water content and TDS value. Brewing techniques (french press and V60) nested in different fermentation methods have a significant effect on pH, TDS, and antioxidant values. The sensory profile evaluation was carried out using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) method and had a significant effect on 16 intensity attributes of fermented fermented Liberica coffee.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Biji Hijau Kopi Liberika, Proses Fermentasi, Teknik Penyeduhan, Profil Sensori, Liberika Green Coffee Beans, Fermentation Process, Brewing Techniques, Sensory Profiles.
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	16 Jan 2024 02:41
Last Modified:	16 Jan 2024 02:41
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210670

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hindun Riza Umami.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item