Molecular docking Asam Sitrat dan Asam Askorbat dengan Enzim Polifenol Oksidase Sebagai Browning Inhibisi pada Buah Apel (Malus Sylvestris Mill.).

Nur Jannah., Tifa and rof.Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA and Dr. Ir. Yusuf Wibisono,, STP, M. Sc. Ph. D (2023) Molecular docking Asam Sitrat dan Asam Askorbat dengan Enzim Polifenol Oksidase Sebagai Browning Inhibisi pada Buah Apel (Malus Sylvestris Mill.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

RINGKASAN Apel (Malus sylvestris Mill.) merupakan buah yang sering mengalami reaksi browning enzimatis yaitu reaksi perubahan warna buah menjadi kecoklatan. Reaksi browning enzimatis yang terjadi pada apel diakibatkan oleh enzim polifenol oksidase (PPO) yang teroksidasi oleh oksigen sehingga membentuk o-kuinon penyebab perubahan warna. Proses browning enzimatis dapat dihambat dengan penambahan asam lemah seperti asam sitrat dan asam askorbat. Mekanisme pencegahan browning dapat dilihat dengan metode molecular docking. Metode molecular docking merupakan adalah suatu proses komputasi yang digunakan untuk memprediksi orientasi ikatan antara ligan dan reseptor. Penambatan molekul (molecular docking) dilakukan untuk mencari ligan yang mempunyai kecocokan secara geometris dan energis ke suatu situs protein. Proses molecular docking bertujuan untuk mengetahui interaksi antara ligan dengan sisi aktif dari protein serta menganalisis binding affinity, konstanta inhibisi dan performansi geometri. Nilai konstanta inhibisi dan binding affinity yang paling kecil menunjukkan bentuk ikatan yang semakin baik dan semakin stabil. Ikatan yang semakin stabil menunjukkan bahwa asam (ligan) yang digunakan adalah ligan yang baik dan tepat. Dari hasil molecular docking yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa asam sitrat merupakan senyawa yang baik digunakan untuk mencegah proses browning pada apel dengan nilai binding affinity sebesar -4,18 kkal/mol dan konstanta inhibisi 0,87 mM dengan ikatan hidrogen sebanyak 10 ikatan.

English Abstract

SUMMARY Apple (Malus sylvestris Mill.) is a fruit that often undergoes an enzymatic browning reaction, namely the reaction of changing the color of the fruit to brown. The enzymatic browning reaction that occurs in apples is caused by the polyphenol oxidase (PPO) enzyme which is oxidized by oxygen to form o-quinone which causes the color change. The enzymatic browning process can be inhibited by adding weak acids such as citric acid and ascorbic acid. The browning prevention mechanism can be seen with the molecular docking method. The molecular docking method is a computational process used to predict the bond orientation between a ligand and a receptor. Molecular docking is performed to find a ligand that has a geometric and energetic fit to a protein site. The molecular docking process aims to determine the interaction between the ligand and the active site of the protein and to analyze the binding affinity, inhibition constant and geometric performance. The lowest inhibition constant and binding affinity values indicate a better and more stable bond form. An increasingly stable bond indicates that the acid (ligand) used is a good and correct ligand. From the molecular docking results, it can be concluded that citric acid is a good compound to use to prevent the browning process in apples with a binding affinity value of -4.18 kcal/mol and an inhibition constant of 0.87 mM with 10 hydrogen bonds.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Asam Askorbat, Asam Sitrat, Browning Apel, Molecular docking
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username saputro
Date Deposited:	16 Jan 2024 01:23
Last Modified:	16 Jan 2024 01:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210538

Text (DALAM MASA EMBARGO) Tifa Nur Jannah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item