Optimasi Penurunan Kadar Oksalat Total Pada Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Dalam Pembuatan Konnyaku Dengan Variasi Konsentrasi Larutan Garam Dapur dan Lama Perendaman

Adzkiya Khairunnisa, Hanin and Prof. Dr.Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.App.Sc (2023) Optimasi Penurunan Kadar Oksalat Total Pada Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Dalam Pembuatan Konnyaku Dengan Variasi Konsentrasi Larutan Garam Dapur dan Lama Perendaman. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Umbi porang merupakan salah satu jenis talas-talasan yang banyak tumbuh di Indonesia. Umbi porang memiliki prospek yang menjanjikan karena memiliki nilai ekonomi yang tinggi dengan kandungan glukomanan sebagai serat bahan pangan larut air dan berkalori rendah yang banyak dimanfaatkan dalam industry pangan. Umbi porang dapat diolah menjadi berbagai produk olahan salah satunya yaitu konnyaku. Konnyaku merupakan jelly tradisional tinggi serat dan kaya mineral asli jepang yang terbuat dari umbi porang dan kalsium hidroksida. Namun, komoditas ini tidak dapat dikonsumsi secara langsung. Hal ini dikarenakan tingginya kadar oksalat yang terdapat pada umbi porang yang dapat menyebabkan rasa gatal saat dikonsumsi dan dapat menimbulkan efek bahaya bagi pencernaan dan ginjal manusia. Oleh karena itu, perlu dilakukannya treatment pada umbi porang sebelum dikonsumsi dalam bentuk konnyaku. Salah satu upaya untuk menurunkan kadar oksalat pada umbi porang yakni dengan cara perendaman dengan larutan garam dapur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa konsentrasi larutan garam dapur dan lama perendaman paling optimal pada umbi porang dengan optimasi proses terhadap respon kadar oksalat konnyaku serta mengetahui karakteristik konnyaku berdasarkan hasil optimasi. Pada Penelitian ini menggunakan rancangan Central Composite Design (CCD) dengan metode Response Surface Methodology (RSM) dua faktor yaitu konsentrasi larutan garam (5; 10; 15 % b/b) dan waktu perendaman (30; 60; 90 menit). Selanjutnya, dilakukan uji verifikasi menggunakan software minitab-19 menggunakan analisis paired T-test dengan tingkat kesalahan kurang dari 5%. Kemudian hasil dari perlakuan terbaik yang disarankan oleh RSM pada respon kadar oksalat dilakukan pengujian karakteristik konnyaku meliputi pengujian tekstur, sineresis, dan kadar air. Hasil optimasi proses yang diperoleh oleh program Design Expert 12.0 yaitu pada perlakuan perendaman umbi porang dengan larutan garam dapur (Nacl) dengan konsentrasi larutan garam 14,977% dan waktu perendaman yaitu 89,186 menit . Hasil Prediksi dari program menghasilkan nilai respon kadar oksalat pada konnyaku yakni sebesar 0,097 %. Setelah dilakukan verifikasi diperoleh respon kadar oksalat tidak berbeda nyata (p-value>0,05). Konnyaku hasil verifikasi dari perlakuan terbaik yang disarankan oleh RSM diperoleh nilai kadar oksalat 0,109%, tekstur 0,57 N, sineresis 1,31 % , dan kadar air 96,31 %.

English Abstract

Porang tuber is a type of taro that grows a lot in Indonesia. Porang tubers have promising prospects because they have high economic value with glucomannan content as a water-soluble and low-calorie food fiber which is widely used in the food industry. Porang tubers can be processed into various processed products, one of which is Konnyaku. Konnyaku is a traditional, high-fiber and mineral-rich Japanese jelly made from porang tubers and calcium hydroxide. However, this commodity cannot be consumed directly. This is due to the high levels of oxalate found in porang tubers which can cause itching when consumed and can have harmful effects on human digestion and kidneys. Therefore, it is necessary to treat porang tubers before consumption in the form of konnyaku. One effort to reduce oxalate levels in porang tubers is by soaking them in a solution of table salt. This study aims to determine the concentration of table salt solution and the most optimal soaking time in porang tubers by optimizing the response of konjac oxalate content and knowing the characteristics of konjac based on the optimization results. In this study, the Central Composite Design (CCD) was used with the Response Surface Methodology (RSM) method with two factors, namely the concentration of salt solution (5; 10; 15% w/w) and soaking time (30; 60; 90 minutes). Then a verification test was carried out using Minitab-19 software using a pair T-test analysis with an error rate of less than 5%. Then the results of the best treatment suggested by RSM in response to oxalate levels were carried out by testing the konnyaku features including texture, syneresis, and moisture content tests. The process optimization results obtained by the Design Expert 12.0 program were the treatment of soaking porang tubers with a solution of table salt (Nacl) with a concentration of 14.977% salt solution and a soaking time of 89.186 minutes. Prediction results from the program produce a response value of oxalate levels in konnyaku which is 0.097%. After verification, the response to oxalate levels was not significantly different (p-value> 0.05). Konnyaku verification results from the best treatment suggested by RSM obtained a value of 0.109% oxalate content, 0.57 N texture, 1.31% syneresis, and 96.31% moisture content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Porang Tuber, Konnyaku, Oxalate, RSM, Umbi Porang, Konnyaku, Oksalat, RSM
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	16 Jan 2024 01:51
Last Modified:	16 Jan 2024 01:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210527

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hanin Adzkiya Khairunnisa.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item