Pengaruh Lama Fermentasi Secara Semi Karbonik Maserasi Dan Perbedaan Level Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Kopi Liberika (Coffea liberica).

AYU KUSUMA, HAFIDHA and Mokhamad Nur, STP, M.Sc, Ph.D. and Wenny Bekti Sunarharum, STP, M.Food.St, PhD (2023) Pengaruh Lama Fermentasi Secara Semi Karbonik Maserasi Dan Perbedaan Level Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Kopi Liberika (Coffea liberica). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Saat ini, kopi menjadi salah satu minuman popular yang dikonsumsi secara global. Di Indonesia produksi kopi mencapai 794,8 ribu ton dengan 67% diperuntukkan ekspor dan 33% konsumsi dalam negeri. Terdapat tiga varietas kopi yang dibudidayakan di Indonesia yakni arabika (70%), robusta (28%) dan liberika (2%). Rendahnya budidaya kopi liberika dikarenakan bobot biji keringnya hanya 10% dari bobot basah dan rendemen kopi hanya 10-12%. Meskipun demikian, kopi liberika memiliki potensi untuk dikembangkan karena selain memiliki cita rasa unik juga memberikan kontribusi yang baik untuk lingkungan. Salah satu upaya meningkatkan mutu kopi liberika adalah dengan optimalisasi teknologi pasca panen yakni fermentasi dan penyangraian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi secara semi karbonik maserasi dan penyangraian dengan level yang berbeda (light, medium dan dark) terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris kopi liberika. Berdasarkan pengolahan data dengan metode Nested dan uji lanjut Tukey diperoleh hasil bahwa kopi dengan lama fermentasi 24 jam memiliki nilai L, a dan b, pH, total padatan terlarut dan kafein lebih tinggi dibandingkan 48 jam. Adapun untuk level sangrai yang tersarang pada lama fermentasi memberikan pengaruh nyata dimana semakin tinggi level sangrai nilai kadar air dan antioksidan semakin menurun, sedangkan untuk kadar kafein, total padatan terlarut dan pH semakin meningkat. Hasil analisis sensoris menunjukkan bahwa lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian atribut sensoris. Sedangkan untuk level penyangraian yang tersarang pada lama fermentasi memberikan pengaruh nyata pada atribut body. Ditemukan beberapa notes flavor dari kopi liberika hasil fermentasi seperti sweet, fruity, caramel, lime, dark chocolate dan vegetal

English Abstract

Currently, coffee is one of the popular drinks consumed globally. In Indonesia, coffee production reached 794.8 thousand tons with 67% intended for exports and 33% for domestic consumption. There are three varieties of coffee cultivated in Indonesia, namely arabica (70%), robusta (28%) and liberica (2%). The low cultivation of liberica coffee is because the weight of dry beans is only 10% of the wet weight and the coffee yield is only 10-12%. Nevertheless, liberica coffee has the potential to be developed because in addition to having a unique taste it also contributes well to the environment. One of the efforts to improve the quality of liberica coffee is by optimizing post-harvest technology, namely fermentation and roasting. The purpose of this study was to determine the effect of long fermentation by semi-carbonic maceration and roasting with different levels (Light, medium and Dark) on the physical, chemical and sensory characteristics of liberica coffee. Based on data processing with the Nested method and Tukey's further tests, it was found that coffee with a fermentation period of 24 hours had L, a and b values, pH, total dissolved solids and caffeine higher than 48 hours. As for the roast level nested during fermentation, it has a real effect where the higher the roast level, the value of water content and antioxidants decreases, while for caffeine levels, the total dissolved solids and pH increase. The results of sensory analysis showed that the duration of fermentation had no real effect on the assessment of sensory attributes. As for the level of roasting nested in the fermentation period has a real influence on body attributes. Found several flavor notes from fermented liberica coffee such as sweet, fruity, caramel, lime, dark chocolate and vegetal.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Liberica coffee, Fermentation, Roasting, Kopi Liberika, Fermentasi, Penyangraian
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	16 Jan 2024 01:44
Last Modified:	16 Jan 2024 01:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210524

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hafidha Ayu Kusuma.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item