Fortifikasi Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Sumber Kalsium Terhadap Karakteristik Fisika dan Organoleptik Permen Jelly Pedada (Sonneratia caseolaris)

Ainiah, Qurrotul and Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP and Mikchaell Alfanov Pardamean Panjaitan, S.Pi, MP (2021) Fortifikasi Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Sumber Kalsium Terhadap Karakteristik Fisika dan Organoleptik Permen Jelly Pedada (Sonneratia caseolaris). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan buah yang tidak beracun, memiliki rasa asam dan dapat dikonsumsi langsung. Rasa asam buah menjadikan pemanfaatannya kurang maksimal, biasanya hanya diolah menjadi minuman. Namun minimnya pengetahuan pengolahan dan rasa asam ini yang menyebabkan kurangnya minat oleh masyarakat. Salah satu pemanfaatan buah ini dapat diolah menjadi produk diversifikasi seperti permen jelly. Permen jelly merupakan permen lunak yang digemari karena adanya penambahan hidrokoloid seperti gelatin. Permen jelly yang beredar di pasar mimiliki nilai gizi yang rendah. Oleh karena itu, pengembangan permen jeIIy fungsional digunakan dengan menambahkan bubuk daun kelor sebagai bahan fortifikasi dalam pengkayaan kalsium. Hal tersebut karena 100 g bubuk daun kelor mengandung 19,359 mg/g. Sehingga tujuan dalam penelitian ini untuk mengetahui pengaruh fortifikasi bubuk daun kelor terhadap kadar kalsium dan tingkat kesukaan pada permen jelly pedada. Metode penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana pada penelitian utama. Penelitian utama menggunakan 1 perIakuan yang terdiri atas 3 level konsentrasi bubuk daun kelor dan 1 kontrol daIam 5 kali uIangan. Variabel bebas didalam penelitian yaitu perbedaan konsentrasi bubuk daun kelor dalam pembuatan permen jelly pedada. Adapun variabel terikat yaitu kadar kalsium, elastisitas dan tingkat kesukaan panelis meliputi tekstur, kenampakan, rasa, aroma dari permen jelly serta pada perlakuan terbaik diuji kadar abu, kadar air, gula reduksi dan sukrosa. Analisis data hasil menggunakan aplikasi SPSS versi 23. Kadar kalsium dan elastisitas dianalisis dengan ANOVA dengan kriteria penerimaan dan penolakan hipotesis statistik dari nilai signifikasi (P). Apabila nilai P<0,05 maka perlakuan berpengaruh nyata namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan. Tingkat kesukaan dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan dengan konsentrasi yang efektif berdasarkan kadar kalsium, elastisitas dan tingkat kesukaan dianalisis menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian fortifikasi bubuk daun kelor berpengaruh nyata terhadap kalsium, elastisitas dan uji hedonik meliputi tekstur, kenampakan, rasa dan aroma. Pada fortifikasi bubuk daun kelor terbaik yaitu konsentrasi F2 (penambahan bubuk daun kelor sebesar 2%) dengan kadar kalsium 19,67 mg, elastisitas 0,076 N/mm2, hedonik tekstur 3,47, hedonik kenampakan 3,66, hedonik rasa 3,91 dan hedonik aroma 3,19. Konsentrasi F2 mengandung komposisi gizi dengan kadar abu 0,23%, kadar air 8,67%, gula reduksi 10,25% dan sukrosa 30,59%.

English Abstract

Pedada fruit (Sonneratia caseolaris) is a non-toxic fruit, has a sour taste and can be consumed directly. The sour taste of the fruit makes its utilization less than optimal, usually only processed into drinks. However, the lack of knowledge of processing and this sour taste causes a lack of interest in the community. One of the uses of this fruit can be processed into diversified products such as jelly candy. Jelly candy is a soft candy that is popular because of the addition of hydrocolloids such as gelatin. Jelly candy circulating in the market has low nutritional value. Therefore, the development of functional jelly candy was used by adding Moringa leaf powder as a fortification agent in calcium enrichment. This is because 100 g of Moringa leaf powder contains 19.359 mg/g. So the purpose of this study was to determine the effect of fortification of Moringa leaf powder on calcium levels and the level of preference for pedada jelly candy. The research method used an experimental method with an experimental design in the form of a simple Completely Randomized Design (CRD) in the main study. The main study used 1 treatment consisting of 3 concentration levels of Moringa leaf powder and 1 control in 5 times of trial. The independent variable in the study was the difference in the concentration of Moringa leaf powder in the manufacture of pedada jelly candy. The dependent variable is calcium content, elasticity and the panelist’s level of preference includes texture, appearance, taste, aroma of jelly candy and the best treatment is tested for ash content, water content, reducing sugar and sucrose. Analysis of the data results using SPSS version 23 application. Calcium levels and elasticity were analyzed by ANOVA with criteria for acceptance and rejection of statistical hypotheses seen from the significance value (P). If the value of P < 0.05 then the treatment has a significant effect, but if P > 0.05 then the treatment has no significant effect. If the result are significantly different, Duncan’s further test will be carried out. The level of liking was analyzed using Kruskal-Wallis. Then the treatment with an effective concentration based on calcium content, elasticity and level of preference was analyzed using the de Garmo method. The results showed that the fortification of Moringa leaf powder had a significant effect on calcium levels, elasticity and hedonic tests including texture, appearance, taste and aroma. In the best fortification of Moringa leaf powder, namely F2 treatment (addition of 2% Moringa leaf powder) with a calcium of 19.67 mg, elasticity 0.076 N/mm2, hedonic texture 3.47, hedonic appearance 3.66, taste hedonic 3.91 and aroma hedonic 3.19. The F2 treatment contained a nutritional composition with 0.23% ash content, 8.67% water content, 10.25% reducing sugar and 30.59% sucrose.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080611
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	15 Jan 2024 04:20
Last Modified:	10 Oct 2024 04:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210023

Text Qurrotul Ainiah.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item