Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula dan Lama Waktu Fermentasi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Pada Suhu Ruang Terhadap Karakteristik Kimia.

Frianka, Salsabilla and Dr. Ir. Anang Lastriyanto,, M.Si and Prof. Ir. Yusuf Hendrawan,, STP, M.App.Life Sc., Ph.D (2023) Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula dan Lama Waktu Fermentasi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Pada Suhu Ruang Terhadap Karakteristik Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

RINGKASAN Kombucha merupakan salah satu produk minuman bioteknologi konvensional hasil fermentasi larutan teh dan gula yang dikembangkan melalui konsorsium bakteri maupun yeast atau yang biasa dikenal sebagai SCOBY sebagai kultur awal yang membantu dalam proses fermentasi, dan menghasilkan aroma maupun rasa yang asam. Bunga telang merupakan salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai inovasi dalam pembuatan teh kombucha karena memiliki banyak manfaat bagi Kesehatan dan mengandung senyawa diantara-Nya yaitu tanin, saponin, flavonoid, fenol, antosianin dll. Beberapa manfaat kombucha antara lain mencegah diabetes, menurunkan tingkat kolesterol, mengurangi obesitas, menurunkan risiko kanker, meningkatkan fungsi hati, serta mengurangi gangguan menstruasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama waktu fermentasi kombucha bunga telang pada suhu ruang terhadap kadar alkohol, total asam, total gula, dan pH. Tujuan yang kedua yaitu untuk menganalisis hasil kadar alkohol kombucha yang memenuhi Standar Majelis Ulama Indonesia (MUI). Pada penelitian ini digunakan beberapa perlakuan berupa variasi konsentrasi gula sebesar 10%, 20%, 30% dan lama waktu fermentasi yaitu 4, 8, dan 12 hari yang kemudian difermentasikan pada suhu ruang (± 25°C). Parameter yang di uji diantara-Nya yaitu kadar alkohol, total asam, total gula dan pH. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium TPPHP FTP UB dan Laboratorium Kimia Dasar FTP UB dengan tahapan penelitian meliputi pengeringan bunga telang, penyeduhan teh, proses fermentasi, kemudian dilanjutkan dengan pengujian parameter. Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan menggunakan Uji Lanjut Tukey HSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula dan lama waktu fermentasi kombucha bunga telang berpengaruh terhadap semua parameter pengujian. Peningkatan konsentrasi gula dan lama waktu fermentasi menghasilkan kadar alkohol dan total asam yang semakin besar. Kadar alkohol tertinggi didapati pada perlakuan hari ke-12 dengan konsentrasi gula 30% yaitu sebesar 3,58%, Total Asam tertinggi didapati pada perlakuan hari ke-12 dengan konsentrasi gula 30% yaitu sebesar 0,008310%. Kemudian semakin besar konsentrasi gula maka total gula dan pH semakin naik, sedangkan semakin besar lama waktu fermentasi yang digunakan maka total gula dan pH yang dihasilkan semakin menurun. Total gula terendah didapati pada perlakuan hari ke-12 dengan konsentrasi 10% yaitu sebesar 8,6°Bx. Kombucha yang menghasilkan pH terendah didapati pada perlakuan hari ke-12 dengan konsentrasi 30% yaitu sebesar 2,84. Terdapat 5 perlakuan kadar alkohol kombucha yang memenuhi standar MUI, diantara-Nya yaitu pada perlakuan hari ke-4 dengan konsentrasi gula 10%, 20%, dan 30%. Kemudian perlakuan yang memenuhi standar MUI selanjutnya pada waktu fermentasi 8 hari dengan konsentrasi gula sebesar 10% dan 20%. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait kandungan senyawa bioaktif yang terdapat pada kombucha bunga telang.

English Abstract

SUMMARY Kombucha is one of the conventional biotechnology beverage products produced by fermenting a tea and sugar solution which was developed through a consortium of bacteria and yeast or commonly known as Symbiotic Culture Bacteria & Yeast (SCOBY) as an initial culture that assists in the fermentation process, and produces a sour aroma and taste. Butterfly pea flower is a plant that can be used as an innovation in making kombucha tea because it has many health benefits and contains compounds including tannins, saponins, flavonoids, phenols, anthocyanins etc. Some of the benefits of kombucha include preventing diabetes, lowering cholesterol levels, reducing obesity, reducing the risk of cancer, improving liver function, and reducing menstrual disorders. The purpose of this research was to determine the effect of variations in sugar concentration and fermentation time of butterfly pea flower kombucha at room temperature on alcohol content, total acid, total sugar, and pH. And the second is to analyze the results of kombucha alcohol content that meets the Indonesian Ulema Council (MUI) Standards. In this research, several treatments were used in the form of variations in sugar concentration of 10%, 20%, 30% and fermentation time of 4, 8, and 12 days which were then fermented at room temperature (± 25°C). The parameters tested include alcohol content, total acid, total sugar and pH. Research conducted in the TPPHP Laboratory FTP UB and Fundamental Chemistry Laboratory of FTP UB with research stages including drying of butterfly pea flowers, brewing tea, fermentation process, then proceed with testing the parameters of the observations. The experimental design used in this study was a two factorial Completely Randomized Design (CRD) with using the Tukey HSD Post Hoc Test. The results showed that variations in the concentration of sugar and the length of time the butterfly pea flower kombucha fermented affected all test parameters. Increasing the concentration of sugar and the length of fermentation time results in greater levels of alcohol and total acid. The highest alcohol content was found on the 12th day treatment with a sugar concentration of 30% which was 3,58%, the highest Total Acid was found on the 12th day treatment with a 30% sugar concentration which was 0,008310%. Then the greater the concentration of sugar, the total sugar and pH will increase, while the longer the fermentation time used, the total sugar and pH produced will decrease. The lowest total sugar was found on the 12th day treatment with a concentration of 10% which was 8,6°Bx. Kombucha which produced the lowest pH was found on the 12th day treatment with a concentration of 30% which was 2,84. There are 5 treatments Alcohol content kombucha that meets the standards of the MUI, including on the 4th day of treatment with a sugar concentration of 10%, 20% and 30%. Then the treatment that meets MUI standards is then at 8 days of fermentation with a sugar concentration of 10% and 20%. It is necessary to carry out further research related to the content of bioactive compounds found in butterfly pea flower kombucha.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Kombucha, Bunga Telang, Kadar Alkohol, Total Asam, Total Gula, pH
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username saputro
Date Deposited:	15 Jan 2024 04:20
Last Modified:	15 Jan 2024 04:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210020

Text (DALAM MASA EMBARGO) Salsabilla Frianka.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item