Pengujian Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Makanan Ringan Ekstrudat Berbasis Jagung (Zea Mays L.) dengan Campuran Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L. Wilczek) Utuh.

Br. Sitepu, Gabriella and Prof. Dr. Ir. Harijono, M.App.Sc. (2023) Pengujian Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Makanan Ringan Ekstrudat Berbasis Jagung (Zea Mays L.) dengan Campuran Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L. Wilczek) Utuh. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penderita penyakit degeneratif sudah banyak ditemukan pada kelompok usia produktif. Salah satu tindakan pencengahan yang dapat dilakukan untuk menghindari penyakit degeneratif seperti obesitas adalah dengan mengkonsumsi makanan dengan kandungan serat tinggi. Makanan ringan ekstrudat merupakan makanan ringan siap makan yang dibuat dari bahan pangan sumber karbohidrat dan/atau protein melalui proses ekstrusi dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Penelitian ini dimaksudkan untuk membuat makanan ringan ekstrudat dengan kandungan serat dari bahan baku utama grits jagung dengan campuran tepung kacang hijau dengan ekstruder tipe ulir tunggal. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode percobaan ranangan acak lengkap. Faktor yang digunakan pada penelitian ini yaitu proporsi antara grits endosperma biji jagung dan tepung kacang hijau utuh meliputi perbandingan 100:0; 80:20; 75:25; dan 70:30. Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisikokimia dan organoleptik. Data hasil analisis akan diproses menggunakan minitab. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik yaitu perlakuan 20% (GEJ:TKH 80:20), terbukti dengan derajat pengembangan yang lebih tinggi, tingkat kekerasan dan densitas yang lebih rendah, dan juga rata-rata paling tinggi pada uji organoleptik. Kandungan nutrisi produk perlakuan terbaik dalam 100 gram produk yaitu kadar air 1,08 g, kadar abu 1,28 g, kadar lemak 0,88 g, kadar protein 11,21 g, kadar karbohidrat by difference 85,53 g, dan kadar serat kasar 4,07 g. Menurut PerBPOM bahwa produk dapat dikatakan sebagai sumber serat apabila memiliki nilai serat pangan minimal 3g/100g sampel, akan tetapi produk belum bisa dikategorikan klaim ini karena uji yang dilakukan adalah uji serat kasar.

English Abstract

Patients with degenerative diseases can also been found in the productive age group. One of the preventive measures that can be taken to avoid degenerative diseases such as obesity is to consume foods with high fiber content. Extruded snacks are ready-to-eat snacks made from food sources of carbohydrates and/or protein through an extrusion process with or without the addition of other food ingredients and permitted food additives with or without going through the frying process. This research is intended to make fiber source extruded snacks from the main raw material of corn grits with a mixture of mung bean flour with a single screw type extruder. The research was conducted using the completely randomized design (CRD) method. The factor used in this study is the proportion between corn endosperm grits and whole mung bean flour including the ratio 100:0; 80:20; 75:25; and 70:30. The analysis conducted includes physico-chemical and organoleptic analysis. Data from the analysis will be processed using Minitab. The results showed that the best result was the 20% (80:20) treatment, as indicated The nutritional content of the best treatment product in 100 grams of product is 1.08 g moisture content, 1.28 g ash content, 0.88 g fat content, 11.21 g protein content, 85.53 g carbohydrate by difference content, and 4.07 g crude fiber content. The crude fiber content in this product doesn”t meets the requirements of the fiber source claim, where according to PerBPOM that the product can be said to be a source of fiber if it has a minimum fiber value of 3g/100g sample. Because in this research the fiber content that tested are the crude fiber.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	15 Jan 2024 03:50
Last Modified:	15 Jan 2024 03:50
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209814

Text (DALAM MASA EMBARGO) Gabriella Br. Sitepu.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item