Studi Pengaruh Lama Ekstraksi Dan Suhu Pengeringan Dengan Oven Vakum Terhadap Kualitas FisikKimia Bubuk Ekstrak Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.)

Gesia Gyraldi, Gabriel and Erni Sofia Murtini, STP., MP., PhD (2023) Studi Pengaruh Lama Ekstraksi Dan Suhu Pengeringan Dengan Oven Vakum Terhadap Kualitas FisikKimia Bubuk Ekstrak Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daun pandan merupakan bahan baku alami yang umum digunakan untuk meningkatkan aroma dan menambah warna hijau pada makanan. Namun, kelemahannya adalah daun pandan mudah layu dan tidak tersedia di beberapa daerah sehingga solusinya yaitu membuat bubuk ekstrak pandan. Daun pandan diekstrak untuk mendapatkan aroma dan warnanya, kemudian ditambahkan maltodekstrin sebagai bahan pengisi dan dikeringkan dengan oven vakum. Ekstrak pandan dalam bentuk cair memiliki umur simpan yang pendek, tetapi bubuk ekstrak pandan memiliki kadar air rendah sehingga umur simpannya panjang. Penelitian bertujuan untuk membuat bubuk ekstrak pandan dengan waktu maserasi dan suhu pengeringan yang berbeda, kemudian dilakukan perbandingan karakteristik bubuk ekstrak pandan dari waktu maserasi terbaik dengan MAE. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Pada tahap pertama digunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah waktu maserasi yang terdiri dari 3 taraf yaitu 3, 6, 9 jam. Faktor kedua adalah suhu oven vakum yang terdiri dari 3 taraf yaitu 40, 50, 60°C. Dari kedua faktor tersebut dilakukan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 27 perlakuan. Data penelitian akan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95% (α = 0,05). Kemudian dilakukan uji Tukey untuk perlakuan yang berbeda nyata. Perlakuan terbaik akan ditentukan dengan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan waktu ekstraksi berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan (L*), nilai kehijauan (a*), rendemen, kelarutan, kadar air, klorofil b, total klorofil, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan (L*), nilai kehijauan (a*), nilai kekuningan (b*), rendemen, kelarutan, kadar air, aw, klorofil a, klorofil b, total klorofil, aktivitas antioksidan. Bubuk ekstrak pandan terbaik diperoleh perlakuan dari waktu maserasi 9 jam dan suhu pengeringan 50oC yang menghasilkan nilai kecerahan (L*) 66,05, nilai kehijauan (a*) -7,90, nilai kekuningan (b*) 25,85, rendemen 44,04%, kelarutan 90,55%, aktivitas air (aw) 0,49, pH 4,5, kadar air 7,5%, kadar klorofil a 15,47 mg/L, kadar klorofil b 23,22 mg/L, total klorofil 41,06 mg/L, aktivitas antioksidan 6222,57 ppm, dan nilai aroma senyawa 2AP sebesar 0,13%. Penelitian tahap dua terdiri dari 2 faktor yaitu bubuk ekstrak pandan dari metode ekstraksi maserasi perlakuan terbaik (9 jam) dan MAE suhu 60oC selama 15 menit dengan suhu pengeringan 50oC. Dari kedua faktor tersebut dilakukan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 6 perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Paired Sample T-Test dengan selang kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bubuk ekstrak pandan dari perlakuan metode MAE memiliki nilai kecerahan (L*) 68,65, nilai kehijauan (a*) -5,85, nilai kekuningan (b*) 25,40, rendemen 54,33%, kelarutan 94,85%, aktivitas air (aw) 0,29, pH 4,8, kadar air 7,23%, kadar klorofil a 14,27 mg/L, kadar klorofil b 34,63 mg/L, total klorofil 48,92 mg/L, aktivitas antioksidan 1062,15 ppm. Perbedaan metode ekstraksi berpengaruh nyata terhadap nilai kehijauan (a*), rendemen, kelarutan, kadar air, aw, pH, klorofil a, klorofil b, total klorofil, dan aktivitas antioksidan

English Abstract

Pandan leaves are a natural raw material that is commonly used to enhance aroma and add a green color to food. However, the weakness is that pandan leaves wilt easily and are not available in some areas, so the solution is to make pandan extract powder. Pandan leaves are extracted to get the aroma and color, then maltodextrin is added as a filler and dried in a vacuum oven. Pandan extract in liquid form has a short shelf life, but pandan extract powder has a low water content, so it has a long shelf life. The aim of the study was to make pandan extract powder with different maceration times and drying temperatures, then compare the characteristics of pandan extract powder with the best maceration time and MAE. This research consists of two stages. In the first stage, a factorial randomized block design with two factors was used. The first factor is the maceration time (3, 6, and 9 hours) and the second factor is the temperature of the vacuum oven (40, 50, and 60°C). The two factors were repeated three times to obtain 27 treatments. Research data will be analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) with a 95% confidence interval (α = 0.05). Then the Tukey test was carried out for significantly different treatments. The best treatment will be determined by the Multiple Attribute Zeleny method. The results showed that extraction time had a significant effect on the brightness value (L*), greenness value (a*), yield, solubility, water content, chlorophyll b, total chlorophyll, and antioxidant activity. The drying temperature treatment significantly affected the brightness value (L*), greenish value (a*), yellowish value (b*), yield, solubility, water content, aw, chlorophyll a, chlorophyll b, total chlorophyll, antioxidant activity. The best pandan extract powder was obtained from a maceration time of 9 hours and a drying temperature of 50oC, which resulted in a brightness value (L*) 66.05, greenish value (a*) -7.90, and a yellowish value (b*) 25.85, yield 44 .04%, 90.55% solubility, 0.49 water activity (aw), pH 4.5, 7.5% water content, 15.47 mg/L chlorophyll a content, 23.22 mg/L chlorophyll b content, 41.06 mg/L total chlorophyll content, 6222.57 ppm antioxidant activity, and the aroma value of 2AP compound was 0.13%. The second phase of the research consisted of two factors: pandan extract powder from the maceration extraction method, the best treatment (9 hours), and MAE at 60 oC for 15 minutes with a drying temperature of 50oC. The two factors were repeated three times to obtain six treatments. The data obtained was analyzed by paired sample t-test with a 95% confidence interval (α = 0.05). The results showed that the pandan extract powder from the MAE method had a brightness value (L*) of 68.65, -5.85 a greenish value (a*), and 25.40 yellowish value (b*), 54.33% yield, 94.85% solubility, 0.29 water activity (aw), pH 4.8, 7.23% water content, 14.27 mg/L chlorophyll a content, 34.63 mg/L chlorophyll b content, 48.92 mg/L total chlorophyll content, and 1062.15 ppm antioxidant activity of. Differences in extraction methods significantly affect the values of greenish value (a*), yield, solubility, water content, aw, chlorophyll a, chlorophyll b, total chlorophyll, and antioxidant activity

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Pandan Extract Powder, Maceration, MAE, Vacuum Oven, Bubuk Ekstrak Pandan, Maserasi, MAE, Oven Vakum
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	15 Jan 2024 03:47
Last Modified:	15 Jan 2024 03:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209813

Text (DALAM MASA EMBARGO) GABRIEL GESIA GYRALDI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item