Analisis Kadar Serat Pangan Kue Kacang Tanah Subtitusi Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea) Sebagai Alternatif Snack Sehat Diabetes Melitus.

Shutarta, Rika Ledy and Leny Budhi Harti, S.Gz, M.Si.Med and Rahma Micho Widyanto, S.Si, M.P (2023) Analisis Kadar Serat Pangan Kue Kacang Tanah Subtitusi Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea) Sebagai Alternatif Snack Sehat Diabetes Melitus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Diabetes melitus merupakan penyakit metabolik dengan ciri khas hiperglikemia, atau kondisi dimana kadar glukosa darah diatas batas normal akibat gangguan fungsi insulin, sekresi insulin atau keduanya. Salah satu komponen bahan pangan yang dapat mempengaruhi kadar glukosa darah adalah serat pangan. Serat pangan dapat membentuk viscous gels yang meningkatkan waktu transit makanan di lambung dan menyebabkan pengosongan lambung tertunda sehingga penyerapan glukosa lebih lambat. Contoh bahan pangan yang mengandung serat pangan tinggi adalah umbi garut. Penelitian ini bertujuan menganalisis kadar serat pangan kue kacang tanah dengan subtitusi tepung umbi garut sebagai alternatif snack sehat diabetes melitus. Desain penelitian yang digunakan adalah true experimental dengan rancangan acak lengkap. Penelitian ini menggunakan empat formulasi kue kacang tanah yang berbeda dengan perbandingan persentase tepung terigu : tepung umbi garut P0 (100:0), P1 (85:15), P2 (70:30), dan P3 (55:45). Analisis kadar serat pangan dilakukan dengan metode enzimatis-gravimetri. Hasil analisis menunjukkan P3 memiliki rerata kadar serat pangan tertinggi dengan nilai kadar serat pangan larut, serat pangan tidak larut dan serat pangan total secara berturut-urut sebesar 1,49%, 3,48%, dan 4,97%. Hasil analisis One-Way ANOVA (p<0,05) menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan pada rerata kadar serat pangan larut, serat pangan tidak larut dan serat pangan total. Kue kacang tanah dengan komposisi tepung umbi garut yang lebih besar menghasilkan kadar serat pangan yang lebih tinggi.

English Abstract

Diabetes mellitus is a metabolic disease characterized by hyperglycemia, or a condition when blood glucose levels are above the normal limits due to impaired insulin function, insulin secretion or both. One of the food components that can affect blood glucose levels is dietary fiber. Dietary fiber may form a viscous gel which increases the transit time of food in the stomach and causes delayed gastric emptying so that glucose absorption is slower. The food example that contain high dietary fiber is arrowroot tubers. This study aimed to analyze the dietary fiber content of peanut cookies with arrowroot flour substitution as a healthy snack alternative for diabetes mellitus. The research design used for this study was true experimental with a completely randomized design. This study used four different peanut cookie formulations with a ratio of wheat flour : arrowroot flour P0 (100:0), P1 (85:15), P2 (70:30), and P3 (55:45). The analysis of dietary fiber content was carried out by enzymatic-gravimetric method. The results of the analysis showed that P3 had the highest average content of dietary fiber, with values for soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber and total dietary fiber respectively were 1.49%, 3.48% and 4.97%. The results of One-Way ANOVA analysis (p<0.05) showed that there was a significant difference in the average levels of soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber and total dietary fiber. Peanut cookie with a higher arrowroot flour composition resulted in a higher dietary fiber content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052316
Uncontrolled Keywords:	serat pangan, kue kacang tanah, tepung umbi garut | dietary fiber, peanut cookies, arrowroot flour
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	15 Jan 2024 08:03
Last Modified:	15 Jan 2024 08:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209637

Text (DALAM MASA EMBARGO) Rika Ledy Shutarta.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item