Kualitas Dumpling Ayam Dengan Penambahan Tepung Buncis Ditinjau Dari Kadar Lemak, Free Fatty Acid, pH dan Total Plate Count

Putri, Salma Fadhilah and Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. (2023) Kualitas Dumpling Ayam Dengan Penambahan Tepung Buncis Ditinjau Dari Kadar Lemak, Free Fatty Acid, pH dan Total Plate Count. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam mudah mengalami kerusakan (perishable food) oleh karena itu daging ayam perlu diolah dan diawetkan melalui teknologi restructured meat. Dumpling ayam merupakan salah satu produk olahan daging dengan metode restructure meat. Proses perubahan bentuk (restrukturisasi) pada daging ayam terdapat pengurangan partikel dan perubahan bentuk daging menjadi daging yang menyerupai utuh. Dumpling ayam memiliki kandungan serat yang sangat rendah maka dari itu perlu ada pengolahan produk daging dengan ditambahkan bahan pengisi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung buncis dalam pembuatan dumpling ayam ditinjau dari kadar lemak, free fatty acid, pH dan total plate count. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 7 Agustus - 7 September 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini meliputi dumpling ayam yang terbuat dari daging ayam dengan penambahan tepung buncis. Metode penelitian menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam pembuatan dumpling ayam adalah P0 (tanpa penambahan tepung buncis), P1 (penambahan tepung buncis 2% dari total daging ayam), P2 (penambahan tepung buncis 4% dari total daging ayam), dan P3 (penambahan tepung buncis 6% dari total daging ayam). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) apabila terdapat perbedaan pengaruh nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung buncis memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap free fatty acid dan total plate count dan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak serta memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH dumpling ayam. Nilai rata-rata kadar lemak 10.11 - 11.38%, free fatty acid 0.03 - 0,06%, pH 5.24 - 5.33% dan total plate count 0.07 - 0.10 CFU/g. Penambahan tepung buncis sebanyak 6% menghasilkan dumpling ayam terbaik ditinjau dari kadar lemak, free fatty acid, pH dan total plate count. Saran dari penelitian ini yaitu diperlukan penelitian selanjutnya yakni daya simpan dumpling ayam dengan penambahan tepung buncis sebanyak 6%.

English Abstract

Chicken dumpling is one of the processed foods made from chicken meat. Chicken dumpling has low antioxidant, vitamin and fiber content because it is made from animal-based ingredients, therefore it requires certain ingredients that are useful for adding fiber content to chicken dumpling, one of the filler ingredients that has a fairly high fiber content is chickpea flour. The purpose of paper was to determine the best percentage of chickpea flour addition in making chicken dumplings in terms of fat content, free fatty acid, pH and total plate count. The material used chicken dumpling made from chickpea flour. The research method used is a laboratory experiment using a completely randomized design with 4 treatments and 5 replicates. P0 as control and 2% (P1), 4% (P2), 6% (P3) addition of chickpea flour. The data were analyzed using ANOVA and if there were differences then it would be followed by analysis of Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The effect of chickpea flour addition was highly significant (P<0.01) on free fatty acid and total plate count, gave significant effect (P<0.05) on fat content and didn’t gave significant effect (P>0.05) on pH. The average fat content (10.11-11.38%), free fatty acid (0.03-0.06%), pH (5.24-5.33) and total plate count (0.07-0.10 CFU/mL). Based on the results of the research that has been done, it can be concluded that the addition of chickpea flour at 6% in chicken dumplings gives the best results in terms of fat content, free fatty acid, pH and total plate count.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Chicken, dumpling, chickpea, filler
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	12 Jan 2024 08:46
Last Modified:	12 Jan 2024 08:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209563

Text (DALAM MASA EMBARGO) Salma Fadhilah Putri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item