Pengaruh Perendaman Daging Sapi Dengan Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) Terhadap Susut Masak, pH, WHC, dan Keempukan

‘Alim, Sa’id Hafidzun and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS., IPU., ASEAN Eng. (2023) Pengaruh Perendaman Daging Sapi Dengan Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) Terhadap Susut Masak, pH, WHC, dan Keempukan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging sapi merupakan daging yang didapatkan dari sapi yang sebagian besar berasal dari produksi peternakan sapi potong. Daging saat ini merupakan salah satu bahan pokok yang biasa dikonsumsi oleh manusia yang sebagai makanan sumber protein untuk tubuh. Namun, semakin tinggi nilai gizi pada daging akan cepat mengalami kerusakan. Perendaman daging dengan extrak temulawak merupakan metode pengawetan yang menggunakan larutan dari tumbuhan temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) sebagai pengawet alami. Penelitian perendaman daging dengan ekstrak temulawak merupakan penelitian yang memiliki tujuan untuk mengamati apa efek dari temulawak terhadap pengawetan daging. Perendaman daging atau biasa disebut juga marinasi biasa dilakukan dengan tujuan untuk memberikan tambahan rasa, aroma dan tekstur pada daging, namun terkadang biasa juga dilakukan untuk pengawetan daging agar tidak cepat rusak. Temulawak mengandung berbagai senyawa seperti minyak atsiri, minyak pati, sineol, curcumina, dan turmeron. Minyak atsiri dalam temulawak memiliki sifat antiseptik yang dapat mencegah bakteri dan jamur untuk tumbuh dan berkembang biak. Selain itu, minyak pati, sineol, curcumina, dan turmeron juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Perendaman daging dengan ekstrak temulawak dapat memberikan pengaruh pada tingkat kualitas daging dan keawetan daging. Kualitas daging yang diamati adalah susut masak, pH, WHC dan keempukan daging. PenelitianiiniidilaksanakanidiiLaboratoriumiTeknologiaHasilaTernakaFakultasaPeter-nakaniUniversitas Brawijaya. Penelitian ini dilaksanakanaselama 1 bulan atau 30 hari. Hasiladariapenelitianaini idiharapkan dapat imemberikan ipengetahuan dan iinformasi baru tentang pengaruh perendaman temulawak terhadap tingkat keawetan daging serta sebagai referensi terhadap penelitian selanjutnya. Materi yang akan digunakan dalam penelitian ini diantaranya daging sapi bagian tengah badan sapi seberat + 2 kg, 1,5 kg temulawak, kertas saring, aluminium foil, dan tisu 1 kotak, wadah plastik, talenan, label, cup plastik, kalkulator, parutan, penetrometer, grinder, besi pemberat, pH meter, sarung latex, timbangan digital, pisau, blender, kompor, dan alat tulis. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah perlakuan kontrol (tanpa perendaman ekstrak temulawak), perendaman ekstrak temulawak 5%, perendaman ekstrak temulawak 10% dan perendaman ekstrak temulawak 15%. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perendaman daging dengan ekstrak temulawak berpengaruh terhadap kualitas dari daging. Daging yang sudah direndam dengan ekstrak temulawak dengan berbagai konsentrasi, dari 5%, 10% dan 15% akan memberikan pengaruh terhadap kualitasnya, daging setelah diberikan perlakuan akan berubah secara fisik seperti tekstur, warna, dan keempukan, pengaruh terhadap fisik lainnya juga terlihat pada daya ikat air tersebut, pH dan susut masaknya. Perubahan pada pH menunjukkan kadar pH yang berubah namun tidak signifikkan, kadar pH pada PO sebagai kontrol menunjukkan rata-rata 5,72 ± 0,35 lalu ketika diberikan perlakuan P1 turun menjadi rata-rata 5,68 ± 0,38, namun peningkatan pH terjadi seiring penambahan perlakuan ke P2 yang rata-ratanya menjadi 5,69 ± 0,29 dan kembali naik dengan perlakuan P3 dengan rata-rata 5,71 ± 0,39 yang hampir mendekati kontrol. Oleh karena itu, hasil uji dari uji kadar pH yaitu tidak berbeda nyata. Perubahan pada susut masak terjadi cukup signifikan yaitu pada PO sebagai kontrol menunjukkan rata-rata 37,56% ± 5,65, setelah diberikan perlakuan P1 turun menjadi rata-rata 34,29% ± 2,83, namun peningkatan persentase susut masak terjadi setelah diberikan perlakuan P2 yaitu rata-rata 39,06% ± 2,90, peningkatan presentase susut masak terjadi lagi setelah diberikan perlakuan P3 yaitu dengan rata-rata 41,49 ± 3,52 dan sudah melebihi kontrol. Oleh karena itu, hasil uji susut masak pada perendaman daging dengan ekstrak temulawak yaitu tidak berbeda nyata. Perubahan pada uji daya ikat air pada penelitian perendaman daging dengan ekstrak temulawak terjadi perubahan yang tidak stabil, hal ini dapat dilihat pada data hasil penelitiannya itu pada PO yang sebagai kontrol memiliki nilai rata-rata 35,69% ± 12,15, pada perlakuan P1 memiliki nilai rata-rata 24,03% ± 13,96, lalu nilai itu turun derastis pada perlakuan P2 menjadi rata-rata 16,69% ± 6,24, lalu naik kembali pada perlakuan P3 dengan nilai rata-rata 17,71% ± 11,10. Dari data hasil penelitian ini didapatkan hasil uji kadar Daya Ikat Air nya itu tidak berbeda nyata. Pengujian terakhir pada penelitian perendaman daging dengan ekstrak temulawak yaitu uji keempukan daging, hasil yang didapatkan berdasarkan P0 dengan nilai rata-rata 20,20 N ± 5,39, lalu nilai tersebut turun pada perlakuan P1 dengan nilai rata-rata 18,55 N ± 2,79, setelah diberikan perlakuan P2 nilai rata-ratanya mengalami kenaikan menjadi 19,23 N ± 0,95, dan terus mengalami kenaikan pada perlakuan P3 dengan nilai rata-ratanya 25,48 N ± 4,53 melibihi P0 sebagai kontrol, maka dari itu hasil dari uji keempukan pada perendaman daging dengan ekstrak temulawak yaitu tidak berbeda nyata.

English Abstract

Beef is meat obtained from cattle, most of which come from beef cattle farms. Meat is currently one of the main ingredients commonly consumed by humans as a food source of protein for the body. However, the higher the nutritional value of the meat, the faster it will deteriorate. Soaking meat with ginger extract is a preservation method that uses a solution from the ginger plant (Curcuma xanthorriza) as a natural preservative. Research on soaking meat with Curcuma extract is a study that has the aim of observing what effect Curcuma extract has on preserving meat. Curcuma contains various compounds such as essential oils, cineol, curcumin, and turmerone. The essential oil in temulawak has antiseptic properties that can prevent bacteria and fungi from growing and multiplying. Soaking meat with Curcuma extract can have an effect on the level of meat quality and durability. The meat quality observed was cooking loss, pH, WHC, and meat tenderness. The research method used in this study was an experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and 4 replications. The treatments used were control treatment, 5% Curcuma extract immersion, 10% Curcuma extract immersion, and 15% Curcuma extract immersion. The results of this study indicated that soaking meat with Curcuma extract affects the quality of the meat. The meat after being treated will change physically in terms of texture, color, and tenderness. bind water holding capacity, the pH, and the cooking loss.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	beef meat, Curcuma, immersion, physical change
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	12 Jan 2024 08:40
Last Modified:	12 Jan 2024 08:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209557

Text (DALAM MASA EMBARGO) Sa'id Hafidzun 'alim.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item