Analisis Perbandingan Molecular docking Senyawa Asam … Askorbat, Asam Sitrat, Dan Asam Asetat sebagai Browning …. Inhibitor Buah Nanas (Ananas comosus)

Nareswari, Nestiti and Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA. and Inggit Kresna Maharsih,, S.T., M.Sc. (2023) Analisis Perbandingan Molecular docking Senyawa Asam … Askorbat, Asam Sitrat, Dan Asam Asetat sebagai Browning …. Inhibitor Buah Nanas (Ananas comosus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nanas (Ananas comosus) merupakan buah tropis yang masuk ke dalam jenis tanaman angiospermae pada famili bromeliaceae. Buah nanas akan berwarna kecoklatan apabila melewati masa kematangan yang terjadi karena reaksi browning. Browning merupakan proses perubahan warna pada bahan pangan dari warna asli semulanya menjadi lebih gelap. Enzim yang seringkali berperan pada proses browning ialah enzim Polyphenol oxidase (PPO), Phenylalanine ammonia-lyase (PAL), dan Peroxidase (POD). Senyawa yang mampu menghambat proses browning diantaranya ialah asam askorbat, asam sitrat, dan asam asetat. Pada penelitian terdahulu, belum dilakukan simulasi molecular docking untuk dapat mengetahui kekuatan ikatan antara enzim PPO, PAL, atau POD yang terdapat pada buah nanas (Ananas comosus) dengan asam askorbat, asam sitrat, dan asam asetat yang berperan sebagai browning inhibitor. Molecular docking dilakukan mencari pola interaksi yang paling tepat antara molekul ligan yang merupakan senyawa tambahan dan reseptor yang merupakan protein. Molecular docking efektif untuk dilakukan karena dapat menekan biaya percobaan dan juga mempersingkat waktu percobaan. Penelitian ini menghasilkan jenis browning inhibitor terbaik pada masingmasing enzim pengujian. Browning inhibitor terbaik pada enzim POD adalah asam asetat dengan nilai ∆G sebesar -4.03 kcal/mol dan K i sebesar 1.103 mM. Browning inhibitor terbaik pada enzim PAL adalah asam askorbat dengan nilai ∆G sebesar -5.9 kcal/mol dan K i sebesar 0.047 mM. Browning inhibitor terbaik pada enzim PPO adalah asam askorbat dan asam sitrat dengan nilai ∆G sebesar -5.4 kcal/mol dan K i sebesar 0.109 mM. Asam askorbat lebih utama menjadi browning inhibitor PPO karena terdapat jumlah ikatan yang lebih banyak dibandingkankan dengan interaksi asam sitrat.

English Abstract

Pineapple (Ananas comosus) is a tropical fruit that belongs to the species of angiosperms in the bromeliaceae family. Pineapple fruit will turn physiologically into brownish color when it through a fruit maturity phase that occurs due to the browning reaction. Browning is the process of changing the color of food from its original color to a darker color by the presence of melanin pigment. Enzymes that often play a role in the browning process are the enzymes Polyphenol oxidase (PPO), Phenylalanine ammonialyase (PAL), and Peroxidase (POD). Compounds that can inhibit the browning process include ascorbic acid, citric acid, and acetic acid. In previous studies, molecular docking simulations had not been carried out to determine the binding energy (∆G) and inhibition constant (Ki) between PPO, PAL, or POD enzymes which found in pineapple; with ascorbic acid, citric acid, and acetic acid which act as browning inhibitors. Molecular docking is an effective method to reduce the experiment cost and shorten the experimental time in laboratory. Molecular docking carried out to determine the best interaction between ligands as additional compound and the receptor which represented by enzymes in this study. This research produced the best type of browning inhibitor for each enzyme. The best browning inhibitor for POD enzymes is acetic acid with a ∆G value of -4.03 kcal/mol and a Ki of 1.103 mM. The best browning inhibitor for PAL enzymes is ascorbic acid with a ∆G value of -5.9 kcal/mol and a Ki of 0.047 mM. The best browning inhibitors for PPO enzymes were ascorbic acid and citric acid with a ∆G value of -5.4 kcal/mol and a Ki of 0.109 mM. Ascorbic acid is the main inhibitor of PPO due to more bond interactions discovered compared to PPO and citric acid interactions.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Asam Asetat, Asam Askorbat, Asam Sitrat, Molecular docking, Peroxidase (POD), Phenylalanine ammonia-lyase (PAL), Polyphenol oxidase (PPO) Acetic Acid, Ascorbic Acid, Citric Acid, Molecular docking, Peroxidase (POD), Phenylalanine ammonia-lyase (PAL), Polyphenol oxidase (PPO)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username verry
Date Deposited:	12 Jan 2024 07:36
Last Modified:	12 Jan 2024 07:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209352

Text (Dalam Masa Embargo) Nareswari Nestiti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item