Pengaruh Penambahan Pektin Terhadap Mutu Serbuk Albumin Ikan Gabus (Channa Striata) dari Waduk Jotosanur, Lamongan, Jawa Timur

Firdaus, M. Habib Baihaqi and Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno,, M.S (2022) Pengaruh Penambahan Pektin Terhadap Mutu Serbuk Albumin Ikan Gabus (Channa Striata) dari Waduk Jotosanur, Lamongan, Jawa Timur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Albumin adalah bagian dari penyusun protein dan membentuk lebih dari separuh protein plasma. Albumin berperan dalam penyembuhan luka karena mengandung asam kolagen, asam lemak omega 3 dan asam lemak omega 6. Albumin mudah rusak dan menggumpal pada suhu yang panas (denaturasi dan koagulasi), maka dari itu diperlukan ekstraksi dengan suhu dan waktu yang tepat. Sediaan albumin banyak dijual dalam bentuk cairan yang mana mudah mengalami penurunan mutu. Maka dari itu diperlukan bahan pengisi dan membuatnya menjadi serbuk sehingga dapat meningkatkan rendemen, mengurangi penguapan senyawa volatile, menjaga gizi, emulsi dan stabilitas serta daya simpan yang awet. Bahan pengisi pada umumnya yang digunakan berasal dari golongan gum dan karbohidrat. Penambahan pengisi seperti gum arab, dekstrin dan maltodekstrin memiliki kelemahan sulit untuk mengikat protein dan cenderung meningkatkan kadar abu. Sedangkan pengisi pektin memiliki kelebihan dalam pengikatan kadar protein dan memiliki kadar abu yang rendah, mampu mengikat air dan mengikat lemak. Pektin merupakan golongan senyawa polisakarida kompleks yang ditemukan pada dinding sel tanaman dengan komponen utamanya asam D-galakturonat. Pektin dibagi 2 berdasarkan Derajat Esterifikasi (DE) yaitu high metoxil pektin dengan DE diatas 50% dan low metoxil pektin dengan DE dibawah 50%. Rumusan masalah dari penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan pektin terhadap mutu serbuk albumin ikan gabus (Channa striata) dari Waduk Jotosanur, Lamongan, Jawa Timur? dan berapakah konsentrasi pektin yang optimal untuk menghasilkan mutu serbuk albumin ikan gabus (Channa striata) dari Waduk Jotosanur, Lamongan, Jawa Timur ?. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin terhadap mutu serbuk albumin ikan gabus (Channa striata) dari Waduk Jotosanur, Lamongan, Jawa Timur dan untuk mengetahui konsentrasi pektin yang optimal untuk menghasilkan mutu serbuk albumin ikan gabus (Channa striata) dari Waduk Jotosanur, Lamongan, Jawa Timur. Sedangkan hipotesis pada penelitian ini adalah diduga terdapat pengaruh penambahan pektin terhadap mutu serbuk albumin ikan gabus (Channa striata) dari Waduk Jotosanur, Lamongan, Jawa Timur dan diduga konsentrasi pektin yang optimal sebanyak 1% akan menghasilkan mutu serbuk albumin ikan gabus (Channa striata) dari Waduk Jotosanur, Lamongan, Jawa Timur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Penelitian pendahuluan terdiri dari 2 tahap yaitu memperoleh crude albumin dan mencoba mendapatkan serbuk albumin dengan konsentrasi pektin (0,5%, 1% dan 2%). Rancangan yang digunakan pada penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Parameter pengujian meliputi uji kadar albumin, rendemen, daya serap air, air, protein, abu dan lemak,. Hasil uji kemudian dianalisis dengan metode de garmo untuk menentukan perlakuan optimal yang nantinya akan dilanjutkan pada pengujian tambahan yaitu profil asam amino, profil asam lemak, kondisi ekologi perairan dan derajat putih. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan konsentrasi pektin 1% berpengaruh terhadap parameter rendemen, kadar albumin dan kadar air serta didapatkan hasil dengan nilai rendemen 13,48%, kadar albumin 1,66% dan kadar air 2%. Hasil penelitian utama menunjukkan konsentrasi pektin berpengaruh nyata terhadap mutu meliputi kadar protein, kadar albumin, rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan daya serap air dari serbuk albumin ikan gabus (Channa striata), namun tidak terlalu berpengaruh terhadap nilai derajat putih. Penambahan pengisi pektin optimal didapatkan pada konsentrasi 1% dengan karakteristik mutu yaitu Kadar albumin 6,73%; kadar protein 31,77%; rendemen 5,05%; kadar air 7,03%; kadar abu 0,65%; kadar lemak 5,03%; daya serap air 10,92%; nilai *L sebesar 26,30; asam amino tertinggi yaitu Asam Amino L-Aspartat dengan nilai 10260,92 (mg/kg) dan asam amino terendah yaitu Asam Amino L-Tirosin dengan nilai 2604,48 (mg/ kg), asam lemak tertinggi yaitu Asam Lemak Omega 9 C 18:1 (C- Asam Oleat) sebesar 0,1672% dan asam lemak terendah yaitu Asam Lemak Miristat dengan nilai 0,0148%. Saran yang dapat diberikan pada penelitian selanjutnya yaitu perlu diadakan pengujian lanjutan seperti uji masa simpan, mikrobiologi dan uji derajat hidrolisis untuk mengetahui tingkat kemurnian albumin serta SEM/ TEM untuk mengetahui adanya interaksi antara pektin dengan albumin. Selain itu juga perlu adanya kombinasi dengan pengisi lain sehingga serbuk albumin yang dihasilkan memiliki perbedaan yang sesuai SNI Serbuk Albumin.

English Abstract

Albumin is part of the building blocks of protein and makes up more than half of plasma proteins. Albumin plays a role in wound healing because it contains collagen acid, omega 3 fatty acids and omega 6 fatty acids. Albumin is easily damaged and agglomerates at hot temperatures (denaturation and coagulation), therefore extraction with the right temperature and time is needed. Many albumin preparations are sold in liquid form which is easy to lose quality. Therefore, it is necessary to make a filler material and make it into powder so that it can increase the yield, reduce evaporation of volatile compounds, maintain nutrition, emulsion and stability as well as long shelf life. The fillers used are generally derived from the gum and carbohydrate groups. The addition of fillers such as gum arabic, dextrin and maltodextrin has the disadvantage of being difficult to bind to proteins and tends to increase the ash content. While pectin filler has advantages in binding protein content and has a low ash content, able to bind water and bind fat. Pectin is a group of complex polysaccharide compounds found in plant cell walls with the main component D-galacturonic acid. Pectin is divided into 2 based on the degree of esterification (DE), namely high methoxyl pectin with DE above 50% and low methoxyl pectin with DE below 50%. The problem formulation of this research is how is the effect of adding pectin to the quality of snakehead fish (Channa striata) albumin powder from Jotosanur Reservoir, Lamongan, East Java? and what is the optimal concentration of pectin to produce albumin powder quality of snakehead fish (Channa striata) from Jotosanur Reservoir, Lamongan, East Java?. The purpose of this study was to determine the effect of adding pectin to the quality of snakehead fish (Channa striata) albumin powder from Jotosanur Reservoir, Lamongan, East Java and to determine the optimal concentration of pectin to produce quality snakehead fish albumin (Channa striata) from Jotosanur Reservoir, Lamongan, East Java. While the hypothesis in this study is that it is suspected that there is an effect of adding pectin to the quality of snakehead fish (Channa striata) albumin powder from Jotosanur Reservoir, Lamongan, East Java and it is suspected that an optimal pectin concentration of 1% will result in the quality of snakehead fish (Channa striata) albumin powder from Jotosanur Reservoir, Lamongan, East Java. The method used in this research is the experimental method. The preliminary study consisted of 2 stages, namely obtaining crude albumin and trying to obtain albumin powder with pectin concentrations (0.5%, 1% and 2%). The design used in the main study was a simple completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 6 replications. The test parameters include albumin content, yield, water absorption, water, protein, ash and fat levels. The test results were then analyzed by the de garmo method to determine the best treatment which would later be continued in additional testing, namely the amino acid profile, fatty acid profile, aquatic ecological conditions and whiteness degree. The results of the preliminary study showed that 1% pectin concentration had an effect on yield parameters, albumin content and water content and the results obtained were 13.48% yield value, 1.66% albumin content and 2% water content. The results of the main study showed that the concentration of pectin significantly affected the quality including protein content, albumin content, yield, water content, ash content, fat content and water absorption of snakehead fish albumin powder (Channa striata), but did not significantly affect the whiteness value. The addition of optimal pectin filler was obtained at a concentration of 1% with quality characteristics, namely albumin content of 6.73%; protein content 31.77%; yield 5.05%; water content 7.03%; 0.65% ash content; fat content 5.03%; 10.92% water absorption; *L value of 26.30; the highest amino acid is L-Aspartic Amino Acid with a value of 10260.92 (mg/kg) and the lowest amino acid is L-Tyrosine Amino Acid with a value of 2604.48 (mg/kg), the highest fatty acid is Omega 9 C 18 Fatty Acid :1 (C-Oleic Acid) of 0.1672% and the lowest fatty acid is Myristic Fatty Acid with a value of 0.0148%. Suggestions that can be given to further research is that further tests need to be carried out such as shelf life tests, microbiology and hydrolysis degree tests to determine the level of albumin purity and SEM/TEM to determine the interaction between pectin and albumin. In addition, it is also necessary to combine with other fillers so that the resulting albumin powder has a difference according to the SNI for Albumin Powder.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080590
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	19 Jan 2024 07:33
Last Modified:	19 Jan 2024 07:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209348

Text (DALAM MASA EMBARGO) M Habib Baihaqi Firdaus.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item