Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Kualitas Kimia dan Fisik pada Egg Tofu Ditinjau dari Kadar Abu, Kadar Protein, Water Holding Capacity (WHC), Dan Nilai pH

Intishar, Najih Iqbal and Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM., ASEAN Eng. and Ahmad Khoirul Umam, S.Pt., M.Pt., M.Sc. (2023) Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Kualitas Kimia dan Fisik pada Egg Tofu Ditinjau dari Kadar Abu, Kadar Protein, Water Holding Capacity (WHC), Dan Nilai pH. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Egg tofu merupakan pencampurkan bahan dasar tofu yaitu sari kedelai dengan penambahan telur saat proses pembuatannya yang memiliki kandungan gizi. Egg tofu adalah produk olahan yang memiliki tesktur halus yang umumnya dikemas dengan plastik berbentuk tabung. Egg tofu komersial mengandung telur utuh, sari kedelai atau bubuk kedelai dan bahan tambahan Glucono Delta Lactone (GDL) (Murad, Abdullah dan Mustapha, 2013). Egg tofu ini memiliki beberapa kelemahan yang harus dijadikan pertimbangan, apabila egg tofu ini sudah dibuka dari kemasannya, maka produk ini memiliki tekstur yang kurang kenyal. Karena tekstur yang dihasilkan seperti demikian, maka perlu ditambah Gum Arab yang merupakan campuran yang berguna untuk mengurangi tekanan permukaan air dan stabilizer. Penggunaan penambahan perlakuan gum arab diinginkan dapat meningkatkan kualitas tekstur dan nilai gizi pada egg tofu. “Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas egg tofu dengan penambahan gum arab ditinjau dari kimia dan fisik (kadar abu, kadar protein, WHC, dan nilai pH) dan mengetahui perlakuan terbaik dari kualitas kimia dan fisik egg tofu dengan penambahan gum arab. Hasil penelitian ini diharapkan sebagai bahan informasi kepada mahasiswa dan ilmuwan bahwa penambahan gum arab terhadap egg tofu dapat menghasilkan manfaat yang sangat baik bagi tubuh sehingga layak untuk dikembangkan. Selain itu, memberikan tambahan informasi kepada produsen dan konsumen pangan fungsional bahwa penambahan gum arab pada egg tofu dapat memberikan manfaat bagi tubuh untuk kesehatan tubuh.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the egg tofu of addition gum Arabic based of physico chemical (ash content, protein content, WHC, and pH value) The method of this research is egg tofu with the addition of gum arabic. The experimental method used a completely randomized design (CRD) consisting of five treatments and three replications. The treatment in this study was the addition of gum Arabic to egg tofu with different treatments (including gum arabic, 0.6%, 0.8%, 1%, and 1.2%) to egg tofu. The data obtained from ash, protein, WHC, and pH value were analyzed using analysis of variance (ANOVA), and if there any difference, continued with Duncan's multiple range test.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	egg tofu, gum arabic, ash content, protein content, WHC test, pH value.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	12 Jan 2024 07:42
Last Modified:	12 Jan 2024 07:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209326

Text (DALAM MASA EMBARGO) Najih Iqbal Intishar.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item