Pengaruh Lama Waktu Hidrolisis Terhadap Karakteristik Kimia Pada Hidrolisat Protein Kepala Ayam Menggunakan Enzim Tripsin

Ulifarha, Naila Syafa and Dr. Ir. Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si. (2023) Pengaruh Lama Waktu Hidrolisis Terhadap Karakteristik Kimia Pada Hidrolisat Protein Kepala Ayam Menggunakan Enzim Tripsin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Hidrolisat protein merupakan produk hasil penguraian protein berupa peptida dan asam amino. Penguraian tersebut terjadi dari proses hidrolisis dengan metode enzimatik. Pada penelitian ini, produk yang diproses adalah ekstrak kepala ayam yang memiliki kandungan protein sekitar 15%. Enzim yang digunakan adalah tripsin. Tripsin dapat bekerja optimal pada pH 8 dan suhu 37,5°C. Proses hidrolisis dengan metode enzimatik dianggap lebih menguntungkan dibanding metode kimia, karena tidak mengakibatkan kerusakan peptida dan asam amino. Penelitian dilaksanakan selama delapan bulan dimulai pada bulan Agustus bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dilakukan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu hidrolisis terhadap kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, daya mengelat logam, dan nilai TBA. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat empat perlakuan dan empat ulangan dimana P0 (tanpa hidrolisis), P1 (hidrolisis 2 jam), P2 (hidrolisis 4 jam), dan P3 (hidrolisis 6 jam). Analisis data menggunakan analisis ragam ANOVA dan dilanjutkan dengan UJBD (Uji Jarak Berganda Duncan) bila terdapat pengaruh nyata dan sangat nyata. Pengukuran kadar protein terlarut yang telah dilakukan, lama waktu hidrolisis menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein terlarut. Perlakuan tanpa hidrolisis (P0) menunjukkan hasil rata-rata 0,133 mg/ml. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 2 jam (P1) menunjukkan hasil rata-rata 1,256 mg/ml. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 4 jam (P2) menunjukkan hasil rata-rata 1,221 mg/ml. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 6 jam (P3) menunjukkan hasil rata-rata 1,526 mg/ml. Data derajat hidrolisis yang diperoleh, lama waktu hidrolisis menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap derajat hidrolisis. Perlakuan tanpa hidrolisis (P0) menunjukkan hasil rata-rata 9,8%. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 2 jam (P1) menunjukkan hasil rata-rata 20,5%. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 4 jam (P2) menunjukkan hasil rata-rata 19,2%. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 6 jam (P3) menunjukkan hasil rata-rata 21,2%. Data daya mengelat logam menyatakan bahwa lama waktu hidrolisis menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya mengelat logam. Perlakuan tanpa hidrolisis (P0) menunjukkan hasil rata-rata 16,9%. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 2 jam (P1) menunjukkan hasil rata-rata 55,6%. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 4 jam (P2) menunjukkan hasil rata-rata 34,9%. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 6 jam (P3) menunjukkan hasil rata-rata 46%. Data nilai TBA menunjukkan lama waktu hidrolisis berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai TBA. Perlakuan tanpa hidrolisis (P0) menunjukkan hasil rata-rata 0,00075 mg MDA/L. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 2 jam (P1) menunjukkan hasil rata-rata 0,00399 mg MDA/L. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 4 jam (P2) menunjukkan hasil rata-rata 0,00304 mg MDA/L. Hidrolisat protein dengan perlakuan inkubasi selama 6 jam (P3) menunjukkan hasil rata-rata 0,00367 mg MDA/L. Kadar protein terlarut paling tinggi didapatkan pada sampel P3 yaitu perlakuan hidrolisis dengan lama waktu 6 jam yaitu 1,526 mg/ml. Derajat hidrolisis tertinggi juga didapatkan pada sampel P3 dengan persentase 21,2%. Kadar protein terlarut berbanding lurus dengan derajat hidrolisis. Pada pengujian daya mengelat logam hasil terbaik didapatkan pada P1 yaitu sampel dengan lama waktu hidrolisis 1 jam yaitu 55,6%. Pengujian Nilai TBA mendapatkan hasil seluruh sampel hidrolisat protein kepala ayam tidak lebih dari 3 mg MDA/L sehingga layak untuk diolah menjadi produk lanjutan seperti suplemen.

English Abstract

This study was conducted to determine the effect of different hydrolysis times on chicken head protein using trypsin enzyme. The enzymatic hydrolysis process is considered more favorable than the chemical method, as it does not cause damage to peptides and amino acids. The variables observed were soluble protein content, degree of hydrolysis, TBA value, and metal chelating power. The research method used in testing is a Completely Randomized Design (CRD). There were four treatments and four replications, namely P0 (without hydrolysis), P1 (2-hours hydrolysis), P2 (4-hours hydrolysis), and P3 (6-hours hydrolysis). The results showed that the difference in hydrolysis time using trypsin enzyme on soluble protein content, TBA value, and metal chelating power showed a very significant difference (P<0.01). In the hydrolysis degree test, the results of the difference in hydrolysis time using trypsin enzyme on the degree of hydrolysis showed a significant difference (P<0.05). From the data obtained, the increase in soluble protein is directly proportional to the degree of hydrolysis. The highest antioxidant content obtained from the metal chelating assay was at 1 hour hydrolysis treatment. The TBA value contained in all samples is no more than 3 mg MDA/L so it is suitable for further processing.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	enzymatic, hydrolysis protein, protein hydrolysate, trypsin enzyme.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	12 Jan 2024 06:45
Last Modified:	12 Jan 2024 06:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209217

Text (DALAM MASA EMBARGO) Naila Syafa Ulifarha.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item