Rojali, Muthi Fakhriyah and Dr. Ir. Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., MSi (2023) Pengaruh Perbedaan Lama Waktu Hidrolisis Menggunakan Enzim Tripsin Terhadap Sifat Kimia Hidrolisat Protein Kepala Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Hidrolisat protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam, basa atau enzim. Pada penelitian ini, produk yang diperoleh adalah hidrolisat protein kepala ayam. Enzim yang digunakan adalah enzim tripsin. Tripsin bekerja secara optimal pada suhu 37,5oC dengan pH 8. Penelitian dilaksanakan selama delapan bulan dimulai pada bulan Agustus tahun 2022 hingga bulan Maret tahun 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu hidrolisis terhadap pH, kadar peptida, derajat hidrolisis dan aktivitas antioksidan pada hidrolisat protein kepala ayam dengan menggunakan enzim tripsin. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh lama waktu hidrolisis terhadap hidrolisat protein kepala ayam dengan penggunaan enzim tripsin. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah hidrolisat protein kepala ayam yang diproduksi dengan penggunaan enzim tripsin dengan lama waktu hidrolisis yang berbeda. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian ini terdiri dari P0 (Tanpa proses hidrolisis), P1 (Hidrolisis protein kepala ayam dengan lama waktu hidrolisis dengan enzim tripsin selama 2 jam), P2 (Hidrolisis protein kepala ayam dengan lama waktu hidrolisis dengan enzim tripsin selama 4 jam), dan P3 (Hidrolisis protein kepala ayam dengan lama waktu hidrolisis dengan enzim tripsin selama 6 jam). Variabel yang diamati adalah pH, kadar peptida, derajat hidrolisis dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu hidrolisis dengan penggunaan enzim trispsin pada pH menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01), pada daya reduksi menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05), pada kadar peptida, derajat hidrolisis dan pada nilai IC50 menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05). Rataan nilai pH pada P0 adalah 8,00, rataan pada P1, P2 dan P3 adalah 5,75. Rataan pada kadar peptida untuk P0 adalah 0,291 mg/ml, untuk P1 adalah 0,315 mg/ml, untuk P2 adalah 0,304 mg/ml dan untuk P3 adalah 0,301 mg/ml. Rataan pada derajat hidrolisis untuk P0 adalah 20,89%, P1 adalah 22,01%, P2 adalah 21,29% dan P3 adalah 21,74%. Rataan nilai IC50 pada pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH untuk P0 adalah 3,569 mg/ml, P1 adalah 1,715 mg/ml, P2 adalah 1,341 mg/ml dan P3 adalah 1,336 mg/ml. Rataan pada daya reduksi untuk P0 adalah 0,059, P1 adalah 0,271, P2 adalah 0,301, P3 adalah 0,252. Kesimpulan dari penelitian ini adalah nilai pH, kadar peptida, dan derajat hidrolisis menunjukkan perlakuan terbaik pada perlakuan lama waktu hidrolisis 2 jam (P1). Semakin lama waktu hidrolisis nilai pH, kadar peptida, derajat hidrolisis, nilai IC50 dan daya reduksi semakin menurun.
English Abstract
This study aims to analyze the effect of different hydrolysis times using trypsin enzyme on the chemical characteristics of chicken head protein hydrolysate. The variables observed in this study were pH, peptide content, degree of hydrolysis, antioxidant activity with DPPH method and reducing power. The research method used was a completely randomized design (CRD), which consisted of four treatments and replicates, namely P0 (without enzyme addition), P1 (incubation time 2 hours), P2 (incubation time 4 hours) and P3 (incubation time 6 hours). The data obtained were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the difference in hydrolysis time with the use of trypsin enzyme gave a significantly different effect (P < 0.01) on pH level (5.75-8), and showed a significantly different effect (P< 0,05) on reducing power (0.252-0.301), but did not show a significant effect on peptide content (0.291-0.315 mg/ml), degree of hydrolysis (20.89-22.01%), and antioxidant activity IC50 (1.164-3.649 mg/ml). The pH value, peptide content, and degree of hydrolysis showed the best treatment at 2 hours hydrolysis time (P1). The longer the hydrolysis time the pH value, peptide content, degree of hydrolysis, IC50 value and reducing power decreased.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052305 |
| Uncontrolled Keywords: | chicken head, hydrolysis protein, trypsin enzyme |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 12 Jan 2024 06:20 |
| Last Modified: | 12 Jan 2024 06:20 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209115 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBERGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBERGO)
Muthi Fakhriyah Rojali.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |