Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca) Terhadap Nugget Ayam Ditinjau dari Kadar Protein, Lemak, Abu dan Organoleptik

Zami, Muhammad Shofi Azzam and Dr. Ir. Aris Sri Widati, MS. and Ahmad Khoirul Umam, S.Pt., M.Pt., M.Sc. (2023) Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca) Terhadap Nugget Ayam Ditinjau dari Kadar Protein, Lemak, Abu dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget merupakan makanan cepat saji yang disukai semua kalangan masyarakat terutama anak-anak. Nugget ayam merupakan produk daging restrukturisasi yang dibuat dari potongan daging yang berukuran kecil, kemudian disatukan kembali menjadi bentuk yang lebih besar. Nugget terbuat dari daging ayam giling yang dibumbui dengan rempah-rempah dan kemudian dicetak, dikukus, dipotong dan dilapisi perekat tepung, kemudian dilapisi dengan tepung roti, dan digoreng setengah matang. Hal ini membuat nugget mudah disimpan dan lebih terjaga kualitasnya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca) terhadap kualitas nugget ayam ditinjau dari kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 29 Desember 2022 hingga tanggal 19 April 2023. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Herbal Materia Medica Batu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah nugget yang dibuat dari daging ayam, tepung tapioka, telur, garam, air, merica, bawang putih dan dengan perlakuan penambahan tepung kulit pisang kepok. Metode penelitian menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pada penelitian yaitu tanpa penambahan tepung kulit pisang kepok (P0), 0,5% (P1), 1% (P2), 1,5% (P3), 2% (P4). Variabel yang diukur adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca) memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada kadar protein dan organoleptik aroma, rasa, warna dan tekstur, namun tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) pada kadar abu dan kadar lemak. Nilai rata-rata kadar protein (7,71 - 9,28%), kadar lemak (15,97 - 19,30%), kadar abu (1,23 - 1,38%), organoleptik aroma (2,05 - 3,95), rasa (2,55 – 3,20), warna (1,50 - 4,65) dan tekstur (2,20 - 3,70). Penambahan tepung kulit pisang kepok pada pembuatan nugget ayam sebesar 2% menghasilkan nugget ayam terbaik ditinjau dari kadar protein, kadar lemak, kadar abu, organoleptik aroma, rasa, warna dan tekstur. Kesimpulan pada penelitian ini adalah penambahan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca) dengan persentase berbeda pada nugget ayam mempengaruhi kadar protein, lemak, abu dan organoleptik. Penambahan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca) dapat meningkatkan kadar protein, organoleptik aroma, warna dan tekstur dan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, kadar abu dan organoleptik rasa. Perlakuan terbaik pada nugget ayam dengan penambahan tepung kulit pisang kepok sebesar 2 % dapat meningkatkan kadar protein 9,28 %, organoleptik aroma 3,95, warna 4,65, dan tekstur 3,70.

English Abstract

The purpose of this reseach was to determine kepok banana peel flour this research was to added of kepok banana peel flour on chicken nugget. The materials research were chicken nuggets made use chicken meat, kepok banana peel flour, tapioca flour, pepper, garlic, salt, egg and water. The research method were experimentally with Completely Random Design (CRD) consist of five treatments and four replication. The treatments were added kepok banana peel flour 0% (P0), 0.5% (P1), 1% (P2), 1.5% (P3), 2% (P4). The data were analysis of variance (ANOVA) and if the treatment had a significant effect, then continued with Duncan's Multiple Range Test (UJBD). The resuld of this reseach showed that added of kepok banana peel flour can be used with protein content, fat content, ash content, and organoleptic. The treatment of added of kepok banana peel flour not gave significantly effect (P>0.05) on a fat content 15.7% – 19.30%, ash content 1.35 – 1.38%, flavour organoleptic 3.02 – 3.20 and gave significantly affect (P<0.01) the protein content of 7.71% - 9.28%, organoleptic aroma 2.05% - 3.95%, color 1.50% - 4.65% and texture 2.20% - 3.70%. It can be concluded that the added of 2 % kepok banana peel flour gives the best quality of chicken nuggets.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 052305
Uncontrolled Keywords: chicken meat, quality nugget, kepok banana peel flour.
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 12 Jan 2024 02:59
Last Modified: 12 Jan 2024 02:59
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208914
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
MUHAMMAD SHOFI AZZAM ZAMI.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2025.

Download (2MB)

Actions (login required)

View Item View Item