Penambahan Gelatin pada Bakso Daging Ayam terhadap Uji Kadar Air, Activity Water, Water Holding Capacity, Rendemen

Nabilla, Zahrotul Aufa and Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP. and Dr. Premy Puspitawati Rahayu, S.Pt., MP. (2023) Penambahan Gelatin pada Bakso Daging Ayam terhadap Uji Kadar Air, Activity Water, Water Holding Capacity, Rendemen. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam banyak dipilih oleh masyarakat karena dapat diproduksi dalam waktu yang lebih singkat dan harganya lebih murah. Faktor utama yang menentukan kesegaran daging ayam meliputi warna, keempukan, tekstur, aroma, dan kondisi lemak. Daging ayam diolah menjadi makanan yang diminati oleh masyarakat adalah bakso. Bakso merupakan makanan yang berbentuk bola-bola terbuat dari daging, tepung yang ditambah dengan bumbu agar memiliki rasa yang sedap. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat seperti tepung tapioka, bumbu dan es batu/air es. Cara pembuatan bakso adalah daging giling yang dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu serta bahan lain yang dihaluskan, kemudian dibentuk bulatan-bulatan dan kemudian direbus hingga matang. Bakso merupakan produk emulsi yang memerlukan bahan tambahan dalam proses pembuatanya. Bahan-bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan bakso akan menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Bahan yang dapat ditambahkan dalam proses pembuatan bakso adalah gelatin.Penambahan gelatin pada produk pangan bertujuan sebagai bahan pengisi, pembentukan gel, pengemulsi, dan pengikat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa presentase terbaik penambahan gelatin pada bakso daging ayam terhadap kadar air, Aw, WHC, dan rendemen. Penelitian ini dilaksanakan pada 26 Desember 2022 sampai 10 Januari 2023 berlokasi di Laboratorim Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi penelitian ini adalah bakso berbahan dasar fillet dada ayam broiler dengan presentase penambahan gelatin merk “Hakiki” yaitu sebesar P0= 0% P1= 12,5 P2= 25 dan P3= 37,5 gram sebagai penambahan yang diujikan dalam penelitian. Dada daging ayam fillet diperoleh dari supermarket superindo, Kota Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan 4 ulangan. Variabel yang diuji meliputi Kadar Air,Aw,WHC dan Rendemen. Data analisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil Penelitian menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air bakso daging ayam, hal ini karena gelatin memiliki sifat dapat mengikat molekul air dengan hasil P0: 63,77±1,99%; P1: 63,97±1,98%; P2: 66,19±1,30%; P3: 67,09±0,92%. Uji Aw menunjukan bahwa tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap Aw bakso daging ayam, karena gelatin berfungsi sebagai pengikat air dengan hasil P0: 0,89±0,01; P1: 0,89±0,01; P2: 0,90±0,02; P3: 0,91±0,02. Uji WHC menunjukkan bahwa antar perlakuan berbeda nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air bakso daging ayam, karena memiliki sifat dapat mengikat air dengan hasil P0: 38,75±3,58%; P1: 38,07±3,83%; P2: 42,48±5,25%; P3: 48,22±6,18%. Uji Rendemen menujukan tidak berpengaruh nyata (P>0,05), karena gelatin yang mempunyai sifat dapat membentuk gel dengan hasil yaitu P0: 109,13±12,12%; P1 :104,68±13,67%; P2: 114,18±13,22%; P3:93,16±6,91%. Kesimpulannya hasil uji terbaik didapatkan pada perlakuan P3 yaitu dengan penambahan garam sebesar 37,5 gram.

English Abstract

The purpose of this study was to find out what is the best percentage of gelatin addition to chicken meatballs Content test, Aw, WHC, and yield. This research material was made from chicken meat with different percentages of gelatin addition as an addition tested in the study. The method used in this study is a laboratory experimental method using a Complete Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments of 4 tests. Treatments for this study were addition of gelatine is 0,5,10,15%. The variables tested included Water Content, Activity Water, Wate rHolding Capacity and Amendment. The analysis data used Analysis of Variance (ANOVA) and continued with the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results of data analysis showed a significant influence (P>0.05) on the water content of chicken meat meatballs with P0 results: 63.77±1.99%; P1: 63.97±1.98%; P2: 66.19±1.30%; P3: 67.09±0.92%. The Aw test showed that there is no effect (P<0.05) on Aw chicken meatballs with a P0 result: 0.89±0.01; P1: 0.89±0.01; P2: 0.90±0.02; P3: 0.91±0.02. The WHC test showed a significant influence (P>0.05) against the water binding power of chicken meatballs with a P0: 38.75±3.58%; P1: 38.07±3.83%; P2: 42.48±5.25%; P3: 48.22±6.18%. Yield Test it showed there is no effect results (P<0.05) being P0: 109.13±12.12%; P1 :104.68±13.67%; P2: 114.18±13.22%; P3:93,16±6.91%. In conclusion, the best test results were obtained in the P3 treatment, namely with the addition of gelatin of 15%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Chicken meat, Aw, WHC
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Jan 2024 08:15
Last Modified:	11 Jan 2024 08:15
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208614

Text (DALAM MASA EMBARGO) Zahrotul Aufa Nabilla.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item