Penggunaan Ekstrak Daun Biduri (Calotropis Gigantea) Dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Kadar Kalsium (Ca), Rendemen, Elastisitas Dan Kemuluran

Salsabilla, Putri Zahwa and Dr. Ir. Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si and Dr. Premy Puspitawati Rahayu, S.Pt., MP (2023) Penggunaan Ekstrak Daun Biduri (Calotropis Gigantea) Dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Kadar Kalsium (Ca), Rendemen, Elastisitas Dan Kemuluran. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju Mozzarella merupakan jenis keju segar yang mana dalam pembuatannya tidak melalui proses pematangan (fresh cheese), keju Mozzarella bertekstur lunak dan elastis. Tujuan dari penelitian mengetahui persentase yang optimum dari penggunaan ekstrak daun biduri dalam pembuatan keju Mozzarella yang ditinjau dari kadar kalsium, rendemen, elastisitas dan kemuluran. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi pemanfaatan ekstrak daun biduri sebagai koagulan pengganti rennet dalam pembuatan keju Mozzarella, sehingga dapat dijadikan alternatif bagi produsen untuk membuat keju Mozzarella. Penelitian dimulai pada 22 November 25 Mei 2023. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk ekstraksi daun biduri, pembuatan keju dan uji rendemen. Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA, Universitas Brawijaya untuk pengujian kadar kalsium (Ca). Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk uji elastisitas dan kemuluran. Materi penelitian yang digunakan adalah ekstrak daun biduri yg dibuat dari bubuk daun biduri, EDTA, Bufer fosfat, akuades, amonium sulfat. Keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi, rennet, ekstrak daun biduri, garam, asam sitrat, sodium sitrat. Metode yang digunakan adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dari 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan tersebut yaitu P0 : Pembuatan Keju Mozzarella menggunakan 0,025% rennet mikrobial dari volume susu, penggunaan ekstrak daun biduri pada keju Mozzarella menggunakan P1 (2%), P2 (2,5%), P3 (3%) dari volume susu. Variabel yang diukur meliputi kadar kalsium, rendemen, elastisitas, dan kemuluran. Data yang diperoleh dianalisis ragam apabila menunjukkan perbedaan, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak daun biduri dengan konsentrasi berbeda pada pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen dan kemuluran, memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap kadar kalsium (Ca) serta memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap elastisitas. Berdasarkan penelitian ini didapat rataan kadar kalsium (Ca) antara 0,120 – 0,145%, rendemen antara 9,15% - 10,58%, elastisitas 16,67% - 49,17%, dan kemuluran 0,85 1/N - 1,43 1/N. Kesimpulan penelitian ini penggunaan ekstrak daun biduri konsentrasi 3% dapat meningkatkan kadar kalsium 0,130% dan elastisitas 49,17% keju Mozzarella, namun memberikan pengaruh sama pada rendemen 10,58%, dan kemuluran 1,38 1/N. Disarankan untuk dilakukan proses pemurnian lanjut untuk mendapatkan enzim protease daun biduri dengan tingkat kemurnian yang lebih tinggi.

English Abstract

This study aimed to determine the optimum percentage of biduri leaf extract used in Mozzarella cheese-making concerning calcium (Ca) levels, yield, elasticity, and elongation. The method used in this study was a laboratory experiment designed with a completely randomized design (CRD) consisting of 4 treatments and 4 replications. The treatments given were as follows: P0 - Mozzarella cheesemaking using microbial rennet (0.025%), The use of biduri leaf extract in Mozzarella cheese-making included P1 (2%), P2 (2.5%), and P3 (3%). The observed variables included calcium (Ca) levels, yield, elasticity, and elongation. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), and if a significant difference was found, it was followed up with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that using biduri leaf extract with different concentrations in Mozzarella cheese-making had no significant difference (P > 0.05) in yield and elongation. However, it did have a significant difference (P < 0.05) in the level of calcium (Ca) and a highly significant difference (P < 0.01) in elasticity. The average calcium (Ca) level ranged between 0.120% and 0.145%, the yield ranged between 9.15% and 10.58%, the elasticity ranged from 16.67% to 49.17%, and the elongation ranged from 0.85 N to 1.43 1/N. In conclusion, using biduri leaf extract at a concentration of 3% can increased calcium (Ca) levels at 0.130% and elasticity at 49.17%, but had same effect on yield at 10.58% and elongation at 1.38 1/N Mozzarella cheese. Based on the research results, it was recommended to further the purification process to obtain biduri leaf protease enzymes with a higher purity level.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Biduri leaf extract, calcium, elasticity, elongation, Mozzarella cheese, yield.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	12 Jan 2024 00:54
Last Modified:	12 Jan 2024 00:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208605

Text (DALAM MASA EMBARGO) Putri Zahwa Salsabilla.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item