Hidrolisis Protein Kepala Ayam Menggunakan Enzim Papain Dengan Lama Waktu Hidrolisis Berbeda Ditinjau Dari Ph, Kadar Peptida, Derajat Hidrolisis Dan Aktivitas Antioksidan

Andiana, Pramudya and Dr.Ir. Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si. (2023) Hidrolisis Protein Kepala Ayam Menggunakan Enzim Papain Dengan Lama Waktu Hidrolisis Berbeda Ditinjau Dari Ph, Kadar Peptida, Derajat Hidrolisis Dan Aktivitas Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kepala ayam merupakan hasil samping ternak yang mengandung banyak protein, khususnya kolagen. Hasil samping ternak seperti kepala ayam dapat digunakan untuk memproduksi hidrolisat protein yang memiliki sifat bioaktif, sifat fungsional, dan sifat antioksidan, karena kepala ayam mengandung protein kasar sekitar 10,58%. Produksi hidrolisat protein dari kepala ayam diharapkan dapat mengurangi cemaran limbah hasil pemotongan ayam terhadap lingkungan dan dapat memberikan nilai ekonomi yang lebih. Hidrolisat protein dapat didefinisikan sebagai produk dari hidrolisis protein ternak yang mengandung rantai polipeptida, peptida, dan asam amino tunggal, atau campuran dari semuanya. Hidrolisat protein dapat diperoleh dari hasil hidrolisis hasil samping ternak ruminansia, maupun nonruminansia. Hidrolisat protein yang sudah dikomersialkan dapat digunakan untuk pakan ternak yang kaya akan kandungan protein, pangan fungsional, penyedap rasa, suplemen gizi, dan lain-lain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh lama waktu hidrolisis protein kepala ayam secara enzimatik menggunakan enzim papain terhadap pH, kadar peptida, derajat hidrolisis, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai lama waktu hidrolisis terbaik pada pembuatan hidrolisat protein kepala ayam menggunakan enzim papain. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah hidrolisat protein kepala ayam yang diproduksi menggunakan enzim papain dengan lama waktu hidrolisis berbeda. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari P0 (Tanpa hidrolisis), P1 (Hidrolisis protein kepala ayam dengan enzim papain selama 2 jam), P2 (Hidrolisis protein kepala ayam dengan enzim papain selama 4 jam), dan P3 (Hidrolisis protein kepala ayam dengan enzim papain selama 6 jam). Variabel yang diamati adalah pH, kadar peptida, derajat hidrolisis, dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi hidrolisat protein kepala ayam menggunakan enzim papain dengan lama waktu hidrolisis berbeda menghasilkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada pH dan daya reduksi, perbedaan yang nyata (P<0,05) pada kadar peptida dan derajat hidrolisis, dan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) pada nilai IC50 dari aktivitas penghambatan radikal DPPH. Rataan nilai pH adalah 7,00 untuk P0, 6,80 untuk P1, 6,50 untuk P2, dan 7,03 untuk P3. Rataan kadar peptida adalah 0,2914 mg/ml untuk P0, 0,2931 mg/ml untuk P1, 0,2525 mg/ml untuk P2, dan 0,2543 mg/ml untuk P3. Rataan derajat hidrolisis adalah 20,88% untuk P0, 21,01% untuk P1, 18,09% untuk P2, dan 18,22% untuk P3. Rataan nilai IC50 pada pengujian DPPH adalah 3,56 mg/ml untuk P0, 8,27 mg/ml untuk P1, 6,96 mg/ml untuk P2, dan 2,37 mg/ml untuk P3. Rataan untuk daya reduksi adalah 0,0593 untuk P0, 0,1463 untuk P1, 0,1823 untuk P2, dan 0,3240 untuk P3. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perbedaan lama waktu hidrolisis protein kepala ayam menggunakan enzim papain memberikan pengaruh pada nilai pH, kadar peptida, dan derajat hidrolisis, serta dapat meningkatkan daya reduksi, tetapi tidak memberi pengaruh pada aktivitas antioksidan terhadap radikal DPPH. Perlakuan lama waktu hidrolisis selama 6 jam (P3) pada hidrolisat protein kepala ayam yang diproduksi menggunakan enzim papain menunjukkan aktivitas antioksidan terbaik dengan nilai IC50 sebesar 2,36 mg/ml pada pengujian DPPH, daya reduksi sebesar 0,3240, nilai pH sebesar 7,03, kadar peptida sebesar 0,2543 mg/ml, dan derajat hidrolisis sebesar 18,22%. Saran dari penelitian ini adalah untuk menggunakan lama waktu hidrolisis selama 6 jam dengan enzim papain pada proses hidrolisis protein kepala ayam untuk memperoleh hidrolisat protein kepala ayam dengan aktivitas antioksidan terbaik.

English Abstract

This research aimed to determine the effect of length of enzymatic hydrolysis time using papain enzyme on chicken head protein hydrolysate in terms of pH, peptide content, degree of hydrolysis, and antioxidant activity. The method used in this research was a laboratory experiment with a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments consisting of P0 (without hydrolysis), P1 (2 hours hydrolysis time), P2 (4 hours hydrolysis time), and P3 (6 hours hydrolysis time) with four replications. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA). Then, if there were significant differences in each treatments, it would be continued with the Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The research results from the treatment of producing chicken head protein hydrolysate at different lengths of hydrolysis time gave a highly significant difference effect (p<0.01) on pH and reducing power, gave a significant difference effect (P<0.05) on peptide content and degree of hydrolysis, and did not give a significant difference effect (P>0.05) on IC50 value of DPPH radical. The conclusion of this research was the chicken head protein hydrolysate produced using papain enzyme with 6 hours hydrolysis time showed the best result with the highest antioxidant activity.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	antioxidant, head chicken, protein hydrolysate.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	12 Jan 2024 00:49
Last Modified:	12 Jan 2024 00:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208494

Text (DALAM MASA EMBARGO) Pramudya Andiana.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item