Variasi Taraf Penambahan Cmc (Carboxy Methyl Cellulose) Dalam Pembuatan Es Krim Stik Yoghurt Bifidobacterium Ditinjau Dari Ph, Viskositas, Kecepatan Meleleh, Kadar Air Dan Total Asam Tertitrasi

Valentina, Olivia Feby and Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. (2023) Variasi Taraf Penambahan Cmc (Carboxy Methyl Cellulose) Dalam Pembuatan Es Krim Stik Yoghurt Bifidobacterium Ditinjau Dari Ph, Viskositas, Kecepatan Meleleh, Kadar Air Dan Total Asam Tertitrasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pembuatan es krim stik yoghurt Bifidobacterium merupakan salah satu inovasi untuk meningkatkan manfaat es krim dalam bidang kesehatan. Selain bahan baku, pengolahan dan penyimpanan, fokus utama es krim yogurt adalah penggunaan bahan penstabil yang efektif dan efisien, berguna untuk kestabilan es krim yoghurt. Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) pada es krim terbukti menghasilkan es krim yang lembut dan tidak cepat meleleh karena CMC mengandung bahan penstabil yang cukup baik. Tanpa bahan penstabil, konsistensi es krim menjadi kasar karena terbentuk kristal-kristal es. Fungsi CMC dalam pembuatan es krim yaitu sebagai pengikat, pencegah kristalisasi, penstabil, pembentuk gel, dapat meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya divisi pengolahan susu untuk proses pembuatan es krim yoghurt Bifidobacterium, uji kecepatan meleleh dan uji pH. Ruangan fisiko kimia digunakan untuk uji viskositas, uji kadar air dan uji total asam tertitrasi. Penelitian ini dilaksanakan pada 15 Februari 2023 sampai 18 April 2023. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui taraf penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang tepat untuk menghasilkan es krim stik yoghurt Bifidobacterium yang berkualitas baik ditinjau dari pH, viskositas, kecepatan meleleh, kadar air dan total asam tertitrasi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim stik yoghurt Bifidobacterium yang terbuat dari bahan bahan seperti yoghurt Bifidobacterium, CMC (Carboxy Methyl Cellulose), tepung maizena, krimer nabati, gula, garam dan air. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah P0 (tanpa penambahan CMC), P1 (penambahan CMC 0,5%), P2 (penambahan CMC 1%), P3 (penambahan CMC 1,5%) dan P4 (penambahan CMC 2%) dari bobot adonan es krim. Variabel yang diamati yaitu pH, viskositas, kecepatan meleleh, kadar air dan total asam tertitrasi. Data yang diperoleh dari pengujian, diolah dengan Microsoft Excel menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan yang nyata atau signifikan maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa variasi taraf penambahan CMC memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas karena penambahan CMC dengan konsentrasi tinggi dapat mengikat air bebas dalam jumlah yang besar sehingga membentuk struktur gel menjadi lebih kuat dan dapat meningkatkan viskositas es krim dan variasi taraf penambahan CMC memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan meleleh karena semakin banyak konsentrasi penambahan CMC maka dapat terjadi peningkatan jumlah air bebas yang terperangkap sehingga akan menghasilkan es krim yang lebih tahan dan memiliki waktu leleh lama, variasi taraf penambahan CMC memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air karena semakin tinggi viskositas produk maka semakin rendah kadar air produk dan variasi taraf penambahan CMC memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap total asam tertitrasi. Namun, variasi taraf penambahan CMC tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH. Rata-rata nilai pH pada masing-masing perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 berkisar 5,63-5,31, rata-rata viskositas 26,95 cP- 139,20 cP, rata-rata kecepatan meleleh 47,07 menit/50 g - 55,48 menit/50 g, rata-rata kadar air 70,79% - 65,15%, dan rata-rata nilai total asam tertitrasi 0,450% - 0,574%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) memberikan pengaruh terhadap pH, viskositas, kecepatan meleleh, kadar air dan total asam tertitrasi. Berdasarkan hasil data uji penelitian perlakuan terbaik pada penelitian es krim stik yoghurt Bifidobacterium adalah P4 dengan penambahan CMC sebesar 2% karena dapat meningkatkan viskositas, meningkatkan total asam tertitrasi, menurunkan kadar air dan memperlambat kecepatan meleleh, disarankan untuk menggunakan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dengan persentase 2% dari berat adonan es krim.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best percentage of addition levels of CMC (Carboxy Methyl Cellulose) in the production of ice cream based on pH, viscosity, melting rate, moisture content and titrated total acid. The main ingredient for making ice cream is Bifidobacterium yoghurt with other ingredients such as milk, sugar, cornstarch, CMC, water and salt. The method of this research was experiment laboratory with completely randomized design (CRD) using 5 treatments and 4 replications. The treatment were T0 = without the addition of CMC, T1 = the addition of 0.5% CMC, T2 = the addition of 1% CMC, T3 = the addition of 1.5% CMC, and T4 = the addition of 2% CMC. The variables measured were pH, viscosity, melting rate, moisture content and titrated total acid the data analyzed using Microsoft Excel to obtain the average value and then statistical analysis will be carried out using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the effect of addition CMC gave a highly significant difference (P<0.01) to the viscosity and melting rate, giving a significantly difference (P<0.05) to the moisture content and titrated total acid. However, it did not gave significant difference (P>0.05) to pH. The best treatment for ice cream with the addition of 2% CMC, the average viscosity was 139.20 cP, the average value of titrated total acid was 0.574%, the average pH value was 5.31, the average moisture content value was 65.15 % and the average value of melting rate is 55.48 minutes/50 g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	CMC (Carboxy Methyl Cellulose), Ice cream, Stabilizer
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	12 Jan 2024 00:43
Last Modified:	12 Jan 2024 00:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208399

Text (DALAM MASA EMBARGO) Olivia Feby Valentina.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item