Penambahan Kuning Telur Asin pada Mooncake Ditinjau dari pH, Kadar Air, Aktivitas Air, dan Total Plate Count

Fitria, Warda Rizqy and Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. (2023) Penambahan Kuning Telur Asin pada Mooncake Ditinjau dari pH, Kadar Air, Aktivitas Air, dan Total Plate Count. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu hasil ternak unggas dengan penuh manfaat, karena seluruh bagian telur dapat dimanfaatkan. Telur termasuk perishable food yang memiliki sifat mudah mengalami penurunan kualitas. Salah satu upaya untuk mengatasi penurunan kualitas telur adalah dengan pengawetan dan pengolahan. Beberapa bentuk pengawetan dan pengolahan telur antara lain yaitu dengan diolah menjadi telur bubuk, telur cair, telur asap, dan telur asin. Telur asin dapat dikembangkan menjadi beberapa produk makanan yang sangat digemari dunia kuliner antara lain yaitu onde-onde, bakpao, dan juga mooncake. Mooncake atau kue bulan merupakan produk roti masyarakat Tionghoa sebagai salah satu makanan tradisional selama festival pertengahan musim gugur. Mooncake mempunyai dua bagian yaitu kulit tipis dengan ketebalan 2-3 mm dan isian yang berupa pasta padat dengan rasa manis diluar dan gurih didalamnya. Kuning telur asin memiliki kandungan gizi yang tinggi sehingga dapat meningkatkan nilai gizi pada mooncake. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase penambahan kuning telur asin yang tepat pada mooncake ditinjau dari pH, kadar air, aktivitas air, dan total plate count. Penelitian ini dilaksanakan pada 20 Agustus 2023 hingga 11 September 2023 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan pada penelitian ini yaitu mooncake yang dibuat dari kuning telur asin, golden syrup, minyak kelapa, tepung terigu, tepung beras, kacang merah, bubuk coklat, garam, dan gula. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penambahan kuning telur asin pada mooncake yaitu P0 (tanpa penambahan kuning telur asin), P1 (penambahan 5% kuning telur asin), P2 (penambahan 10% kuning telur asin) dan P3 (penambahan 15% kuning telur asin) dari berat total bahan yang digunakan. Variabel yang diuji adalah pH, kadar air, aktivitas air, dan total plate count. Data yang telah diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kuning telur asin pada mooncake memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, kadar air, aktivitas air, dan total plate count. Nilai rataan pH 5,40-5,63, kadar air 17,43- 19,31%, aktivitas air 0,51-0,61, dan total plate count 0,10- 0,17x10^3 CFU/g. Kesimpulan dari penelitian ini adalah dengan penambahan kuning telur asin sebesar 15% akan (5,63), kadar air (17,43%), aktivitas air (0,51), dan total plate count (0,10 x 10^3 CFU/g). Saran dari penelitian ini yaitu penambahan kuning telur asin pada mooncake yang paling baik yaitu sebanyak 15%, sehingga perlakuan penambahan kuning telur asin sebanyak 15% yang diterapkan semakin efisien. meningkatkan kualitas mooncake dengan nilai rataan pH

English Abstract

The purpose of this study was to determine the best percentage of salted egg yolk on mooncake based on pH, moisture content, water activity and total plate count. The ingredients used were salted egg yolk, golden syrup, coconut oil, wheat flour, rice flour, red beans, chocolate powder, salt and sugar. The research method used was a laboratory experiment using a completely randomized design with 4 treatments and 4 replications. The treatment without salted egg yolk as control, 5%, 10% and 15% based on total weight of the ingredients. The data were analyzed using ANOVA and if there were differences then it would be followed by analysis of Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The effect of adding salted egg yolk was highly significant (P<0.01) on pH, mositure content, water activity, and total plate count. The average pH (5.40-5.63), moisture content (17.43-19.31%), water activity (0.51-0.61), and total plate count (0.10-0.17x10^3 CFU/g). The best treatment in this study was mooncake using 15% salted egg yolk based on pH, moisture content, water activity, and total plate count.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Egg, salted egg yolk, mooncake.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Jan 2024 04:21
Last Modified:	11 Jan 2024 04:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208201

Text (DALAM MASA EMBARGO) WARDA RIZQY FITRIA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item