Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Komersial Terhadap Ph, Aw, Tpc, Total Bal, Angka Kapang Khamir Dan Organoleptik Pada Sosis Fermentasi Daging Ayam

Tyas, Dewi Septi Ayuning and Dr. Ir. Agus Susilo,, S. Pt, MP., IPM, ASEAN Eng. (2023) Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Komersial Terhadap Ph, Aw, Tpc, Total Bal, Angka Kapang Khamir Dan Organoleptik Pada Sosis Fermentasi Daging Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sosis merupakan olahan daging, lemak, dan bumbu-bumbu kemudian dimasukkan dalam selongsong. Berdasarkan pengolahan dan karakteristik sosis terdiri dari sosis segar, sosis kyuring dan sosis fermentasi. Sosis fermentasi merupakan sosis yang difermentasikan oleh bakteri probiotik dengan maksud untuk meningkatkan kesehatan saluran pencernaan manusia, memperpanjang masa dan menjaga kualitas nutrisi dari produk. Penggunaan probiotik dalam makanan harus sesuai dengan standar dan peraturan keselamatan dan layak untuk dikonsumsi. Yoghurt merupakan produk makanan probiotik yang mengandung bakteri menguntungkan setelah dicerna, sehingga memberikan manfaat kesehatan pada tubuh. Asam laktat pada yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik yang berada dalam saluran pencernaan sehingga terjadi peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, pembuangan bakteri patogen. Starter yoghurt pembentuk asam laktat terdiri dari kombinasi Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus. Penambahan starter dapat diharapkan mampu memperbaiki kualitas sosis fermentasi berdasarkan pH, Aw, TPC, total BAL, angka kapang khamir dan organoleptik. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yoghurt dalam sosis fermentasi daging ayam ditinjau dari pH, Aw, TPC, total BAL, angka kapang khamir dan uji organoleptik dan persentase terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi untuk masyarakat bahwa daging ayam dapat dijadikan sosis fermentasi dengan penambahan starter yoghurt komersil, serta memberikan formulasi pembuatan sosis fermentasi dengan daging ayam. Materi penelitian ini adalah sosis fermentasi yang terbuat dari daging ayam dengan penambahan starter yoghurt berbagai level sesuai dengan perlakuan. Metode penelitian ini adalah eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penelitian adalah penggunaan starter yoghurt sebanyak 0% (P0), 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3). Variabel yang diukur adalah pH, Aw, TPC, total BAL, angka kapang khamir dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis variasi (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Tests (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penggunaan starter yoghurt berbeda sangat nyata (P<0,01) pada uji pH dan berbeda nyata (P<0,05) terhadap total BAL dan uji organoleptik (aroma, tekstur dan rasa), namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap TPC, Aw, angka kapang khamir dan uji organoleptik warna. Rata-rata pH sosis fermentasi mengalami penurunan dari P0-P3 secara berurutan yaitu 4,43; 4,39; 4,36 dan 4,33, semakin banyak starter yang ditambahkan nilai Aw semakin turun, nilai total BAL meningkat dan TPC mengalami peningkatan. Sosis fermentasi dapat diterima oleh masyarakat dengan tingkat kesukaan warna coklat pucat, aroma fermentasi, tekstur kenyal dan rasa agak asam Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan starter yoghurt pada sosis ayam fermentasi dapat menurunkan pH, Aw, uji organoletik (warna, aroma, tekstur dan rasa) dan menaikkan TPC, total BAL, angka kapang khamir. Perlakuan terbaik sosis ayam fermentasi dengan penggunaan starter yoghurt dengan konsentrasi 2% yaitu pH 4,36, Aw 0,82, TPC 5,80 log CFU/g, Total BAL 6,18 log CFU/g, Angka Kapang Khamir 5,59 log CFU/g dan Uji Organoleptik warna 3,69, aroma 3,27, tekstur 3,82 dan rasa 3,29.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of yoghurt starter on chicken meat and the best percentage in making fermented chicken sausages using yoghurt starter as lactic acid bacteria. The variables used were pH, water activity, total plate count, total LAB, mold yeast count and organoleptic tests. The research method was an experiment using a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The yogurt starter addition rate was 0%, 1%, 2% and 3%. The data analyzed by Analysis of Variance (ANOVA). If there is a significant effect, it will be tested with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The research results show that there is a highly significant difference (P<0.01) in the pH and there was a significant difference (P<0.05) in the total LAB and organoleptic test aroma, taste and texture. Meanwhile, there was no significant difference (P>0.05) in the water activity, total plate count, mold yeast count and the organoleptic test on the color of fermented sausages. The conclusion of this research is the best result the use of 2% yoghurt starter because it can lower pH, water activity, organoleptic and increase total plate count, total LAB and mold yeast count.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	fermented sausages, chicken meat, yoghurt starter
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Jan 2024 03:48
Last Modified:	11 Jan 2024 03:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208148

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dewi Septi Ayuning Tyas.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item