Pengaruh Penambahan Pati Sukun (Artocarpus Altilis) Terhadap Kecepatan Meleleh, Overrun, Sineresis, Viskositas Dan Organoleptik Es Krim Yogurt Sinbiotik

Pratama, Dea Wahyu and Dr. Ir. Khothibul Umam Al Awwaly,, S.Pt., M.Si., and Ahmad khoirul Umam,, S.Pt., vi M.Pt., M.Sc., (2023) Pengaruh Penambahan Pati Sukun (Artocarpus Altilis) Terhadap Kecepatan Meleleh, Overrun, Sineresis, Viskositas Dan Organoleptik Es Krim Yogurt Sinbiotik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan jenis makanan berbentuk beku yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan seperti campuran susu, gula, cita rasa, dan pengemulsi. Es krim memiliki tekstur yang lembut dan memiliki nilai gizi tinggi. Inovasi yang berkembang saat ini yaitu meningkatkan konsumsi dan kualitas yogurt dengan mengolahnya menjadi es krim, dengan bahan utama yogurt. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan pati sukun dalam pembuatan es krim yogurt dengan berbagai konsentrasi ditinjau dari kecepatan meleleh, overrun, sineresis, viskositas dan organoleptik. Bahan penyusun es krim yogurt sinbiotik adalah yogurt dan pati sukun dengan penambahan bahan-bahan seperti gula pasir, kuning telur dan whipped cream. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan faktorial dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu P0 dengan penggunaan pati sukun 0% (sebagai kontrol), P1 dengan penggunaan pati sukun 1,5%, P2 dengan penggunaan pati sukun 3% dan P3 dengan penggunaan pati sukun 4,5%. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kecepatan meleleh (menit/50 gram), overrun (%), sineresis (%), viskositas (cP) dan organoleptik. Data yang diperoleh dari kelima pengujian tersebut diolah dengan bantuan Microsoft Excel, setelah data rata-rata diperoleh kemudian dilakukan analisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan pati sukun dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan meleleh, overrun, sineresis dan viskositas es krim yogurt sinbiotik. Namun tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) pada organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma). Rata-rata kecepatan meleleh berkisar 46,07 menit/50gram-52,34 menit/50gram, overrun 38,83%-45,63%, sineresis 50,44%-56,30%, viskositas 111,45cP-176,75cP, tekstur 3,22-3,72, rasa 4,02-4,41, warna 3,58-3,97 dan aroma 3,94-4,20. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan pati sukun dalam pembuatan yogurt pada es krim yogurt sinbiotik dapat meningkatkan kecepatan meleleh, viskositas, tekstur, rasa, warna, aroma dan menurunkan overrun, sineresis. Disarankan untuk menggunakan persentase penggunaan pati sukun 4,5% dalam pembuatan yogurt untuk mendapatkan kualitas es krim yogurt terbaik dan sebagai pengganti stabilizer bahan kimia

English Abstract

This research aimed to determine the effects and the best concentration of breadfruit starch addition in synbiotic yoghurt ice cream based on its melting rate, overrun, syneresis, viscosity, and organoleptic quality. The method used in this research was an experiment with a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were the use of breadfruit starch addition to yoghurt, including T0 as control, T1 (1.5% breadfruit starch addition from milk volume), T2 (3% breadfruit starch addition from milk volume), and T3 (4.5% breadfruit starch addition from milk volume), respectively. The data collected from this research were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) if there were any significant differences. The results showed that adding breadfruit starch in synbiotic yoghurt ice cream significantly effect (P<0.01) meltdown rate, overrun, syneresis, and viscosity. No significant effects (P>0.05) were found in its texture, taste, color, and aroma. The average meltdown rate range from 46.07 minute/50 grams-52.34 minute/50 grams, overrun 38.83%-45.63%, syneresis 50.44%-56.30%, viscosity 111.45cP-176.75cP, texture 3.22-3.72, taste 4.02-4.41, color 3.58-3.97 and aroma 3.94-4.20. It is recommended that breadfruit starch usage percentages of 4.5% in making yoghurt a substitute for commercial stabilizer.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	ice cream, breadfruit starch, synbiotic yoghurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Jan 2024 03:24
Last Modified:	11 Jan 2024 03:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208090

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dea Wahyu Pratama.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item