Bestari, Annisa Gati and Ir. Aji Sutrisno, MSc. PhD. and Urip Perwitasari, M.Si. (2023) Profiling Senyawa Bioflavour yang Diproduksi melalui Proses Fermentasi Yeast Saccharomyces cerevisiae IDI Y023 dengan Substitusi Sumber Karbon Alternatif. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bioflavour merupakan senyawa aroma alami yang dapat ditambahkan dalam berbagai produk seperti dalam industri pangan karena dapat memperbaiki kualitas sensoris produk pangan dan terbuat dari bahan alami sehingga aman untuk dikonsumsi. Salah satu metode pembuatannya yaitu secara bioteknologi dengan bantuan mikroorganisme untuk memanfaatkan kandungan bahan organik dalam substrat untuk menunjang pertumbuhan selnya serta produksi senyawa bioflavour. Saat ini tren mengenai produksi bioflavour dengan memanfaatkan substrat berupa limbah sebagai sumber karbon alternatif sedang banyak dikembangkan. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji potensi pemanfaatan limbah biomassa berupa tandan kosong kelapa sawit (TKKS), kulit singkong, kulit kakao, dan whey keju sebagai sumber karbon alternatif dalam fermentasi senyawa bioflavour menggunakan yeast Saccharomyces cerevisiae IDI Y023. Metode penelitian yang dilakukan berupa metode deskriptif dengan pendekatan kualitatif yaitu identifikasi profil senyawa bioflavour menggunakan gass chromatography mass spectrometry (GCMS) kemudian diinterpretasi menggunakan situs pubchem dan pendekatan kuantitatif dengan pengukuran laju pertumbuhan sel yeast S. cerevisiae IDI Y023, laju konsumsi gula reduksi, dan laju konsumsi nitrogen. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa sumber karbon alternatif yang paling optimal dalam menunjang pertumbuhan sel yeast S. cerevisiae IDI Y023 adalah whey keju dengan tingkat pertumbuhan OD sel mencapai 1,462 A, penurunan sumber karbon tertinggi mencapai 0,15% dan penurunan kadar nitrogen hingga 45 mg/L. Kemudian senyawa bioflavour dominan yang dihasilkan dalam penelitian ini yaitu butyl propionate yang memiliki konsentrasi tertinggi mencapai 82% (luas peak area) dalam proses fermentasi menggunakan sumber karbon berupa whey keju di jam ke 24. Hasil analisis senyawa bioflavour yang telah di profiling menunjukkan variasi yang beragam pada setiap alternatif sumber karbon yang tergolong dalam senyawa aldehid, asam karboksilat, asam lemak, ester, keton, lakton dan juga pirol. Untuk senyawa bioflavour dominan yang dihasilkan dari proses fermentasi sumber karbon alternatif hidrolisat TKKS, hidrolisat kulit kakao, dan whey keju adalah butyl propionate yang termasuk golongan senyawa ester sedangkan hidrolisat kulit singkong menghasilkan senyawa bioflavour dominan 3- methyl pentanoic acid yang tergolong senyawa asam karboksilat beraroma savory.
English Abstract
Bioflavour is a natural aroma compound that can be added to various products such as in the food industry because it can improve the sensory quality of food products and is made from natural ingredients so it is safe for consumption. One of the manufacturing methods is biotechnology with the help of microorganisms to utilize the organic matter content in the substrate to support cell growth and the production of bioflavor compounds. Currently, the trend regarding the production of bioflavor by utilizing substrates in the form of waste as an alternative carbon source is being developed. This research was conducted to examine the potential utilization of biomass waste in the form of empty oil palm fruit bunches (TKKS), cassava peel, cocoa pod husk, and cheese whey as an alternative carbon source in the fermentation of bioflavor compounds using yeast Saccharomyces cerevisiae IDI Y023. The research method used was a descriptive analysis method with a qualitative approach namely the identification of bioflavor compound profiles using gass chromatography mass spectrometry (GCMS) was then interpreted using the pubchem site and a quantitative approach by measuring the rate of cell growth yeast S. cerevisiae IDI Y023, reducing sugar consumption rate, and nitrogen consumption rate. The results of this study indicate that the most optimal alternative carbon source in supporting the growth of yeast cells S. cerevisiae IDI Y023 iswhey Cheese with a cell growth rate of 1,462 A reduced the highest carbon source to 0,15% and reduced nitrogen content to 45 mg/L. Then the bioflavor compound with the highest concentration produced in this study is butyl propionate which reaches 82% (peak area) of the fermentation using a carbon source in the form of whey cheese at 24 hours of fermentation. The results of the analysis of profiled bioflavor compounds show diverse variations in each alternative carbon source belonging to aldehydes, carboxylic acids, fatty acids, esters, ketones, lactones and pyrrole compounds. For the dominant bioflavor compound produced from the fermentation process of alternative carbon sources, TKKS hydrolyzate, cocoa pod husk hydrolyzate, and cheese whey is butyl propionate which belongs to the ester compound group. While cassava peel hydrolyzate produces the dominant bioflavor compound 3-methyl pentanoic acid which is classified as a savory flavored carboxylic acid compound.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | bioflavour, Saccharomyces cerevisiae, fermentasi, sumber karbon-bioflavour, Saccharomyces cerevisiae, fermentation, carbon source |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email y13w@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 11 Jan 2024 03:25 |
| Last Modified: | 11 Jan 2024 03:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208089 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Annisa Gati Bestari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |