Hartanto, Vinka Amanda Diva and Dr. Ir. Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si. (2023) Pengaruh Variasi Lama Waktu Hidrolisis Protein Kepala Ayam Menggunakan Enzim Pepsin Ditinjau Dari Karakteristik Kimianya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kepala ayam merupakan produk hasil samping yang dapat dimanfaatkan kembali dan memiliki kadar protein yang tinggi. Produk yang kadar proteinnya tinggi dapat diolah menjadi hidrolisat protein. Hidrolisat protein merupakan produk hasil konversi sumber protein menjadi ikatan peptida dan asam amino yang melewati proses hidrolisis sebagian atau parsial. Metode yang umum digunakan pada proses hidrolisis adalah hidrolisis secara enzimatik, salah satunya menggunakan enzim pepsin. Dalam prosedur hidrolisis terdapat proses inkubasi. Lama waktu inkubasi dapat memengaruhi hasil hidrolisat protein sehingga perlu ditinjau pengaruh perbedaan lama waktu hidrolisis protein kepala ayam menggunakan enzim pepsin terhadap nilai pH, protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan, dan daya reduksinya. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang dilaksanakan pada tanggal 9 Agustus 2022 – 3 Maret 2023. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi lama waktu hidrolisis protein menggunakan enzim pepsin pada pembuatan hidrolisat protein dari kepala ayam yang ditinjau dari nilai pH, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan, dan daya reduksi. Pada penelitian ini metode yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 perlakuan dan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan tanpa hidrolisis (P0), lama waktu hidrolisis selama 2 jam (P1), 4 jam (P2), dan 6 jam (P3). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah nilai pH, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan (IC50), dan daya reduksi. Hasil uji yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila hasil tersebut memiliki perbedaan maka akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama waktu hidrolisis protein kepala ayam menggunakan enzim pepsin memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, dan daya reduksi. Nilai rataan pH berkisar antara 2 – 2,35, nilai rataan kadar protein terlarut berkisar antara 0,133 mg/ml – 3,819 mg/ml, nilai rataan derajat hidrolisis berkisar antara 4,70% – 18,46%, dan nilai rataan daya reduksi berkisar antara 0,059 – 0,302. Pada aktivitas antioksidan (IC50), perbedaan lama waktu hidrolisis tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05). Nilai rataan aktivitas antioksidan berkisar antara 2,537 mg/ml – 3,649 mg/ml. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu hidrolisis protein kepala ayam menggunakan enzim pepsin menghasilkan nilai pH, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan (IC50), dan daya reduksi yang semakin menurun. Perlu dilakukan penelitian terhadap lama waktu hidrolisis protein menggunakan enzim pepsin dengan lama waktu kurang dari 2 jam dikarenakan lama waktu hidrolisis di atas 2 jam sudah tidak memberikan hasil yang baik terhadap hidrolisat protein.
English Abstract
This research aims to determine the effects of different durations of hydrolysis using pepsin on the production of protein hydrolysates from the chicken head on its chemical characteristics. The parameters observed in this research were pH level, soluble protein content, degree of hydrolysis, antioxidant activity (IC50), and reducing power. The method used in this research was an experimental laboratory with a Completely Randomized Design (CRD) using 4 treatments and 4 replications with different durations of hydrolysis that is protein concentrate without hydrolysis (T0), 2 (T1), 4 (T2), and 6 hours of hydrolysis (T3). The results of this research were analyzed with Analysis of Variance (ANOVA), and if the results showed any differences would be continued analyzed with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that different hydrolysis durations gave highly different significant effects (P<0.01) on pH level, soluble protein content, degree of hydrolysis, and reducing power but showed no significant effect (P>0.05) on antioxidant activity. The average pH value ranges from 2 – 2.35, the soluble protein ranges from 0.133 – 3.819 mg/ml, the degree of hydrolysis ranges from 4.70 – 18.46%, the antioxidant activities ranges from 2.537 – 3.649 mg/ml, and the reducing power ranges from 0.059 – 0.302. Based on the results of this research, it can be concluded that the longer the hydrolysis periods of chicken head protein using pepsin, the lower the pH level, soluble protein content, degree of hydrolysis, antioxidant activity, and reducing power.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052305 |
| Uncontrolled Keywords: | ayam yang ditinjau dari nilai pH, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan, dan daya reduksi. Pada penelitian ini metode yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 perlakuan dan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan tanpa hidrolisis (P0), lama waktu hidrolisis selama 2 jam (P1), 4 jam (P2), dan 6 jam (P3). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah nilai pH, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan (IC50), dan daya reduksi. Hasil uji yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila hasil tersebut memiliki perbedaan maka akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama waktu hidrolisis protein kepala ayam menggunakan enzim pepsin memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, dan daya reduksi. Nilai rataan pH berkisar antara 2 – 2,35, nilai rataan kadar protein terlarut berkisar antara 0,133 mg/ml – 3,819 mg/ml, nilai rataan derajat hidrolisis berkisar antara 4,70% – 18,46%, dan nilai rataan daya reduksi berkisar antara 0,059 – 0,302. Pada aktivitas antioksidan (IC50), perbedaan lama waktu hidrolisis tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05). Nilai rataan aktivitas antioksidan berkisar antara 2,537 mg/ml – 3,649 mg/ml. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu hidrolisis protein kepala ayam menggunakan enzim pepsin menghasilkan nilai pH, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan (IC50), dan daya reduksi yang semakin menurun. Perlu dilakukan penelitian terhadap lama waktu hidrolisis protein menggunakan enzim pepsin dengan lama waktu kurang dari 2 jam dikarenakan lama waktu hidrolisis di atas 2 jam sudah tidak memberikan hasil yang baik terhadap hidrolisat protein. |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Jan 2024 03:22 |
| Last Modified: | 11 Jan 2024 03:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208082 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Vinka Amanda Diva Hartanto.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |