Analisis Perbedaan Jumlah Mikroba pada Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam Setelah Proses Pencucian dan Pengolahan di Rumah Sakit Universitas Brawijaya.

Lorenta, Ina and Titis Sari Kusuma,, S.Gz. MP and Adelya Desi Kurniawati,, STP.,MP., M.Sc (2023) Analisis Perbedaan Jumlah Mikroba pada Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam Setelah Proses Pencucian dan Pengolahan di Rumah Sakit Universitas Brawijaya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Makanan yang tidak memenuhi syarat akan menyebabkan food borne disease. Berdasarkan BPOM tahun 2009 hingga 2013 terdapat 411.500 orang jatuh sakit serta 2.500 orang meninggal dunia akibat keracunan makanan. Tingginya kasus keracunan makanan di Indonesia membuktikan bahwa makanan berperan sebagai agen penyakit. Di unit gizi Rumah Sakit Universitas Brawijaya (RSUB) menyediakan berbagai variasi menu makanan. Menu yang paling sering muncul dalam satu siklus menu adalah menu yang terbuat dari olahan daging ayam. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan jumlah mikroba berbahan dasar daging ayam setelah proses pencucian dan pengolahan serta menganalisis Critical Control Point (CCP) pada menu soto ayam dan ayam teriyaki. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan menggunakan sampel daging ayam mentah sebelum dicuci (A), daging ayam mentah setelah dicuci (B), soto ayam (C), dan ayam teriyaki (D). Pada tiap sampel dilakukan uji TPC dengan replikasi dua kali sehingga total sampel yang digunakan berjumlah delapan sampel. Hasil dari penelitian ini menggunakan Kruskal wallis test menunjukkan nilai p=0,123 (p>0,05). Dengan demikian, tidak ada perbedaan antara perlakuan sebelum dan setelah pencucian serta pengolahan terhadap jumlah angka mikroba pada makanan berbahan dasar daging ayam. Namun, berdasarkan hasil uji TPC daging ayam yang dicuci dan diolah cenderung mengalami penurunan jumlah angka mikroba. Dalam menu ayam teriyaki ditemukan angka mikroba sebesar 3,3x105 koloni/gram. Tingginya angka mikroba pada uji TPC ayam teriyaki dapat dipengaruhi oleh suhu dan waktu holding time serta perbedaan teknik pengolahan kedua menu tersebut. Dengan demikian, pihak unit gizi RSUB perlu meningkatkan tingkat higiene dan sanitasi makanan.

English Abstract

Food that does not meet the requirements will cause food borne disease. Based on BPOM from 2009 to 2013, 41.500 people became sick and 2,500 people died due to food poisoning. The high number of food poisoning cases in Indonesia proves that food plays a role as an agent of disease. The nutrition unit at Brawijaya University Hospital provides a wide variety of food menus. The menu that appears most often in one menu cycle is a menu made from processed chicken meat. The purpose of this study was to determine the difference in the number of microbes made from chicken meat after the washing and processing process and to analyze the Critical Control Point (CCP) on the chicken soto and teriyaki chicken menu. This research is a quantitative study using samples of raw chicken before washing (A), raw chicken after washing (B), chicken soup (C), and chicken teriyaki (D). For each sample, the TPC test was carried out with twice replication so that a total of eight samples were used.The results of this study using the Kruskal wallis test showed a value of p=0.123 (p>0.05). Thus, there is no difference between the treatments before and after washing and processing on the number of microbial numbers in chicken meat-based foods. However, based on the results of the TPC test, washed and processed chicken meat tends to experience a decrease in the number of microbial numbers. In the teriyaki chicken menu, a microbial count of 3.3x105 colonies/gram was found. The high number of bacteria in the teriyaki chicken TPC test can be influenced by temperature and holding time as well as differences in processing techniques of the two menus. Thus, the nutrition unit of Brawijaya University Hospital needs to improve the level of food hygiene and sanitation

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052316
Uncontrolled Keywords:	CCP,TPC,olahan ayam,pencucian,pengolahan,unit gizi | TPC, CCP, nutrition unit, processed chicken, washing, processing
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	11 Jan 2024 07:22
Last Modified:	11 Jan 2024 07:22
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207995

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ina Lorenta.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (11MB)

Actions (login required)

View Item