Kualitas Putih Telur Asin Bubuk Dengan Penggunaan Alginat Ditinjau Dari Rendemen, Kadar Garam, Kadar Lemak Dan Free Fatty Acid (FFA)

Dellani, Christbugi Welda and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2023) Kualitas Putih Telur Asin Bubuk Dengan Penggunaan Alginat Ditinjau Dari Rendemen, Kadar Garam, Kadar Lemak Dan Free Fatty Acid (FFA). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga diperlukan pengawetan agar telur dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Telur asin merupakan salah satu cara pengolahan telur secara tradisional yang dapat berguna untuk memperpanjang masa simpan. Pemakaian telur asin pada dunia kuliner banyak yang hanya menggunakan kuning telur sehingga menyisakan putih telur yang cukup banyak karena kurangnya inovasi masyarakat untuk mengolahnya. Pengeringan putih telur asin menjadi bubuk dapat dijadikan salah satu pilihan agar putih telur asin memiliki masa simpan yang lama. Namun, pengeringan dapat menurunkan sifat fungsional telur sehingga diperlukan stabilizer. Alginat merupakan salah satu polisakarida yang dapat ditambahkan pada proses pengeringan. Alginat dapat berfungsi sebagai stabilizer dan dapat menjaga sifat fungsional putih telur asin ketika terkena pemanasan. Putih telur asin vii bubuk dapat dimanfaatkan pada produk bakery dan juga dapat digunakan sebagai bumbu makanan. Penelitian dilakukan pada 31 Agustus - 02 November 2023. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Pengolahan Telur Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan putih telur asin bubuk dengan penambahan alginat serta pengujian rendemen, kadar garam, kadar lemak, dan free fatty acid (FFA). Materi penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah putih telur asin bubuk dengan penggunaan alginat. Metode penelitian menggunakan metode penelitian laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuannya adalah P0 (tanpa penambahan alginat), P1 (0,5% penambahan alginat), P2 (1% penambahan alginat), dan P3 (1,5% penambahan alginat). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat pengaruh nyata atau dangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alginat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada rendemen dan kadar garam dengan nilai rataan rendemen berkisar antara 14,25%-16,48% dan nilai rataan kadar garam sebesar 0,63%-0,73%. Penggunaan alginat memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) pada kadar lemak dengan nilai rataan sebesar 6,21%-7,49%. Penggunaan alginat memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) pada free fatty acid (FFA) dengan nilai rataan sebesar 0,11%-0,17%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan alginat sebesar 1,5% akan meningkatkan kualitas putih telur asin bubuk dengan kualitas terbaik ditinjau dari rendemen, kadar garam, kadar lemak, dan free fatty acid (FFA).

English Abstract

The aim of this study was to determine the best percentage of alginate in salted egg white powder based on yield, salt content, fat content and free fatty acids. The material used is salted egg white powder using alginate. The research method used was a laboratory experiment using a Complete Randomized Design (CRD) ANOVA with 4 treatments and 4 replications. If different results were obtained between treatments, Duncan's Multiple Range Test (DMRT) was continued. Alginate was added to the powdered salted egg albumen formulation at without alginate (T0); 0.5% (T1); 1% (T2); and 1.5% (T3). The results showed that alginate addition gave a highly significant effect (P<0.01) on yield and a significant effect (P<0.05) on salt content and free fatty acid (FFA), and did not gave significantly effect on fat content. The result varied from yield from 14.25% to 16.48%, salt content from 0.63% to 0.69%, fat content from 6.21% to 7.49% and free fatty acid (FFA) from 0.11% to 0.17%. It can be concluded that the best salted egg white powder using 1.5% alginate based on yield, salt content, fat content and free fatty acid (FFA). It is necessary to further analyze the shelf life of salted egg white powder.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Salted egg, albumen, alginate, stabilizer
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Jan 2024 02:25
Last Modified:	11 Jan 2024 02:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207881

Text (DALAM MASA EMBARGO) CHRISTBUGI WELDA DELLANI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item