Asadel, Bintang and Dr. Ir. Purwadi,, MS. (alm) and Dr. Premy Puspitawati Rahayu,, S.Pt., MP. (2023) Kualitas Yoghurt Drink Dengan Penambahan Gum Guar Dan Maizena Sebagai Stabilizer Ditinjau Dari Viskositas, Densitas, Optical Microscopy Dan Tpc. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt drink adalah produk fermentasi susu yang dapat memperpanjang umur simpan susu segar, namun yoghurt drink juga memiliki masa simpan tertentu dan kualitasnya akan menurun selama penyimpanan. Berbagai cara dilakukan agar dapat meningkatkan daya simpan yoghurt dan mempertahankan kualitasnya. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan BAL agar tetap hidup serta kualitas yoghurt drink tidak menurun pada beberapa keadaan ekstrim yaitu penambahan stabilizer. Stabilizer digabungkan dalam makanan untuk meningkatkan viskositas produk, membentuk gel, dan mencegah kristalisasi produk. Stabilizer merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah tertentu untuk mempertahankan stabilitas emulsi. Penurunan daya ikat air yang mempengaruhi kualitas produk akhir yoghurt dapat diantisipasi dengan penambahan stabilizer. Gum guar merupakan golongan polisakarida non-ionik yang larut dalam air yang diperoleh dari endosperm biji guar (Cyamopsis tetragonoloba). Bahan ini yang terhidrolisis mampu dijadikan sebagai sumber serat dan peningkat sifat tekstur pada yoghurt. Maizena berasal dari pati jagung dengan rasio dan proporsi amilosa dan amilopektin berkisar 20% sampai 25% untuk amilosa dan dari 75% sampai 80% untuk amilopektin. Amilosa pada bahan ini dapat membentuk gel yang kuat, serta amilo pektinnya baik untuk mencegah pecahnya granula akibat gelatinisasi pada yoghurt drink. Penelitian dilaksanakan pada bulan September hingga Oktober 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan yoghurt drink dengan penambahan gum guar dan maizena serta pengujian viskositas, densitas, optical microscopy dan TPC (Total Plate Count). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan stabilizer berupa gum guar dan maizena pada kualitas yoghurt drink ditinjau dari viskositas, densitas, optical microscopy dan TPC (Total Plate Count). Materi penelitian yang digunakan pada penelitian adalah yoghurt drink dengan bahan dasar susu segar dengan penambahan gum guar dan maizena sebagai stabilizer serta starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus). Metode yang digunakan pada penelitian adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penambahan penstabil adalah P0 (tanpa stabilizer), P1 (0,4% gum guar), P2 (0,3% gum guar dan 0,1% maizena), P3 (0,2% gum guar dan 0,2% maizena), P4 (0,1% gum guar dan 0,3% maizena), dan P5 (0,4% maizena). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh, selanjutnya akan dianalisis menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan stabilizer gum guar dan maizena memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, hal ini dibuktikan dengan terjadinya peningkatan yang signifikan pada nilai viskositas daripada yoghurt drink tanpa stabilizer gum guar dan maizena. Penambahan stabilizer gum guar dan maizena memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap densitas, hal ini dibuktikan dengan meningkatnya nilai densitas daripada yoghurt drink tanpa stabilizer gum guar dan maizena. Penambahan stabilizer gum guar dan maizena memberikan hasil yang baik pada optical microscopy, hal ini dibuktikan dengan peningkatan area berwarna gelap daripada yoghurt drink tanpa stabilizer gum guar dan maizena. Penambahan stabilizer gum guar dan maizena tidak berbeda nyata (P>0,05) pada TPC (Total Plate Count), hal ini dibuktikan dengan tidak adanya perubahan pada nilai TPC yoghurt drink. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kualitas yoghurt drink dapat dipertahankan tetap dalam keadaan baik dengan penambahan stabilizer gum guar dan maizena pada nilai rataan viskositas 6,5 - 51,73 cP, densitas adalah 1067,26 - 1072,76 g/cm3, peningkatan area gelap pada optical microscopy dan TPC adalah 6,44 CFU/ml - 7,76 CFU/ml. Perlakuan penambahan stabilizer berpengaruh terhadap kualitas yoghurt drink ditinjau dari viskositas, densitas, optical microscopy dan TPC (Total Plate Count). Perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan yoghurt drink penambahan stabilizer gum guar dan maizena.
English Abstract
The objective of this research was to determine the effect of guar gum and corn starch as a stabilizer addition on yoghurt drink based on viscosity, density, optical microscopy and TPC (Total Plate Count). The materials used were guar gum, corn starch, fresh milk, and yoghurt starter (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus). The research method was experimental in the laboratory and using a completely randomize design with 6 treatments and 3 replications. Guar gum and corn starch was added to yoghurt drink formulation P0 (without stabilizer), P1 (0.4% guar gum), P2 (0.3% guar gum + 0.1% corn starch), P3 (0.2% guar gum + 0.2% corn starch), P4 (0.1% guar gum + 0.3% corn starch), and P5 (0.4% corn starch). The data was analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if there was significant different in each treatment, it will be continued by using Duncan’s multiple range test (DMRT). The result showed that the treatments gave highly significantly different (P<0.01) of stabillizer addition in yoghurt drink based on viscosity, significantly different (P<0.05) based on density and optical microscopy, also did not show significantly different on TPC (Total Plate Count). The mean value of viscosity is 6.5 - 51.73 cP. density is 1067.26 - 1072.76 kg/m3, and TPC is 6.44 CFU/ml – 7.76 CFU/ml. It could be concluded that the application of guar gum and corn starch as a stabilizer could keep the quality of yoghurt drink.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052305 |
| Uncontrolled Keywords: | Yoghurt, guar gum, corn starch, stabillizer. |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Jan 2024 01:50 |
| Last Modified: | 11 Jan 2024 01:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207799 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Bintang Asadel.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |