Analisis Kesesuaian Persyaratan GMP dan HACCP Pada Produksi Gulai Kering di PT Mazaya International (Shamila Food).

Florenda, Kesya Amalia Putri , (2023) Analisis Kesesuaian Persyaratan GMP dan HACCP Pada Produksi Gulai Kering di PT Mazaya International (Shamila Food). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di PT Mazaya International yang merupakan salah satu UMKM yang bergerak dibidang pangan dalam skala mikro yang memiliki produk makanan kering yaitu gulai kering yang berlokasi di kota Malang. PT Mazaya International ingin melakukan pengembangan pasarnya di skala nasional maupun international berdasarkan hasil analisis PT Mazaya International masih memerlukan beberapa perbaikan sesuai dengan pedoman Permenperin No 75 Tahun 2010 serta identifikasi bahaya risiko agar nantinya bisa membuat produk yang bisa memenuhi kualitas pasarnya. Penelitian ini diawali dengan identifikasi aspek-aspek Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai pedoman awal dalam produksi olahan pangan. GMP sudah diatur dalam Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No 75 Tahun 2010 tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. GMP dianalisis dengan 4 batasan faktor yaitu minor, mayor, serius dan kritis. Pada 17 aspek GMP ketidaksesuaian aspek serius ditemukan pada lokasi dan lingkungan, bangunan dan fasilitas, mesin dan peralatan, produk akhir, hygiene dan kesehatan karyawan, pengemasan, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan pencatatan beberapa aspek, sedangkan ketidaksesuaian kritis ditemukan pada bangunan dan fasilitas, fasilitas dan sanitasi, mesin dan peralatan, pengawasan proses, produk akhir, hygiene dan kesehatan karyawan, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi Setelah dilakukan analisis GMP, tahap selanjutnya dilakukan identifikasi Hazard analysis and critical control point (HACCP) yang bertujuan untuk mengetahui potensi bahaya dari setiap proses produksi gulai kering dari awal hingga akhir dari bahaya biologi, fisik dan kimia. Setelah dilakukan didentifikasi bahaya dilakukan analisis CCP dan terdapat 5 dari 8 proses memasak gulai kering. Pada tahap akhir setelah mendapatkan penyimpangan dari aspek GMP yaitu penilaian aspek kritis dan serius dan 5 CCP dilakukan rekomendasi perbaikan yang nantinya bisa dilakukan oleh PT Mazaya International. Perbaikan terhadap aspek-aspek penting yang ada ditiap workstation proses produksi gulai kering, perbaikan layout proses produksi, peningkatan program sanitasi pada karyawan, pengawasan terhadap penggunaan APD, menambahkan tempat sampah yang tertutup didekat toilet dan didekat tempat pembuatan bumbu, peningkatan program pembersihan hama dan sampah, pelatihan karyawan, melakukan monitoring terhadap proses produksi dengan worksheet plan HACCP.

English Abstract

PT Mazaya International is one of the MSMEs engaged in the food sector on a micro scale which has dry food products, namely dry curry located in the city of Malang. During the dry goulash production process, there were deviations from the GMP aspect, namely the flow of the dry goulash production process, incomplete PPE for employees which could affect food quality and safety. The research conducted at PT Mazaya International was a descriptive study by collecting general company overview data, data related to the dry curry production process, observational data for the implementation of GMP and HACCP aspects at PT Mazaya International. This research begins with the identification of aspects of Good Manufacturing Practices (GMP) as initial guidelines in the production of processed food. GMP has been regulated in the Regulation of the Minister of Industry of the Republic of Indonesia No 75 of 2010 concerning Good Processed Food Production Methods. GMP was analyzed with 4 factor limitations, namely minor, major, serious and critical. In 17 GMP aspects, serious non-conformities were found in location and environment, buildings and facilities, machinery and equipment, final products, employee hygiene and health, packaging, storage, maintenance and sanitation programs, documentation and recording of several aspects, while critical non-conformities were found in buildings and facilities, facilities and sanitation, machinery and equipment, process control, final product, employee hygiene and health, storage, maintenance and sanitation programs. After carrying out the GMP analysis, the next step is to identify the Hazard analysis and critical control point (HACCP) which aims to determine the potential hazards of each dry curry production process from start to finish from biological, physical and chemical hazards. After identifying the hazards, a CCP analysis was carried out and there were 5 out of 8 cooking processes for dry curry. At the end of the research, recommendations for improvements to GMP and HACCP aspects were given to support the process, which was still within control limits.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523070038
Uncontrolled Keywords:	GMP, HACCP, Gulai Kering
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Industri
Depositing User:	agung
Date Deposited:	10 Jan 2024 07:55
Last Modified:	10 Jan 2024 07:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207579

Text (DALAM MASA EMBARGO) Kesya Amalia Putri Florenda.pdf Restricted to Repository staff only until 31 December 2025. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item