Pengaruh Penambahan Ekstrak Mangga Arum Manis (Mangifera Indica L. Var. Arum Manis) Pada Es Krim Ditinjau Dari Overrun, Kecepatan Meleleh, Dan Optical Microscopy

Munawarah, Baiq Putri Raudatul and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri,, MS., and Dr. Premy Puspitawati Rahayu,, S.Pt., MP. (2023) Pengaruh Penambahan Ekstrak Mangga Arum Manis (Mangifera Indica L. Var. Arum Manis) Pada Es Krim Ditinjau Dari Overrun, Kecepatan Meleleh, Dan Optical Microscopy. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim adalah produk olahan susu, tersusun atas campuran bahan-bahan yang disebut Ice Cream Mix (ICM). Permasalahan pada es krim yaitu memiliki kualitas fisik rendah, salah satunya cepat meleleh pada suhu ruangan. Berbagai inovasi es krim telah dilakukan, misalnya menggunakan ekstrak buah sebagai bahan tambahan. Salah satu bahan tambahan alami alternatif untuk meningkatkan kualitas fisik es krim yaitu ekstrak buah mangga arum manis. Ekstrak mangga arum manis (Mangifera indica L. var. arum manis) merupakan hasil ekstraksi buah mangga arum manis dan air tanpa adanya proses penyaringan, sehingga tetap terkandung serat-serat di dalamnya. Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak mangga arum manis (Mangifera indica L. var. arum manis) pada es krim berdasarkan overrun, kecepatan meleleh dan optical microscopy. Tujuan lainnya untuk mengetahui persentase penambahan ekstrak mangga arum manis yang optimum pada es krim berdasarkan overrun, kecepatan meleleh dan optical microscopy. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2022-Maret 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah es krim yang terbuat dari susu sapi segar, susu skim, yolk, gelatin, dan gula dengan penambahan ekstrak mangga arum manis. Metode penelitian adalah metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan, yaitu P0 (tanpa penambahan ekstrak mangga arum manis), P1 (penambahan ekstrak mangga arum manis 10% v/v), P2 (penambahan ekstrak mangga arum manis 20% v/v), dan P3 penambahan ekstrak mangga arum manis 30% v/v), dengan 4 ulangan. Variabel yang diamati yaitu overrun, kecepatan meleleh, dan optical microscopy. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika diperoleh hasil yang berbeda nyata (P<0,05) ataupun berbeda sangat nyata (P<0,01), maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil pengamatan optical microscopy es krim dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian penambahan ekstrak mangga arum manis pada es krim menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap overrun dan kecepatan meleleh. Hasil rataan overrun yaitu (P0) 40,33%, (P1) 37,46%, (P2) 33,87%, dan (P3) 31,79%. Overrun semakin menurun dikarenakan peningkatan persentase ekstrak mangga arum manis mengakibatkan banyak serat yang dapat mengikat air dan ruang antar partikel dalam ICM menjadi sempit. Semakin sempit ruang antar partikel dapat menghambat udara yang masuk, sehingga jumlah udara terperangkap dalam ICM semakin sedikit dan pengembangan es krim menjadi terbatas. Hasil rataan kecepatan meleleh yaitu (P0) 25,56 menit/50 gr, (P1) 30,66 menit/50 gr, (P2) 33,71 menit/50 gr, dan (P3) 35,76 menit/50 gr. Seiring meningkatnya persentase penambahan ekstrak mangga arum manis, maka kecepatan meleleh es krim menjadi semakin lambat. Kecepatan meleleh semakin lambat dikarenakan peningkatan persentase ekstrak mangga arum manis menghasilkan es krim dengan jumlah padatan tinggi dan memiliki body yang lebih kokoh, sehingga kecepatan meleleh akan lebih lambat. Kemampuan serat mangga arum manis dalam mengikat molekul air dan membentuk gel dapat meningkatkan kekentalan ICM. ICM yang semakin kental menyebabkan es krim lebih padat, sehingga kristal es yang terbentuk membutuhkan waktu lama untuk meleleh sempurna. Hasil analisis deskriptif optical microscopy menunjukkan terbentuknya kristal es yang kecil dengan gelembung udara yang banyak pada perlakuan kontrol dan penambahan ekstrak mangga arum manis sebanyak 10%, namun pada perlakuan dengan penambahan ekstrak mangga arum manis sebanyak 20 dan 30%, kristal es yang terbentuk cenderung besar dengan sedikit gelembung udara. Kesimpulan dari penelitian adalah penambahan ekstrak mangga arum manis pada es krim memberikan pengaruh yaitu overrun menurun dari 40,33% menjadi 31,79%, kecepatan meleleh semakin lambat yaitu dari 25,56 menit/50 gr sampai 35,76 menit/50 gr, hasil pengamatan optical microscopy menunjukkan bentuk kristal es semakin besar dan semakin sedikit gelembung udara. Persentase penambahan ekstrak mangga arum manis yang optimum yaitu sebanyak 10%, memiliki overrun sebesar 37,46%; kecepatan meleleh 30,66 menit/50 gr; dan optical microscopy dengan bentuk kristal es kecil dan banyak gelembung udara. Saran penelitian yaitu perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai masa simpan es krim ekstrak mangga arum manis.

English Abstract

Ice cream were a frozen dairy product with low physical quality issues, such as melted quickly, and therefore requires alternative natural additives such as arum manis mango extract. Fiber in the arum manis mango extract helped to enhance the ice cream's physical quality, as measured by overrun, melting rate, and optical microscopy. The purpose of this research were to determine the effect of addition and the optimum percentage of arum manis mango extract on ice cream in terms of overrun, melting rate, and optical microscopy. The method of this research were an experiment with Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were P0 (without arum manis mango extract), P1 (10% v/v arum manis mango extract), P2 (20% v/v arum manis mango extract), and P3 (30% v/v arum manis mango extract) of ice cream mix. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant effects, then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that addition of arum manis mango extract has highly significant differences (P<0,01) on overrun and melting rate. The addition of arum manis mango extract to ice cream showed that the higher the percentage of the extract, the resulting decrease in the overrun value from 40,33% dropped to 31,79%, the melting rate slowed from 25,56 minutes/50 gr to 35,76 minutes/50 gr, the results of optical microscopy observations showed the shape of ice crystals greater and less air bubbles. It can be concluded that the optimum percentage were ice cream with 10% addition of arum manis mango extract, with an overrun of 37,46%; a melting rate of 30,66 minutes/50 gr; optical microscopy showed small ice crystals and lots of air bubbles.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	ice cream, mango extract, melting rate, optical microscopy, overrun
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Jan 2024 06:49
Last Modified:	10 Jan 2024 06:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207442

Text (DALAM MASA EMBARGO) Baiq Putri R. M..pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item