Analisis Mutu Sensorik Produk Roti Gum Biji Chia (Salvia Hispanica L.) untuk Vegan.

Ahimsa, Chaya and Yosfi Rahmi, S.Gz., M.Sc. and Ayuningtyas Dian Arieastiningsih, S.Gz., M.P. (2023) Analisis Mutu Sensorik Produk Roti Gum Biji Chia (Salvia Hispanica L.) untuk Vegan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Vegetarian merupakan pola hidup yang semakin banyak diminati. Vegetarian terbagi oleh berbagai jenis salah satunya adalah vegan. Vegan merupakan jenis vegetarian yang tidak mengonsumsi produk hewani sama sekali. Meningkatnya jumlah vegan di Indonesia tentunya harus sebanding dengan jumlah, jenis, dan variasi makanan yang dapat dikonsumsi. Salah satu makanan sumber karbohidrat yang dihindari oleh vegan adalah roti karena kandungannya yang terdapat telur. Bahan makanan super yang dapat dimanfaatkan sebagai pengganti telur dalam pembuatan produk roti adalah biji chia. Biji chia memiliki karakteristik untuk dijadikan gum biji chia dengan menghidrasi menggunakan air sehingga dapat membentuk gum yang dapat digunakan sebagai pengganti telur dalam pembuatan roti. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu sensorik berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tesktur pada produk roti substitusi gum biji chia (Salvia hispanica L.) untuk vegan. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental yang terdiri dari 4 taraf perlakuan. Perlakuan P0 (komposisi telur 55 gram dan biji chia 0 gram), P1 (komposisi telur 0 gram dan biji chia 50 gram), P2 (komposisi telur 0 gram dan biji chia 75 gram), dan P3 (komposisi telur 0 gram dan biji chia 100 gram). Pengambilan data dengan Mutu Sensorik metode Uji Hedonik dengan 9 skala numerik yang dilakukan 25 panelis agak terlatih. Analisis data menggunakan uji statistik yaitu uji Kruskal-Wallis dan penentuan taraf perlakuan terbaik menggunakan perhitungan Multiple Attribute Zeleny. Hasil dari penelitian ini terdapat perbedaan terhadap tingkat kesukaan berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur produk roti gum biji chia. Perlakuan terbaik adalah produk roti dengan perlakuan P1 (komposisi telur 0 gram dan biji chia 50 gram) dengan nilai tertinggi pada parameter aroma sebesar 7,20 dan parameter rasa 6,36.

English Abstract

Vegetarianism is a lifestyle that is increasingly in demand. Vegetarians are divided by various types, one of which is vegan. Vegan is a type of vegetarian who does not eat animal products at all. The increasing number of vegans in Indonesia must of course be proportional to the amount, type and variety of food that can be consumed. One of the food sources of carbohydrates that vegans avoid is bread because it contains eggs. A superfood ingredient that can be used as a substitute for eggs in the manufacture of bakery products is chia seeds. Chia seeds have the characteristic of being used as chia seed gum by hydrating it with water so it can form gum which can be used as a substitute for eggs in making bread. This study aims to analyze sensory quality based on color, aroma, taste, and texture of chia seed gum (Salvia hispanica L.) substitute bread products for vegans. The research method uses an experimental method consisting of 4 treatment domains. Treatments P0 (55 gram egg composition and 0 gram chia seeds), P1 (0 gram egg composition and 50 gram chia seeds), P2 (0 gram egg composition and 75 gram chia seeds), and P3 (0 gram egg composition and chia seeds 100 grams). Data collection using the Hedonic Test Sensory Quality method with 9 numerical scales was carried out by 25 slightly trained panels. Data analysis used a statistical test, namely the Kruskal-Wallis test and the selection of the best treatment level used the Multiple Attribute Zeleny calculation. The results of this study found differences in the level of preference based on parameters of color, aroma, taste, and texture of chia seed gum bread products. The best treatment was bakery products with P1 treatment (0 gram composition of eggs and 50 grams of chia seeds) with the highest value on the aroma parameter of 7.20 and the taste parameter of 6.36.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052316
Uncontrolled Keywords:	Gum Biji Chia,Mutu Sensorik,Roti,Vegan | Sensory Quality, Bread, Chia Seed Gum, Vegan
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	10 Jan 2024 04:12
Last Modified:	10 Jan 2024 04:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207218

Text (DALAM MASA EMBARGO) Chaya Ahimsa.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (11MB)

Actions (login required)

View Item