Analisis Total Gula dan Gula Reduksi Fettucini Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tempe Kedelai sebagai Makanan Pokok Diabetes Mellitus.

Fitriani, Cesarina Ayu and Dr. Irma Sarita Rahmawati,, STP, MP., MSc and Ida Restiyani, SST, M.Kes., RD. (2023) Analisis Total Gula dan Gula Reduksi Fettucini Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tempe Kedelai sebagai Makanan Pokok Diabetes Mellitus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Diabetes mellitus merupakan penyakit degeneratif yang ditandai dengan kadar gula darah melebihi batas normal. Salah satu upaya yang dapat dilakukan bagi penderita diabetes mellitus adalah pengaturan pola makan yaitu dengan pemilihan jenis makanan pokok yang memiliki kandungan gula yang rendah seperti fettucini. Bahan dasar fettucini dalam penelitian ini adalah tepung terigu, tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe kedelai. Telah diketahui bahwa ubi jalar ungu memiliki zat antosianin yang bersifat anti radikal bebas yang bermanfaat bagi penderita diabetes mellitus. Tempe merupakan produk olahan fermentasi kedelai asli Indonesia yang memiliki kandungan gizi lebih baik dan tinggi protein. Masalah utama dari ubi jalar ungu dan tempe adalah masa simpan yang pendek. Salah satu alternatif adalah dengan teknologi penepungan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan kadar total gula dan gula reduksi fettucini substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe kedelai. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dan 3 pengulangan dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe kedelai secara berurutan yaitu P0 (100:0), P1 (30:10), P2(20:20) dan P3 (10:30). Kadar total gula dan gula reduksi pada masing- masing perlakuan diuji menggunakan metode Luff Schoorl kemudian dilakukan analisis statis. Hasil menyatakan bahwa kadar total gula dan gula reduksi fettucini substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe memiliki perbedaan yang signifikan. Kesimpulan penelitian ini perlakuan terbaik adalah P3 (60:10:30) yang memiliki kadar total gula dan gula reduksi terendah dibandingkan perlakuan lainnya yakni 1,17 dan 0,118.

English Abstract

Diabetic mellitus is a degenerative disease characterized by blood sugar levels exceeding normal limits. An alternative way that can be made for people with diabetic mellitus is dietary regulation, by choosing the type of staple food that has a low sugar content such as fettucine. The basic ingredients of fettucine in this study are wheat flour, purple sweet potato flour and tempe flour. It has been known that purple sweet potato has anthocyanins which are anti-free radical substances that are beneficial for people with diabetic mellitus. Tempe is a fermented soybean product from Indonesia, that has better nutritional content and is high in protein. The main problem of purple sweet potato and tempeh is the short shelf life. An alternative to solve this problem is the flouring technology. This aims of the study to analyze the differences in total sugar and reducing sugar of fettucini substituted with purple sweet potato flour and tempe flour. The research method used a Randomized complete design, with 4 groups of treatment and 3 repetitions with the ratio of purple sweet potato flour and tempeh flour was P0 (100:0), P1 (30:10), P2 (20:20) and P3 (10:30). Total sugar and reducing sugar levels in each treatment were tested using the Luff Schoorl method and then static analysis was conducted. The results showed that there were significant different in total sugar and reducing sugar levels of fettucine substituted with purple sweet potato flour and tempe flour. The conclusion of this study that the best fettucine was the P3 (60%:10%:30%) which has the lowest total sugar and reducing sugar levels than the other treatments, with score 1.17% and 0.118%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052316
Uncontrolled Keywords:	Diabetes Mellitus,Fettucini,Gula Reduksi,Gula Total,Tempe,Ubi Jalar Ungu | Total Sugar, Reducing Sugar, Fettuccine, Purple Sweet Potato, Tempe, Diabetic Mellitus. viii
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	10 Jan 2024 04:07
Last Modified:	10 Jan 2024 04:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207217

Text (DALAM MASA EMBARGO) Cesarina Ayu Fitriani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item