Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Susut Masak, Warna Dan Organoleptik Pada Nugget Puyuh

Baskoro, Ario and Dr.Ir. Aris Sri Widati ,, M.S. (2023) Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Susut Masak, Warna Dan Organoleptik Pada Nugget Puyuh. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Burung puyuh memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan karena daging puyuh memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi dan ayam. Nilai tambah dan manfaat daging puyuh dapat ditingkatkan secara optimal dengan teknologi restrukturisasi daging puyuh menjadi produk nugget. Nugget dibuat menggunakan teknologi restrukturisasi yaitu teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging dengan ukuran yang tidak beraturan menjadi produk olahan yang lebih utuh dan meningkatkan nilai tambah pada olahan daging. Produk restrukturisasi memerlukan bahan pengikat untuk mencapai tekstur yang kenyal dan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii sebagai sumber kappa karagenan yang dapat membentuk gel akan meningkatkan tekstur nugget, selain itu dapat mengikat air yang dapat menurunkan susut masak nugget. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut Euchuema cottonii terhadap susut masak, warna, dan mutu organoleptik pada nugget puyuh, serta ingin mengetahui proporsi penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottoni yang terbaik pada pembuatan nugget puyuh. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian dilaksanakan 1 Desember 2022 sampai dengan 15 Februari 2022. Materi penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah nugget yang dibuat dari daging puyuh afkir berumur kurang lebih satu tahun yang diperoleh dari peternak di Kecamatan Pakis, Kabupaten Malang, Jawa Timur dan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii yang diperoleh dari PT Indonusa Algaemas Prima di Singosari. Metode penelitian yang digunakan yaitu percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakukan yang berbeda dan 4 kali ulangan. P0 (tanpa penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii), P1 (penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii 1%), P2 (penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii 2%), dan P3 (penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii 3%). Variabel yang diamati pada penelitian adalah susut masak, warna dan organoleptik. Data yang diperoleh dari masing-masing variabel dianalisis statistik menggunakan analisa ragam, untuk mengetahui adanya pengaruh nyata atau tidak terhadap perlakuan model matematika Rancangan Acak Lengkap (RAL), dan apabila ada pengaruh nyata maka untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada nugget daging puyuh berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak, intensitas kecerahan (L), organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap intensitas kemerahan (a*) dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap intensitas kekuningan (b*), organoleptik tektur, dan penerimaan organoleptik. Nilai rataan uji susut masak tertinggi adalah sebesar 1,61% - 3,03%. Nilai rataan uji Intensitas kecerahan (L) adalah 64,72 – 66,47. Nilai rataan uji intensitas kemerahan (a*) adalah -1,84 – 4,60. Nilai rataan uji intensitas kekuningan (b*) adalah sebesar 13,87 – 15,98. Nilai rataan uji mutu organoleptik warna adalah sebesar 3,71 – 4,25. Nilai rataan uji organoleptik aroma adalah sebesar 3,42 – 4,21. Nilai rataan uji mutu organoleptik tekstur adalah sebesar 2,79 – 3,21. Nilai rataan uji mutu organoleptik rasa adalah sebesar 3,46 – 4,21. Nilai rataan uji penerimaan organoleptik adalah sebesar 3,96 – 4,25. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii dengan konsentrasi berbeda mampu menurunkan susut masak, intensitas kecerahan (L), nilai skor deskriptif organoleptik aroma, tekstur dan rasa dari nugget puyuh, meningkatkan intensitas kemerahan (a*), intensitas kekuningan (b*), dan nilai skor deskriptif organoleptik warna, tetapi tidak memengaruhi nilai skor deskriptif penerimaan organoleptik dari nugget puyuh. Nugget puyuh dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii sebanyak 1% (P1) memberikan hasil terbaik terhadap susut masak, warna dan organoleptik, dengan hasil rataan susut masak sebesar 2,61%: Intesitas Kecerahan (L) 66,38; Intensitas Kemerahan (a) 0,69; Intensitas Kekuningan (b) 14,68; warna 4,25; aroma 3,79; tekstur 3,04; rasa 3,92; dan penerimaan organoleptik 4,25. Disarankan dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada nugget puyuh ataupun produk olahan sejenis dengan variabel dan konsentrasi yang berbeda.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of adding seaweed flour (Euchuema cottonii) on color, cooking loss and organoleptic quality in quail nugget, and wanted to know the best proportion of adding seaweed flour (Eucheuma cottonii) in making quail nugget. The material used in this study was quail meat nugget with addition of seaweed (Eucheuma cottonii) flour in the making. The research method used was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments with the addition of seaweed flour P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%) and 4 replication. The data were analyzed by Analysis of Variance test and if there were any differences it will be continued by Duncan’s Multiple Range Test. The results of the study showed that the treatment of adding seaweed flour Eucheuma cottonii in quail meat nugget had a significant effect (P<0.05) on cooking loss 1.61%-3.03%. brightness intensity (L) 64.72-66.47; organoleptic color 3.71-4.25; organoleptic aroma 3.42-4.21; organoleptic taste 3.46-4.21; very significant effect (P<0.01) on redness intensity (a) -1.84-4.60 and no significant effect (P>0.05) on yellowness intensity (b) 13.87-15.98; organoleptic texture 2.79-3.21; and organoleptic acceptance 3.96-4.25. It can be concluded that the best results are P1 with the addition of 1% of seaweed flour.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Nuggets, seaweed flour, quail, kappa karagenan
Divisions:	Fakultas Ilmu Administrasi > Ilmu Administrasi Bisnis / Niaga
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Jan 2024 03:09
Last Modified:	10 Jan 2024 03:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207148

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ario Baskoro.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item