Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Terhadap Nugget Ayam Ditinjau Dari Kadar Serat, Air, Ph, Dan Whc

Nugroho, Arif Adi and Ahmad Khoirul Umam,, S.Pt., M.Pt., M.Sc. (2023) Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Terhadap Nugget Ayam Ditinjau Dari Kadar Serat, Air, Ph, Dan Whc. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget ayam merupakan salah satu olahan makanan dari daging ayam yang direstrukturisasi, dicampur dengan bahan pengikat dan pengisi, kemudian dibentuk tertentu dan dilumuri tepung panir lalu digoreng. Nugget ayam dengan penambahan tepung kulit pisang kepok merupakan salah satu bentuk inovasi terhadap produk olahan nugget. Penggunaan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca) bertujuan sebagai bahan tambahan terhadap nugget ayam. Tepung kulit pisang kepok mengandung serat yang baik untuk sistem pencernaan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan persentase terbaik penambahan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca) terhadap kualitas nugget ayam ditinjau dari kadar serat, air, pH dan WHC. Hasil penelitian diharapkan dapat memberi informasi mengenai tingkat penambahan tepung kulit pisang kepok yang optimum untuk pembuatan nugget ayam dengan kualitas yang baik. Materi penelitian ini adalah nugget ayam yang dibuat dari daging ayam broiler dengan penambahan konsentrasi tepung kulit pisang kepok yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan diulang sebanyak 4 kali. Perlakuan dalam penelitian yaitu persentase penambahan tepung kulit pisang kepok P0 (tanpa penambahan), P1 (penambahan tepung kulit pisang kepok 0,5 %), P2 (penambahan tepung kulit pisang kepok 1 %), P3 (penambahan tepung kulit pisang kepok 1,5 %), P4 (penambahan tepung kulit pisang kepok 2 %). Parameter yang diamati meliputi kadar serat kasar, air, pH, dan WHC. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung kulit pisang kepok memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar nugget, namun tidak memengaruhi secara nyata (P>0,05) terhadap kadar air, pH, dan WHC pada nugget. Kadar serat nugget berkisar 0,13 – 0,27%, Kadar air nugget berkisar 51,28 – 54,24%, pH nugget berkisar 6,23 – 6,36, dan WHC berkisar 37,25 – 40,13%. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca) dapat meningkatkan kadar serat kasar nugget dan cenderung tidak memberikan peningkatan terhadap kadar air, pH dan WHC. Perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan tepung kulit pisang kepok dengan kadar serat kasar 0,27%, air 54,17%, pH 6,30, dan WHC 40,13%.

English Abstract

The purpose of this research was to find out how the effect of added kepok banana peel flour on fiber, water content, pH, and water holding capacity in chicken nugget, and to find out the best proportion of added kepok banana peel flour in making chicken nugget. The research used chicken meat, tapioca flour, kepok banana peel flour, water, egg, garlic, pepper, and salt. The method used in this research was using experimentally with completely randomized design (CRD) which consist of five treatments and four replications. The treatments used was the addition of kepok banana peel flour 0% (T0), 0.5% (T1), 1% (T2), 1.5% (T3), 2% (T4). The data obtained will be analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if showed significantly effect it would be tested by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The result of this research showed that added of kepok banana peel flour can be used with considered fiber content, water content, pH, and water holding capacity. The treatment of added of kepok banana peel flour gave significantly effect (P<0.05) on a fiber content 0.13 – 0.27, and not gave significantly effect (P>0.05) on water content 52.50 – 55.12%, pH 6.23 – 6.36, and water holding capacity 34.89 – 46.84%. It can be concluded, that the chicken nuggets with kepok banana peel flour 2 % gave the best quality of chicken nuggets.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	kepok banana peel flour, quality nugget, chicken nugget
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Jan 2024 02:54
Last Modified:	10 Jan 2024 02:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207135

Text (DALAM MASA EMBARGO) Arif Adi Nugroho.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item