Kholifaturrohmah, Risa and Mochamad Nurcholis,, STP., MP., Ph.D. and Dr. Dandy Yusuf,, S.T., M.Sc. (2023) Aktivitas Antioksidan Mokroenkapsulan Kefir Sari Kacang Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
RINGKASAN Standar kesehatan masyarakat terus ditingkatkan dengan konsumsi makanan bergizi seimbang yang dapat diperoleh dari pangan fungsional. Pangan fungsional telah banyak dikembangkan yaitu berbasis fermentasi. Beberapa produk pangan fermentasi mengandung antioksidan. Antioksidan tersedia pada tubuh dalam jumlah terbatas. Penggunaan antioksidan sintetis mulai dihindari karena bersifat karsinogen sehingga diperlukan antioksidan alami, salah satunya dari bahan nabati yaitu kacang koro pedang putih (KKPP). Protein tinggi yang terkandung dalam KKPP (28,4-31%) diduga berpotensi sebagai sumber antioksidan alami. Namun, KKPP mengandung senyawa toksik berupa hidrogen sianida (HCN) dan antinutrisi berupa asam fitat yang dapat diatasi dengan beberapa langkah pengolahan, meliputi perendaman, pengelupasan kulit, dan pemanasan. Kefir KKPP diimobilisasi menggunakan metode enkapsulasi dengan bahan penyalut maltodekstrin konsentrasi 15% (b/v) untuk menjaga stabilitas produk dan mempertahankan nilai dari antioksidan. Penelitian ini memiliki tujuan mengetahui karakterisasi kefir KKPP, aktivitas antioksidan, komponen senyawa bioaktif, dan tingkat efektivitas enkapsulan kefir KKPP. Hasil dari penelitian ini yaitu nilai dari antioksidan ekstrak kefir KKPP tergolong tinggi yaitu 90,51 ± 4,73 (%). Komponen senyawa bioaktif utama kefir KKPP yaitu kelompok alkaloid. Enkapsulan yang dihasilkan berukuran mikro (6,42331 ± 0,13819 μm) dan memiliki nilai IC50 sebesar 32,62 ppm hampir sebanding dengan ekstrak kefir KKPP dengan IC50 sebesar 31,79 ppm. Berdasarkan hasil tersebut, metode enkapsulasi diharapkan dapat mempertahankan stabilitas produk terutama dalam mempertahankan aktivitas antioksidan dan memperpanjang umur simpan.
English Abstract
SUMMARY Public health standards continue to be improved by consuming balanced nutritious foods that can be obtained from functional foods. Functional food has been widely developed, namely based on fermentation. Some fermented food products contain antioxidants. Antioxidants are available in the body in limited quantities. Synthetic antioxidants are carcinogens, so their use is being avoided, so natural antioxidants are needed, one of which is from vegetable ingredients, namely the white jack bean (WJB). The high protein contained in KKPP (28.4-31%) can be a fermentation medium which becomes a natural antioxidant. However, WJB contains toxic and anti-nutritional compounds in the form of hydrogen cyanide (HCN) and phytic acid which can be treated by several processing steps, including soaking, exfoliating the skin, and heating. WJB kefir was immobilized using the encapsulation method with a coating material of 15% (w/v) maltodextrin to maintain product stability and maintain antioxidant activity. This study aims to determine the characterization of KKPP kefir, antioxidant activity, components of bioactive compounds, and the level of effectiveness of KKPP kefir encapsulants. The results of this study were that the antioxidant value of KKPP kefir extract was high, namely 90.51 ± 4.73 (%). The main bioactive compound component of WJB kefir is from the alkaloid group. The resulting encapsulant is micro-sized (6,42331 ± 0,13819 μm) and has an IC50 value of 32,62 ppm, almost comparable to WJB's kefir extract with an IC50 of 31,79 ppm. Based on these results, the encapsulation method is expected to maintain product stability, especially antioxidant activity and extend shelf life.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052304 |
| Uncontrolled Keywords: | Kacang koro pedang putih, Kefir, Mikroenkapsulasi, Senyawa bioaktif antioksidan |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with username saputro |
| Date Deposited: | 10 Jan 2024 02:55 |
| Last Modified: | 10 Jan 2024 02:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207128 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Risa Kholifaturrohmah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |