Kajian Karakterisasi Sifat Fisik Tepung Glukomanan Komersial, Tepung Porang Glukomanan Sistem Kering, dan Tepung Porang Glukomanan Sistem Basah.

Theresia Br. Sianturi, Miranda and Prof. Dr. Ir. Simon Bambang Widjanarko,, M.App.Sc., Ph.D. (2023) Kajian Karakterisasi Sifat Fisik Tepung Glukomanan Komersial, Tepung Porang Glukomanan Sistem Kering, dan Tepung Porang Glukomanan Sistem Basah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Umbi porang atau yang disebut sebagai Amorphophallus muelleri Blume merupakan jenis tanaman umbi-umbian yang berasal dari famili Araceae yang memiliki kandungan senyawa glukomanan, karbohidrat, serat pangan, dan protein yang tinggi dan mempunyai kandungan seperti lemak, vitamin, dan mineral. Namun, pemanfaatan umbi porang sebagai sumber makanan masih terbilang kurang dikarenakan umbi porang memiliki kandungan kalium oksalat tinggi yang dapat memberikan dampak negatif bagi tubuh manusia apabila dikonsumsi. Salah satu pemanfaatan umbi porang dibidang pangan ialah pengolahan umbi porang menjadi tepung porang glukomanan (TPGM). Terdapat beberapa cara untuk memperoleh TPG, dua diantaranya ialah melalui pemurnian dari bahan baku tepung porang murni (TPM) dan umbi porang segar. Kedua metode tersebut menghasilkan parameter sifat fisik yakni, kelarutan, transparansi gel, derajat putih, dan profil granula. Oleh karena itu, dilakukan penelitian mengenai karakterisasi sifat fisik tepung glukomanan komersial (TGMK), TPGM sistem kering, dan TPGM sistem basah untuk mengetahui adanya pengaruh proses pengolahan tepung terhadap parameter sifat fisik tepung. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan One-Way Analysis of Variance (One-Way ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% pada program Minitab 19. Faktor yang digunakan ialah jenis tepung yakni TGMK, TPGM sistem kering, dan TPGM sistem basah dengan ulangan masing-masing sebanyak tiga kali. Apabila perlakuan berbeda nyata; Fhitung > Ftabel (α=0,05), maka dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Fisher atau yang disebut dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Selanjutnya, dilakukan analisis regresi linear sedrerhana untuk mengetahui pengaruh antara nilai derajat putih (X) terhadap transparansi gel (Y) yang diperoleh. Hasil penelitian diperoleh bahwa jenis tepung berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter uji yaitu, kelarutan, transparansi gel, derajat putih, dan profil granula. TGMK memiliki rerata kelarutan 81,83%, transparansi gel 52,49%, derajat putih 83,17, dan profil granula yang halus, licin, dan memiliki pola bersisik pada permukaannya. TPGM sistem kering memiliki rerata kelarutan 59,73%, transparansi gel 9,28%, derajat putih 63,42, dan profil granula yang kasar dan pola bersisik yang tidak beraturan. TPGM sistem basah memiliki rerata kelarutan 78,30%, transparansi gel 34,34%, derajat putih 70,04, dan profil granula berbentuk oval asimetris dengan permukaan lebih halus dan rata atau tidak bersisik. Berdasarkan hasil uji regresi linear berganda diperoleh bahwa transparansi gel dipengaruhi secara simultan oleh derajat putih dan kelarutan sebesar 93,73%. Pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa proses pengolahan berpengaruh signifikan pada parameter sifat fisik tepung yang dihasilkan. Proses pengolahan TPGM sistem basah terbukti dapat meningkatkan kualitas fisik tepung secara signifikan dibandingkan dengan pengolahan TPGM sistem kering. Namun, kualitas yang diperoleh masih lebih rendah dari kualitas TGMK.

English Abstract

Porang tuber as known as Amorphophallus muelleri Blume is a type of tuber plant originating from the Araceae family contains high levels of glucomannan compounds. However, the use of porang tubers as a food source is still relatively minimum because porang tubers contain high calcium oxalate which can cast disadvantages on the human body if being consumed. One of the uses of porang tubers in the food sector is processing porang tubers into porang glucomannan flour (PGMF). There are several ways to obtain PGMF, two of which are through purification from Porang Flour (PF) and fresh porang tubers. Both of these methods produce different parameters of physical properties, namely, solubility, gel transparency, degree of whiteness, profiles of granules. Therefore, a study was carried out on the characterization of the physical properties of commercial glucomannan flour (CGMF), dry system PGMF, and wet system PGMF to determine the effect of processing of flour on the parameters of physical properties of flour. The method used in this study was a Completely Randomized Design (CRD) using a One-Way Analysis of Variance (One-Way ANOVA) with a 95% confidence level in the Minitab 19 program. Indefinite factors were the type of flour, namely CGMF, dry system PGMF, and wet system PGMF with three replications each. If the result is significantly different; Fcount > Ftable (α=0.05), then a further test is carried out using the Fisher's Test or as known as the Least Significant Difference Test (LSD). Furthermore, a simple linear regression analysis was carried out to determine the effect of the degree of whiteness (X) on the obtained gel transparency (Y). The results showed that the type of flour significantly affected all test parameters, namely solubility, gel transparency, degree of whiteness, and granule profile. CGMF has an average solubility of 81,83%, gel transparency of 52,49%, a degree of whiteness of 83,17, and a slippery, and scaly pattern on the granule surface. Dry system PGMF had an average solubility of 59,73%, gel transparency of 9,28%, a degree of whiteness of 63,42, and coarse and irregular scaly patterns on the granule surface. The PGMF wet system had an average solubility of 78,30%, gel transparency of 34,34%, whiteness of 70,04, and an asymmetrical oval with a smooth and flat granule surface. Based on the results of multiple linear regression tests, it was found that the transparency of the gel was affected simultaneously by the degree of whiteness and the solubility of 93.73%. In this study, it can be concluded that the processing has a significant effect on the parameters of the physical properties of the resulting flour. The processing of wet system PGMF has proven to be able to significantly improve the physical quality of flour compared to the dry system PGMF processing. However, the quality obtained was still lower than CGMF quality.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	TGMK, TPGM Sistem Basah, TPGM Sistem Kering, Umbi Porang
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username ismiatun
Date Deposited:	10 Jan 2024 01:42
Last Modified:	10 Jan 2024 01:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206954

Text (DALAM MASA EMBARGO) Miranda Theresia Br. Sianturi.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item