Studi Pendinginan Vakum Pada Produksi Roti Bebas Gluten dari Tepung Kedelai dan Tepung Beras

Nursabila, Afizha and Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si and Prof. Dr. Ir. Bambang Susilo, M.Sc.Agr (2023) Studi Pendinginan Vakum Pada Produksi Roti Bebas Gluten dari Tepung Kedelai dan Tepung Beras. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Proses produksi roti memakan waktu yang cukup lama terutama pada tahap pendinginan (cooling), yaitu sekitar 120 hingga 180 menit (metode konvensional). Teknologi vacuum cooling merupakan salah satu metode untuk mempercepat waktu pendinginan dengan menurunkan tekanan ruang, dalam penelitian ini 10 cmHg. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan waktu pendinginan, penurunan suhu, dan neraca massa pada proses pendinginan vakum dan pendinginan konvensional. Selain itu, untuk mengetahui pengaruh kedua metode pendinginan tersebut terhadap kadar air, susut bobot pendinginan, dan tekstur (hardness). Pada proses pendinginan vakum, titik didik air menurun seiring dengan menurunnya tekanan ruang vakum sehingga air mudah menguap, maka terjadinya pendinginan. Pada penelitian ini digunakan roti bebas gluten berbahan dasar tepung kedelai dan tepung beras. Waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan roti hingga suhu 350C adalah 1 menit 55 detik untuk pendinginan vakum dan 49 menit 43 detik untuk pendinginan konvensional. Pendinginan vakum lebih cepat 25,9 kali dibanding pendinginan konvensional. Sebanyak 1009 gram kacang kedelai dapat menghasilkan 655 gram tepung kedelai atau 64,9% dari berat awal kacang kedelai. Berdasarkan neraca massa yang terhitung, pada proses mixing, pencetakan, proofing, baking, vacuum cooling dan conventional cooling mengalami mass loss berturut-turut sebanyak 4,44%; 0,64%; 0,18%; 6,79%; 6,98% dan 1,34%. Roti dengan pendinginan vakum mengalami susut bobot sebesar 6,99%, yaitu lebih besar dibandingkan roti dengan pendinginan konvensional, yaitu sebesar 1%. Roti dengan pendinginan vakum memiliki kadar air sebesar 35,67%, yaitu lebih kecil dibandingkan roti dengan pendinginan konvensional yang memiliki kadar air sebesar 41,15%. Roti dengan pendinginan vakum memiliki nilai hardness sebesar 7,31 N, yaitu lebih kecil dibandingkan roti dengan pendinginan konvensional yang memiliki nilai hardness sebesar 7,72 N dikarenakan faktor proses pemanggangan.

English Abstract

The bread production process required longer time, especially at the cooling stage, which is around 120 to 180 minutes (convensional method). Vacuum cooling technology is one of the cooling method to accelerate cooling time by lowering the chamber pressure, in this study 10 cmHg. The purpose of this study is to determine the difference in cooling time, temperature drop, and mass balance between the vacuum cooling process and conventional cooling. In addition, to determine the effect of the two cooling methods on moisture content, cooling weight loss, and texture (hardness). In vacuum cooling process, the boiling point of water decreases as the pressure of the vacuum chamber decreases so that the water can easily evaporates, thus cooling occurs. In this study, gluten-free bread made from soy flour and rice flour was used. The time required to cool the bread to 350C was 1 minute 55 seconds for vacuum cooling and 49 minutes 43 seconds for conventional cooling. Vacuum cooling was 25,9 times faster than conventional cooling. A total of 1009 grams of soybeans can produce 655 grams of soybean flour or 64,9% of the initial weight of soybeans. Based on the calculated mass balance, the mixing, molding, proofing, baking, vacuum cooling and conventional cooling processes experienced mass loss of 4,44%; 0,64%; 0,18%; 6,79%; 6,98% and 1,34%, respectively. Bread with vacuum cooling experienced a weight loss of 6,99%, which is greater than bread with conventional cooling, which is 1%. Vacuum-cooled bread has a moisture content of 35,67%, which is smaller than conventionally cooled bread which has a moisture content of 41,15%. Vacuum-cooled bread has a hardness value of 7,31 N, which is less than conventionally cooled bread which has a hardness value of 7,72 N due to the baking process.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Pendinginan vakum, roti bebas gluten, roti dari tepung kedelai-Vacuum cooling, Gluten-free bread, bread from soybean flour
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	09 Jan 2024 07:59
Last Modified:	09 Jan 2024 07:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206704

Text (DALAM MASA EMBARGO) Afizha Nursabila.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item