Pengaruh Konsentrasi Gula, Lama Fermentasi dan Ratio Starter dari Teh Kombucha Daun Mangrove (Sonneratia alba) terhadap Aktivitas Antioksidan

Mansyur, Yuniarti and Dr. Ir. Bambang Budi S, MS (2022) Pengaruh Konsentrasi Gula, Lama Fermentasi dan Ratio Starter dari Teh Kombucha Daun Mangrove (Sonneratia alba) terhadap Aktivitas Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Teh adalah salah satu minuman universal yang sering dikonsumsi oleh masyarakat diberbagai negara. Teh kombucha (Kombucha Tea) merupakan hasil fermentasi larutan teh manis dengan menggunakan starter mikrobia kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir yang merupakan organisme tingkat rendah). Kandungan flavonoid pada teh merupakan senyawa antioksidan yang bersifat hipokolesterolemik, kariostatik serta antikarsinogenik. Proses pengolahan teh menjadi teh kombucha dengan perbedaan konsentrasi teh, konsentrasi starter (jamur kombucha), lama fermentasi dan jenis teh dapat mengakibatkan adanya perbedaan rasa, aroma, komposisi dan jumlah kandungan kimia yang terkandung didalamnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan pengaruh konsentrasi gula, lama fermentasi dan ratio starter teh kombucha daun mangrove Sonneratia alba terhadap aktivitas antioksidan untuk menghasilkan teh kombucha daun mangrove (Sonneratia alba) dengan formulasi yang optimum. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2020 hingga bulan Maret 2020 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan (Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan) dan Laboratorium Hidrobiologi (Divisi Lingkungan dan Bioteknologi Perairan) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Univesitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan optimasi formulasi teh kombucha daun mangrove Sonneratia alba menggunakan software Design Expert v 7.0.0 dengan metode optimasi Response Surface Method (RSM), Central Composite Design (CCD) dengan tiga faktor yaitu Konsentrasi Gula (A), Ratio Starter (B), dan Lama Fermentasi (C). Penelitian utama dilakukan untuk menetapkan batas bawah dan batas atas untuk mendapatkan formulasi yang didapatkan sesuai pada Design Expert v 7.0.0. Rancangan formulasi yang didapatkan lalu dilakukan uji. Uji yang digunakan yaitu dengan menggunakan 20 formulasi, yang kemudian dianalisis hasil yang telah didapatkan. Hasil penelitian memperlihatkan solusi proses optimasi yang disarankan oleh aplikasi Design Expert v 7.0.0. Formulasi teh kombucha yang disarankan adalah dengan waktu fermentasi 17 hari dengan konsentrasi gula 6% dan ratio starter 8%. Dari formulasi tersebut menghasilkan kadar tanin sebesar 4,146 mgGAE/g, total fenol sebesar 179,009 mgGAE/g, total gula sebesar 3,110 ppm, IC50 sebesar 88,366 ppm dan pH sebesar 3,5. Formulasi optimal yang terpilih memiliki derajat ketepatan atau desirability sebesar 0,798.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080547
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	12 Jan 2024 02:27
Last Modified:	12 Jan 2024 02:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206682

Text (DALAM MASA EMBARGO) Yuniarti Mansyur.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item