Pengaruh Pemberian Jahe Gajah (Zingiber Officinale Roscoe) Terhadap Karakteristik Kadar Protein, Lemak, Air, Keempukan, Dan Mikroba Escherichia Coli Pada Daging Sapi

Raharjo, Ali and Prof. Dr. Ir. Hendrawan Soetanto, , M. Rur. Sc (2023) Pengaruh Pemberian Jahe Gajah (Zingiber Officinale Roscoe) Terhadap Karakteristik Kadar Protein, Lemak, Air, Keempukan, Dan Mikroba Escherichia Coli Pada Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging merupakan sumber kebutuhan hewani yang esensial, daging berfungsi sebagai produk makanan utama dan sumber protein bagi manusia. Daging merupakan salah satu bahan yang dapat terkontaminasi dan mengalami kerusakan nilai gizi dan mutu fisiknya, sehingga harus melalui beberapa perlakuan untuk menjaga mutu dan umur simpannya, yang meningkatkan daya terima konsumen. Salah satunya adalah daging sapi yang rentan akan peradangan akibat terpapar oksidasi sehingga kualitas menurun. Oleh karena itu diperlukan penanganan daging dengan bahan alami seperti berbagai jenis rempah seperti jahe. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) memiliki senyawa fenolik yang mampu sebagai antimikroba dan antioksidan sebagai penghambat oksidasi pada daging, serta enzim zingibain dan proteolitik yang mampu menghidrolisis protein dalam daging sehingga menjadi gugus asam amino yang lebih sederhana, mengakibatkan ikatan jaringan miofibril ix menjadi berongga sehingga daging menjadi lebih empuk. Dalam penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap pengaruh pemberian jahe dalam bentuk puree untuk bahan pelumuran daging sapi dengan variasi perlakuan yaitu konsentrasi jahe kontrol, 25%, dan 75% selama 24 jam dalam lemari pendingin yang dilakuan dalam setiap perlakuan dengan sebanyak 3 kali ulangan. Beberapa variabel pengujian daging yaitu uji kadar protein, lemak, air, keempukan, dan uji mikroba E. coli yang mana termasuk bakteri yang rentan berkembang pada produk daging. Metode penelitian yang digunakan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) Data yang diperoleh lalu dilakukan perhitungan analisis variansi atau analysis of variance (ANOVA) serta apabila ditemukan hasil berpengaruh akan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Pemberian perlakuan variasi konsentrasi jahe pada daging sapi dihasilkan kadar keempukan daging sapi dipengaruhi secara sangat nyata oleh perlakuan jahe (P<0,01); semakin tinggi konsentrasi, semakin baik tingkat keempukannya. Namun faktor lain seperti kadar air, lemak, protein, dan cemaran E. coli tidak berpengaruh nyata terhadap hasil (P>0,05). Namun, ditemukan bahwa pola angka dalam berbagai variabel turun atau stabil ketika konsentrasi perlakuan jahe meningkat. Seperti kadar protein, cemaran mikroba E. coli, dan kadar lemak, semuanya mengalami penurunan persentase, namun kadar air memiliki hasil persentase yang tetap.

English Abstract

This research was conducted at Laboratory of Animal Product Technology, Faculty of Animal Husbandry, Brawijaya University and took place from December 5 2022 to January 14 2023. The purpose of this study was to determine the effect of beef marination in ginger (Zingiber officinale Roscoe) puree based on characteristics of protein, fat, water content, tenderness, and microbial quality. The material used in this research were 9 beefs with an entirely randomized design was adopted as the study methodology (CRD) with 3 treatments of different ginger concentration which are P0 (Beef without treatment), P1 (beef with 25% concentration treatment of ginger, and P2 (beef with 75% concentration treatment of ginger), then each treatment was done for 3 times replications. The gathered data was next subjected to an analysis of variance (ANOVA) calculation, and if an important finding was made, a BNT (Smallest Significant Difference) test would be conducted. Applying different concentrations of ginger to beef resulted in a highly significant effect of ginger treatment on the degree of tenderness of the beef (P<0.01); the more ginger used, the better the degree of tenderness. Other elements including moisture content, fat, protein, and E. coli infection, however, had no appreciable impact on the outcomes (P>0.05). Yet, it was discovered that when the concentration of ginger therapy grew, the pattern of numbers in several variables dropped or stabilized. Protein content, E. coli microbial contamination, and fat content, for example, all saw percentage decreases, although water content remained constant.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Marination, concentration, petrifilm, puree, fenolik
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	09 Jan 2024 07:24
Last Modified:	09 Jan 2024 07:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206614

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ali Raharjo.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item