Pengaruh Ukuran Partikel dan Waktu Pragelatinisasi Terhadap Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tepung Hanjeli (Coix lacyma-jobi L.) Serta Aplikasinya Pada Cookies Hanjeli

MUSDIAN, MAGITA ENDELITA (2023) Pengaruh Ukuran Partikel dan Waktu Pragelatinisasi Terhadap Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tepung Hanjeli (Coix lacyma-jobi L.) Serta Aplikasinya Pada Cookies Hanjeli. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung hanjeli terbuat dari biji hanjeli diketahui memiliki kandungan yang dapat diberdayakan sebagai pangan potensial yang bergizi. Namun selama ini penggunaan tepung hanjeli yang dapat diolah menjadi produk masih terbatas dikarenakan secara umum dibatasi oleh sifat fisik dan fungsionalnya. Perbaikan sifat fungsional dapat diatasi dengan dilakukan modifikasi pati. Modifikasi sifat pati yang paling efisien dan dapat dilakukan ialah secara fisik yaitu dengan pragelatinisasi. Berdasarkan penelitian, pragelatinisasi yang dilakukan pada tepung hanjeli belum pernah dilakukan dan diharapkan mampu memperbaiki karakteristik khususnya mouthfeel berpasir pada produk cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pragelatinisasi terhadap perubahan fisikokimia dan sifat fungsional pada tepung hanjeli dan pengaruhnya berdasarkan ukuran partikel dan waktu pragelatinisasi. Selanjutnya perlakuan terbaik tepung hanjeli pragelatinisasi akan diaplikasikan pada pembuatan cookies. Metode yang akan digunakan dalam penelitian utama yaitu Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor yaitu ukuran partikel dan waktu pragelatinisasi. Hasil dari tepung hanjeli pragelatinisasi akan dianalisis kimia, sifat fungsional dan fisik. Apabila terdapat beda nyata makan dilakukan uji BNT (beda nyata terkecil) dan DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Selanjutnya, tepung hanjeli pragelatinisasi perlakuan terbaik diaplikasikan pada pembuatan cookies yang dianalisis organoleptik uji hedonik dan uji deskriptif serta perbandingannya dengan cookies tepung hanjeli tanpa pragelatinisasi (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran partikel dan waktu pragelatinisasi berpengaruh nyata terhadap parameter kadar amilosa, swelling power, dan rendemen, tetapi tidak berpengaruh terhadap parameter kapasitas penyerapan air. Tepung hanjeli pragelatinisasi hasil perlakuan terbaik yaitu tepung hanjeli pragelatinisasi dengan ukuran partikel 58% lolos ayakan dengan waktu pragelatinisasi 5 menit. Adapun berdasar hasil organoleptik, cookies hanjeli dengan tepung hanjeli pragelatinisasi dari perlakuan terbaik lebih disukai terhadap parameter kenampakan, Sensasi, tekstur, mouthfeel, dan overall serta memiliki tingkat deskriptif yang lebih baik jika dibandingkan dengan cookies hanjeli dengan tepung hanjeli tanpa pragelatinisasi.

English Abstract

Hanjeli flour, made from hanjeli seeds, is known to have ingredients that can be utilized as nutritious potential foods. But so far, the use of hanjeli flour, which can be processed into products, still needs to be improved because, in general, it is limited by its physical and functional properties. Improvement of functional properties can be overcome by modifying starch. The most efficient and feasible modification of starch properties is by pre-gelatinization. Based on the research, pre-gelatinization has never been done on hanjeli flour and is expected to be able to improve the characteristics, especially the gritty mouthfeel of cookies. This study aims to study the effect of pre-gelatinization on the physicochemical changes and functional properties of hanjeli flour and its impact based on particle size and pregelatinization time. Furthermore, the best treatment of pregelatinized hanjeli flour will be applied to manufacture cookies. The method used in the primary research is the Factorial Randomized Block Design (RAKF) with two factors, particle size and pre-gelatinization time. The results of pregelatinized hanjeli flour will be analyzed chemically, physically, and functionally. If there is a significant difference, then the BNT test (least significant difference) and DMRT are carried out with a 95% confidence interval. Furthermore, the best treatment of pregelatinized hanjeli flour was applied to the manufacture of cookies, which were analyzed by organoleptic hedonik tests and descriptive tests and compared with hanjeli flour cookies without pre-gelatinization (control). The results showed that particle size and pre-gelatinization timesignificantly affected the parameters of amylose content, swelling power, and yield.Still, they did not affect the parameters of water absorption capacity. Pregelatinizedhanjeli flour with the best treatment results, namely pregelatinized hanjeli flour witha particle size of 58%, passed the sieve with a pre-gelatinization time of 5 minutes.As for the organoleptic results, hanjeli cookies with pregelatinized hanjeli flour werethe best treated in terms of appearance, taste, texture, mouthfeel, and overall parameters and had a better descriptive level when compared to hanjeli cookies with hanjeli flour without pre-gelatinization.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Pragelatinisasi, Sifat Fungsional, Tepung Hanjeli Pregelatinization, Functional Properties, Hanjeli Flour
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username verry
Date Deposited:	09 Jan 2024 07:22
Last Modified:	09 Jan 2024 07:22
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206611

Text (Dalam Masa Embargo) Magita Endelita Musdian.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item