Penambahan Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Sebagai Sumber Kalsium Pada Pembuatan Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Terigu

Gema, Ahmad and Dr. Ir. Khothibul Umam Al Awwaly,, S.Pt., M.Si., (2023) Penambahan Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Sebagai Sumber Kalsium Pada Pembuatan Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Terigu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung cangkang telur merupakan bahan pangan dengan kandungan kalsium yang baik dan dibutuhkan tubuh yang dapat dikonsumsi melalui perantara makanan. Bolu kukus merupakan produk makanan yang disukai oleh masyarakat Indonesia terutama anak-anak. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang telur ayam ras petelur pada bolu kukus berbahan dasar tepung terigu terhadap kadar kalsium, daya kembang, warna dan organoleptik. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah percobaan eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan tepung cangkang telur adalah P0 (tanpa tepung cangkang telur), P1 (2% tepung cangkang telur), P2 (4% tepung cangkang telur) dan P3 (6% tepung cangkang telur) dari berat tepung terigu. Variabel penelitian yaitu kadar kalsium, daya kembang, warna dan organoleptik dengan panelis 25 orang tidak terlatih. Data dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) jika terdapat data yang berpengaruh secara signifikan maka dilanjutkan dengan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil dari penelitian menunjukkan pemberian tepung cangkang telur berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar kalsium pada bolu kukus dengan kisaran 0,21-0,96%, memberi pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai daya kembang bolu kukus dengan kisaran 1,17-1,35% dan intensitas kekuningan (b*) bolu kukus dengan kisaran 14,59-15,98. Namun, penambahan tepung cangkang telur pada bolu kukus memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai intensitas kecerahan (L) bolu kukus dengan kisaran 81,06-84,44, intensitas kemerahan (a*) bolu kukus dengan kisaran -0,02-0,35, whiteness index (WI) bolu kukus dengan kisaran 75,19-78,24, organoleptik warna bolu kukus dengan kisaran 3,84-3,88, organoleptik rasa bolu kukus dengan kisaran 3,88-4,28, organoleptik aroma bolu kukus dengan kisaran 3,40-3,84 dan organoleptik tekstur bolu kukus dengan kisaran 3,72-4,00. Penambahan tepung cangkang telur pada bolu kukus memberikan pengaruh yakni meningkatkan kadar kalsium, meningkatkan intensitas kekuningan, meningkatkan daya kembang, namun tidak meningkatkan intensitas kecerahan (L), intensitas kemerahan (a*), whiteness index (WI), organoleptik warna, organoleptik rasa, organoleptik aroma dan organoleptik tekstur.

English Abstract

Eggshell flour is a calcium supplement made from sterilized and mashed eggshells. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of eggshell flour to steamed cake on calcium content, expandability, color and organoleptic. The method used in this research is a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replicates, namely P0 (without chicken eggshell flour), P1 (2%), P2 (4%) and P3 (6%) by weight of wheat flour. The research variables are calcium content test, expandability test, color test and organoleptic test with 25 untrained panelists. The data collected were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), while the data of calcium level, swelling power and yellowish intensity that were influenced significantly will be continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) analysis. The addition of eggshell flour to steamed cakes had a highly significant (P<0.01) effect on calcium levels, had a significantly different effect (P<0.05) on swelling power and yellowish intensity, but had no significant effect (P> 0.05) on the intensity of brightness, intensity of reddish, whiteness index and organoleptic. Based on the results of the study it can be concluded that the addition of eggshell flour to steamed cake affected calcium level, swelling power and yellowish intensity, but did not increase brightness intensity, reddish intensity, whiteness index and organoleptic (color, taste, aroma and texture).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Eggshell flour, Calcium, Steamed cake
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	09 Jan 2024 03:42
Last Modified:	09 Jan 2024 03:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206436

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ahmad Gema.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item