Kualitas Baked Egg Custard dengan Penambahan Pasta Tomat Ditinjau dari pH, Keasaman, Total Gula, dan Gula Reduksi

Cahyani, Adella Fajar and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2023) Kualitas Baked Egg Custard dengan Penambahan Pasta Tomat Ditinjau dari pH, Keasaman, Total Gula, dan Gula Reduksi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur ayam memiliki sifat perishable food (bahan pangan yang mudah rusak). Usaha memperpanjang masa simpan telur ayam dilakukan dengan pengawetan dan penerapan diversifikasi produk. Diversifikasi produk pada telur ayam dilakukan dengan membuat produk olahan seperti bakery, mayonnaise, dan custard. Salah satu produk olahan custard yaitu baked egg custard. Produk baked egg custard memiliki warna kuning yang pucat sehingga diperlukan penambahan warna alami. Salah satu warna alami yang digunakan dalam pembuatan baked egg custard adalah pasta tomat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan pasta tomat terbaik pada baked egg custard ditinjau dari pH, keasaman, total gula, dan gula reduksi. Penelitian dilakukan pada tanggal 25 Juli hingga 30 Oktober 2022. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan produk baked egg custard dengan penambahan pasta tomat. Pengujian nilai pH, keasaman, total gula, dan gula reduksi dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah baked egg custard yang dibuat dari telur ayam segar dengan penambahan pasta tomat serta bumbu tambahan lainnya (susu, gula pasir, tepung maizena, dan ekstrak vanilla). Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan dalam pembuatan baked egg custard ini adalah P0 (tanpa penambahan pasta tomat), P1 (penambahan 1% pasta tomat), P2 (penambahan 3% pasta tomat), dan P3 (penambahan 5% pasta tomat) dari total adonan yang digunakan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan pengaruh yang nyata maupun sangat nyata dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) / Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian dari pembuatan baked egg custard dengan penambahan pasta tomat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, keasaman, total gula, dan gula reduksi. Nilai rataan dari pH berkisar antara 6,02-6,49, nilai rataan dari keasaman berkisar antara 0,35-0,56, rataan dari total gula berkisar antara 13,22-15,61, dan rataan dari gula reduksi berkisar antara 8,3-9,56. Perlakuan dengan penambahan pasta tomat sebesar 5% menghasilkan baked egg custard terbaik ditinjau dari nilai pH, keasaman, total gula, dan gula reduksi. Saran dari dilakukannya penelitian ini adalah dilakukan penelitian lanjutan mengenai daya simpan dari baked egg custard dengan penambahan pasta tomat sebanyak 5%.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of tomato paste addition on baked egg custard based on pH, acidity, total sugar, and reduce sugar. The materials used were egg, tomato paste, milk, sugar, cornstarch flour, and vanilla. The research method was an experimental laboratory and using a Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The data was analyzed using ANOVA and if there were significant effects in each treatment, continued by using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Tomato paste was added to baked egg custard formulation 1% (P1), 3% (P2), 5% (P3), and without addition (P0). The result showed that the treatments gave highly significant effect (P<0.01) in baked egg custard based on pH, acidity, total sugar, and reduce sugar. The mean value of pH were 6.02- 6.49, acidity 0.35-0.56, total sugar 13.22-15.61, and reduce sugar 8.3-9.56. It can be concluded that the best treatment on this research was baked egg custard with 5% tomato paste addition based on pH, acidity, total sugar, and reduce sugar.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	baked egg custard, pasta tomat, pewarna makanan, Baked egg custard, tomato paste, food colorant
Divisions:	Fakultas Ilmu Administrasi > Ilmu Administrasi Bisnis / Niaga
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	08 Jan 2024 07:46
Last Modified:	08 Jan 2024 07:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206233

Text (DALAM MASA EMBARGO) Adella Fajar Cahyani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item