Uji Organoleptik Kue Kering Kacang Tanah Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea) Sebagai Alternatif Snack Diabetes Melitus

Suci, Zulfa Salshabilla Eka and Leny Budhi Harti,, S.Gz., M.Si.Med., and Rahma Micho Widyanto,, S.Si., MP., (2023) Uji Organoleptik Kue Kering Kacang Tanah Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea) Sebagai Alternatif Snack Diabetes Melitus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Prevalensi diabetes di Indonesia mengalami peningkatan dari 2,0 pada tahun 2013 menjadi 3,4 tahun 2018. Penderita diabetes disarankan untuk memilih bahan makanan dengan karbohidrat kompleks tinggi serat dan rendah glikemik. Salah satu bahan pangan lokal dengan tinggi serat dan rendah glikemik adalah umbi garut. Tepung umbi garut dapat diolah dengan ditambahkan pada kue kering kacang tanah yang tinggi protein sehingga dapat menjadi makanan alternatif bagi penderita diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap kue kering kacang tanah dengan penambahan tepung umbi garut. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan 4 perlakuan berbeda yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung umbi garut secara berturut-turut 100:0; 85:15; 70:30; 55:45. Teknik pengumpulan data menggunakan lembar uji organoleptik yang dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih dengan metode uji hedonik 5 skala. Analisis data menggunakan uji statistik uji Kruskal-Wallis dengan tingkat kepercayaan 95 dan taraf perlakuan terbaik ditentukan dengan metode De Garmo. Hasil menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan rasa (p=0,001) dan tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan aroma (p=0,165), warna (p=0,506), dan tekstur (p=0,172) pada 4 perlakuan kue kering kacang tanah. Taraf perlakuan yang terbaik formula kue kering kacang tanah adalah formula P2 (tepung terigu 70 dan tepung umbi garut 30). Kesimpulan penelitian ini adalah kue kering kacang tanah substitusi tepung umbi garut dapat diterima atau disukai oleh panelis. Kata

English Abstract

The prevalence of diabetes in Indonesia has increased from 2,0% in 2013 to 3,4% in 2018. Diabetics are advised to choose foodstuffs with high fiber and low glycemic complex carbohydrates. One of the local foodstuffs with high fiber and low glycemic is arrowroot tubers. Arrowroot flour can be processed by adding it to peanut pastries which are high in protein so that they can be an alternative food for diabetics. This study aims to determine differences in the level of preference of panelists for peanut cookies with the addition of arrowroot flour. This study was an experimental study with 4 different treatments, namely the ratio of wheat flour and arrowroot flour respectively 100%:0%; 85%:15%; 70%:30%; 55%:45%. The data collection technique used organoleptic test sheets which were carried out by 25 somewhat trained panelists using the 5-scale hedonic test method. Data analysis used the Kruskal-Wallis test statistic with a 95% confidence level and the best treatment level was determined by De Garmo method. The results showed that there was a significant difference in the level of preference for taste (p=0.001) and there was no significant difference in the level of preference for aroma (p=0.165), color (p=0.506), and texture (p=0.172) in the 4 pastries treatments peanuts. The best level of treatment for dry peanut cake formula was formula P2 (70% wheat flour and 30% arrowroot flour). This study concludes that peanut butter cookies with arrowroot flour substitution can be accepted or liked by the panelists.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052316
Uncontrolled Keywords:	Kacang Tanah,Kue Kering,Tepung Umbi Garut,Uji Organoleptik
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	08 Jan 2024 06:21
Last Modified:	08 Jan 2024 06:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206194

Text (DALAM MASA EMBARGO) 1 Zulfa Salshabilla Eka Suci.pdf Restricted to Registered users only until 30 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item