Aktivitas Antioksidan dan Antimikroba Edible Coating dari Gelatin Kulit Ikan Patin dengan Penambahan Kappa Karagenan dan Minyak Atsiri Bawang Putih

Yasmin, Putri and Rahmi Nurdiani, S.Pi, M.App.Sc, PhD and Dr. Ir. Muhamad Firdaus,, MP. (2023) Aktivitas Antioksidan dan Antimikroba Edible Coating dari Gelatin Kulit Ikan Patin dengan Penambahan Kappa Karagenan dan Minyak Atsiri Bawang Putih. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Fillet ikan merupakan salah satu bentuk komoditi hasil perikanan yang biasanya didistribusikan dalam bentuk segar dingin ataupun dalam bentuk beku. Daya awet fillet ikan relatif singkat, hal ini dapat menjadi penghalang dalam proses distribusi terutama untuk lokasi yang jauh dari produsen. Kerusakan fillet ikan biasanya terjadi karena aktivitas enzim (autolysis), kontaminasi bakteri dan oksidasi. Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan dari fillet ikan adalah dengan menggunakan edible coating. Edible coating terbukti dapat menghambat terjadinya proses oksidasi, sehingga dapat mencegah terjadinya penurunan kualitas serta dapat memperpanjang umur simpan produk. Kualitas edible coating dapat ditingkatkan dengan penambahan kappa karagenan karena sifatnya dapat membentuk gel, stabil serta dapat dimakan Selain itu penambahan minyak atsiri bawang putih berfungsi untuk meningkatkan nilai fungsional dari edible coating yaitu sebagai antimikroba dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kappa karagenan dan minyak atsiri bawang putih terhadap sifat antioksidan dan antimikroba edible coating dari gelatin kulit ikan patin. Penelitian ini dilakukan pada Januari 2023 hingga Juli 2023. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi 3 tahapan yaitu tahap pertama pembuatan gelatin, tahap kedua pembuatan edible coating dan tahap ketiga pengujian. Penentuan formulasi optimal penambahan kappa karagenan dan minyak atsiri bawang putih menggunakan program Desain Expert versi 13 dengan metode optimasi Response Surface Method (RSM) yaitu Central Composite Design. Formulasi optimal penambahan kappa karagenan dan minyak atsiri bawang putih yaitu 1,2 gram untuk kappa karagenan dan 1,4 ml untuk minyak atsiri bawang putih. Hasil aktivitas antioksidan yang diperoleh dari formulasi optimal sebesar 56.5% dan aktivitas antimikroba diperoleh sebesar 4,75 mm untuk bakteri Staphylococcus aureus dan 3,71 mm untuk bakteri Escherichia coli.

English Abstract

Fish fillets are a form of fishery commodity which is usually distributed fresh, chilled or frozen. The shelf life of fish fillets is relatively short, this can be an obstacle in the distribution process, especially in locations far from the producer. Damage to fish fillets usually occurs due to enzyme activity (autolysis), bacterial contamination and oxidation. Efforts that can be made to prevent damage and extend the shelf life of fish fillets is to use edible coating. Edible coating has been proven to inhibit the oxidation process, thereby preventing quality degradation and extending the shelf life of the product. The quality of edible coatings can be improved by adding kappa carrageenan because it can form a gel, is stable and can be eaten. Apart from that, the addition of garlic essential oil functions to increase the functional value of edible coatings, namely as an antimicrobial and antioxidant. The aim of this research was to determine the effect of adding kappa carrageenan and garlic essential oil on the antioxidant and antimicrobial properties of edible coating from catfish skin gelatin. This research was conducted from January 2023 to July 2023. This research was conducted at the Fisheries Products Engineering Laboratory and the Fisheries Products Safety Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Brawijaya University. The method used in this research is the experimental method. This research is divided into 3 stages, namely the first stage of making gelatin, the second stage of making edible coating and the third stage of testing. Determining the optimal formulation for adding kappa carrageenan and garlic essential oil using the Expert Design program version 13 with the Response Surface Method (RSM) optimization method, namely Central Composite Design. The optimal formulation for the addition of carrageenan and garlic essential oil is 1,2 grams for carrageenan and 1,4 ml for garlic essential oil. The results of the antioxidant activity obtained from the optimal formulation were 56.5% and the antimicrobial activity was 4,75 mm for Staphylococcus aureus bacteria and 3,71 mm for Escherichia coli bacteria.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080622
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	28 Dec 2023 03:07
Last Modified:	28 Dec 2023 03:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/205668

Text (DALAM MASA EMBARGO) Putri Yasmin.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item