Upaya Peningkatan Nilai Gizi Dan Performa Bakso Ikan Patin (Pangasius Sp.) Dengan Penambahan Tepung Karagenan Dan Kelor

Anshari, Moh. Nur and Prof. Ir. Sukoso,, M.Sc., Ph.D (2023) Upaya Peningkatan Nilai Gizi Dan Performa Bakso Ikan Patin (Pangasius Sp.) Dengan Penambahan Tepung Karagenan Dan Kelor. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer. Bakso tidak saja hadir dalam sajian seperti mie bakso atau mie ayam. Bola-bola daging ini juga biasa dijadikan sebagai bahan campuran dalam beragam olahan masakan lainnya. Bakso adalah produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan ataupun udang. Setelah diolah, bakso memiliki tekstur yang kenyal sebagai ciri spesifiknya. Daging ikan yang cocok digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging ikan yang berwarna putih. Daging ikan yang berwarna putih pada umumnya memiliki elastisitas yang baik dibandingkan dengan daging berwarna merah. Stunting adalah kondisi gagal tumbuh pada anak balita akibat kekurangan gizi kronis sehingga anak lebih pendek untuk usianya (kekurangan gizi terjadi sejak bayi dalam kandungan dan pada masa awal kehidupan setelah lahir, tetapi baru tampak setelah anak berusia 2 tahun). Ikan Patin adalah salah satu jenis ikan air tawar atau sungai. Badannya panjang dan sedikit memipih, berwarna putih perak dibagian ventral dan punggung berwarna kebiru-biruan, tidak bersisik, mulutnya kecil, memiliki sungut berjumlah 2-4 pasang yang berfungsi sebagai alat peraba. Pada umumnya ikan patin memiliki bentuk badan yang memanjang, agak pipih dan tidak memiliki sisik. Memiliki panjang tubuh mencapai 120 cm, yang merupakan suatu ukuran yang cukup besar. Ikan patin memiliki warna pada tubuh bagian punggung berwarna keabu-abuan atu kebiru-biruan dan pada bagian perut memiliki warna putih keperak-perakan. Karagenan adalah senyawa polisakarida hasil ekstraksi rumput laut. Karagenan mengandung kalium, natrium, kalsium, magnesium dan amonium ester sulfat. Karagenan banyak dimanfaatkan oleh para pelaku industri pangan untuk memperbaiki produk yang dihasilkan, karena karagenan dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi, bahan dasar pembuatan gel, bahan penstabil, bahan yang meningkatkan viskositas. Tanaman kelor memilki nama latin Moringa oleifera, yang merupakan family dari moringaceae. Di berbagai daerah di Indonesia tanaman kelor ini menjadi bahan pangan yang kaya akan kandungan nutrisinya serta mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional. Bagian tanaman yang banyak digunakan pada tanaman ini adalah bagian daun. Daun kelor mengandung nutrisi yang cukup tinggi, sehingga selain digunakan sebagai sayur juga digunakan sebagai pangan alternative karena mengandung gizi yang cukup lengkap. Aroma daun kelor agak langu, namun aroma akan berkurang ketika dipetik dan dicuci bersih lalu disimpan pada suhu ruang 30oC sampai 32oC Tujuan Penelitian Untuk mengetahui apakah fortifkasi tepung karagenan dan daun kelor (Moringa oleifera L.) berpengaruh terhadap kandungan gizi dan karakteristik organoleptik bakso ikan patin (Pangasius sp) Penelitian yang dilakukan adalah menggunakan metode eksperimental yaitu dengan membuat produk Bakso ikan patin dengan fortifikasi tepung karagenan 2,5% dan daun kelor 2%, 2,5%, dan 3%. parameter yang di uji antara lain kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, uji tekstur, uji aroma, uji warna, uji gigit, dan uji lipat. Data hasil uji tersebut akan dilakukan analisis data menggunakan uji ANOVA, uji Tukey, uji Kruskal Wallis, dan uji De Garmo. Analisis tersebut menggunakan aplikasi SPSS versi 26 dan Microsoft Excel. Hasil uji ANOVA, uji Tukey dan uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa parameter yang di uji pada bakso ikan dengan penambahan tepung karagenan dan daun kelor (Moringa oleifera L.) yang paling disukai penelis adalah pada perlakuan K1D1 dengan perlakuan penambahan tepung karagenan 2,5 % dan tepung daun kelor 2 % dengan nilai produk (NP) total 0,89 yang menghasilkan kadar karbohidrad 22,87%, kadar protein 9,73%, kadar lemak 3,39%, kadar air 61,99%, dan kadar abu 2,02. Serta rata rata hasil uji organoleptiknya yaitu kenampakan 4,90 (netral), aroma 5,07 (agak suka), rasa 4,92 (netral), dan tekstur 5,10 (agak suka). Kesimpulan yang didapat pada penelitian ini menunjukan bahwa dengan penambahan tepung karagenan dan daun kelor (Moringa oleifera L.) dapat berpengaruh terhadap nilai kadar proksimat dan nilai organoleptic.

English Abstract

Meatballs are one of the most popular processed products. Meatballs are not only present in dishes such as meatball noodles or chicken noodles. These meat balls are also commonly used as a mixed ingredient in various other processed dishes. Meatballs are gel products made from meat protein, either beef, chicken, fish or shrimp. After being processed, meatballs have a chewy texture as their specific characteristics. Fish meat that is suitable for making meatballs is white fish meat. White fish meat generally has good elasticity compared to red meat. Stunting is a condition of failure to thrive in children under five due to chronic malnutrition so that children are shorter for their age (malnutrition occurs from infancy in the womb and in the early days after birth, but only appears after the child is 2 years old). Patin fish is a type of freshwater or river fish. The body is long and slightly flattened, silver-white on the ventral side and the back is bluish, without scales, the mouth is small, has 2-4 pairs of antennae which function as a tactile tool. In general, catfish have an elongated body shape, slightly flattened and do not have scales. It has a body length of up to 120 cm, which is a fairly large size. This catfish has a grayish or bluish color on the back and a silvery white color on the belly. Carrageenan is a polysaccharide compound extracted from seaweed. Carrageenan contains potassium, sodium, calcium, magnesium and ammonium sulfate esters. Carrageenan is widely used by food industry players to improve the products they produce, because carrageenan can function as an emulsifying agent, a basic ingredient for making gel, a stabilizer, an agent that increases viscosity. Moringa plant has the Latin name Moringa oleifera, which is a family of Moringaceae. In various regions in Indonesia, this moringa plant is a food ingredient that is rich in nutritional content and is easily found in traditional markets. The part of the plant that is widely used in this plant is the leaf. Moringa leaves contain nutrients that are quite high, so apart from being used as a vegetable they are also used as an alternative food because they contain quite complete nutrition. The aroma of Moringa leaves is rather unpleasant, but the aroma will decrease when picked and washed and then stored at room temperature 30oC to 32oC. Research Objectives To determine whether the fortification of carrageenan flour and Moringa leaves (Moringa oleifera L.) affects the nutritional content and organoleptic characteristics of catfish meatballs (Pangasius Sp). The research was carried out using an experimental method, namely by making catfish meatball products with 2.5% fortification of carrageenan flour and 2%, 2.5%, and 3% of Moringa leaves. The parameters tested included protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, texture test, aroma test, color test, bite test, and folding test. Data from the test results will be analyzed using the ANOVA test, Tukey test, Kruskal Wallis test, and De Garmo test. The analysis uses the SPSS application version 26 and Microsoft Excel. The results of the ANOVA test, Tukey test and Kruskal Wallis test showed that the parameters tested on fish meatballs with the addition of carrageenan flour and Moringa leaves (Moringa oleifera L.) which the researchers liked the most were the K1D1 treatment with the addition of 2.5% carrageenan flour and Moringa leaf flour 2% with a total product value (NP) of 0.89 which produces a carbohydrate content of 22.87%, protein content of 9.73%, fat content of 3.39%, moisture content of 61.99%, and ash content of 2, 02. And the average organoleptic test results are appearance 4.90 (neutral), aroma 5.07 (rather like), taste 4.92 (neutral), and texture 5.10 (rather like). The conclusions obtained in this study indicate that the addition of carrageenan powder and Moringa oleifera L. leaves can affect the proximate value and organoleptic value.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080540
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 Dec 2023 06:55
Last Modified:	18 Dec 2023 06:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/205326

Text (DALAM MASA EMBARGO) Moh. Nur Anshari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item