Pengaruh Mutu Saus Hidrolisat Kerang Darah (Anadara granosa) Dengan Konsentrasi Hidrolisat Kerang Darah Dan Bahan Pengental Tapioka Yang Berbeda

Surbakti, Kezia Natasia br and Dr. Ir. Anies Chamidah,, MP and Jeny Ernawati Tambunan, S.Pi, M.Si (2023) Pengaruh Mutu Saus Hidrolisat Kerang Darah (Anadara granosa) Dengan Konsentrasi Hidrolisat Kerang Darah Dan Bahan Pengental Tapioka Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kerang darah (Anadara granosa) merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak diminati oleh masyarakat karena memiliki rasa yang lezat serta mengandung protein yang tinggi. Pengolahan kerang darah cukup terbatas, salah satu diversifikasi yang bisa dilakukan yaitu pembuatan saus kerang darah dengan bahan dasar hidrolisat kerang darah. Untuk menghasilkan hidrolisat kerang darah, maka dilakukan proses hidrolisis dengan penambahan crude biduri (Calotropis gigantea) sebagai sumber protease dan penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengental. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi hidrolisat kerang darah dan konsentrasi tepung tapioka terbaik dalam pembuatan saus hidrolisat kerang darah. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus hingga September 2023 di Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Laboratorium Keamanan Hasil Pangan, dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Saraswanti Genetech Surabaya. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode penelitian eksperimen dengan 2 tahapan. Tahap 1 membuat hidrolisat kerang darah untuk menentukan konsentrasi (1.5%, 2%, dan 2.5%), suhu (50°C, 55°C, 60°C), dan lama hidrolisis (30 menit, 60 menit, dan 90 menit) dengan program Response Surface Method (RSM)-Box-Bhenken untuk menghasilkan respon (derajat hidrolisis dan total padatan terlarut). Tahap 2 membuat saus hidrolisat kerang darah dengan menggunakan konsentrasi hidrolisat kerang darah dan konsentrasi bahan pengental yang berbeda pada saus hidrolisat kerang darah dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 taraf. Variabel respon yang dihasilkan yaitu viskositas, pH, dan warna yang dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf signifikan 5% dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT), serta pengujian organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan apabila signifikan maka dilanjutkan dengan uji Dunn. Tahap 1 didapatkan hasil hidrolisat protein kerang darah dengan konsentrasi ekstrak biduri 1.893%, suhu 54°C, dan lama hidrolisis 90 menit merupakan formula optimal dalam pembuatan saus hidrolisat kerang darah. Tahap 2 didapatkan hasil perlakuan terbaik dalam pembuatan saus hidrolisat kerang darah dengan perlakuan hidrolisat kerang darah 60% dan tepung tapioka 4% didapatkan hasil viskositas 12013 cPs, warna (L:27.23, a*:4.50, dan b:5.35), pH 6.416, hedonik (kekentalan 5 (agak suka), rasa 5.23 (agak suka), aroma 5.46 (agak suka), warna 5.63 (agak suka)), dan MCT (kekentalan 6 (agak lebih kental dari kontrol (R)), rasa 5.33 (kurang gurih dari kontrol (R)), aroma 5.03 (agak lebih dari R), warna 4.73 (sama dengan R)).

English Abstract

Blood clam (Anadara granosa) is a fishery product that is in great demand by the public because it has a delicious taste and contains high protein. Processing of blood clams is quite limited, one of the diversifications that can be done is making blood clam sauce with the basic ingredient of blood clam hydrolyzate. To produce blood clam hydrolyzate, a hydrolysis process is carried out by adding crude biduri (Calotropis gigantea) as a source of protease and adding tapioca flour as a thickening agent. The purpose of this study was to determine the best blood clam hydrolyzate concentration and tapioca flour concentration in making blood clam hydrolyzate sauce. This research was conducted from August to September 2023 at the Fishery Products Handling Laboratory, Food Safety Laboratory, and Fish Nutrition and Biochemistry Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Brawijaya University Malang, and Saraswanti Genetech Laboratory, Surabaya. The research method used is an experimental research method with 2 stages. Stage 1 was to determine the concentration of blood clam hydrolyzate (1.5%, 2%, and 2.5%), temperature (50°C, 55°C, 60°C), and hydrolysis time (30 minutes, 60 minutes, and 90 minutes) with the Response Surface Method (RSM) - Box-Bhenken program to produce a response (degree of hydrolysis and total dissolved solids ) . Stage 2 to determine the concentration of blood clam hydrolyzate and the best concentration of thickening agent in blood clam hydrolyzate sauce with factorial Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors and 3 levels. The resulting response variables were viscosity, pH, and color which were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at a significant level of 5% and if there was a difference it was continued with the Least Significant Difference Test (LSD), and organoleptic testing was analyzed using the Kruskal-Wallis test and if it was significant then it was continued with the Dunn test . Stage 1 obtained blood clam protein hydrolyzate with biduri extract concentration of 1.893%, temperature 54°C, and hydrolysis time of 90 minutes, which is the optimal formula for making blood clam hydrolyzate sauce. Stage 2 obtained the best treatment results in the manufacture of blood clam hydrolyzate sauce with 60% blood clam hydrolyzate and 4% tapioca flour obtained viscosity 12013 cPs, color (L: 27.23, a*: 4.50, and b: 5.35), pH 6.416, hedonic (viscidity 5 (rather like), taste 5.23 (rather like), aroma 5.46 (rather like), color 5 .63 (a bit like it)), and MCT (thickness 6 (slightly thicker than control (R)), taste 5.33 (less savory than control (R)), aroma 5.03 (slightly more than R), color 4.73 (same as R)).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080493
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	13 Dec 2023 06:37
Last Modified:	13 Dec 2023 06:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/205187

Text (DALAM MASA EMBARGO) Kezia Natasia Surbakti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item