Kualitas Saus Hidrolisat Kerang Hijau (Perna viridis) Dengan Penambahan Hidrolisat Kerang Hijau Dan Pengental Tapioka Yang Berbeda

Asih, Dwi and Dr. Ir. Anies Chamidah,, MP and Yunita Eka Puspitasari,, S.Pi, MP (2023) Kualitas Saus Hidrolisat Kerang Hijau (Perna viridis) Dengan Penambahan Hidrolisat Kerang Hijau Dan Pengental Tapioka Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Saus tiram memiliki beberapa kekurangan diantaranya yaitu mulai dari bahan baku tiram yang cukup mahal dan jarang ditemui di pasaran sehingga dilakukan penelitian tentang pembuatan saus hidrolisat kerang hijau. Hidrolisat ini memiliki kelebihan yaitu dapat dimakan langsung atau digunakan sebagai suplemen makanan untuk meningkatkan asupan protein. Hidrolisat dari penelitian ini dapat dihidrolisis dengan ekstrak crude daun biduri yang mengandung enzim protease golongan eksopeptidase untuk memotong ikatan protein daging kerang menjadi lebih sederhana. Bahan tambahan pangan berupa pengental diperlukan juga dalam pembuatan saus hidrolisat kerang hijau. Fungsi pengental yaitu dapat memperbaiki tekstur dari produk yang dihasilkan. Salah satunya dapat menggunakan pengental tepung tapioka. Tujuan penelitian ini yaitu pada tahap 1 untuk menentukan suhu, konsentrasi crude ekstrak daun biduri dan lama hidrolisis yang optimum untuk pembuatan hidrolisat kerang hijau. Parameter yang diuji yaitu Derajat Hidrolisis dan Total Padatan Terlarut. Pada penelitian tahap 2 hidrolisat kerang hijau digunakan untuk pembuatan saus hidrolisat kerang hijau. Perlakuan yang digunakan yaitu penambahan konsentrasi hidrolisat yang berbeda (40%, 50% dan 60%) dan penambahan konsentrasi tepung tapioka yang berbeda (2%, 4% dan 6%). Parameter yang diuji yaitu pH, viskositas, warna (L, a* dan b*) dan organoleptik (hedonik dan multiple comparison test). Selanjutnya dilakukan uji De Garmo dan didapatkan saus hidrolisat kerang hijau terbaik untuk diuji proksimat. Penelitian tahap 1 menggunakan metode Response Surface Methode (RSM) dengan konsentrasi enzim daun biduri (1,5%, 2% dan 2,5%), suhu (50°C, 55°C, 60°C), dan lama waktu hidrolisis (30 menit, 60 menit dan 90 menit). Penelitian tahap 2 menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial) dengan 9 perlakuan yaitu konsentrasi hidrolisat dan konsentrasi tepung tapioka yang berbeda. Tahap pendahuluan penelitian ini adalah pembuatan karamel, ekstrak crude daun biduri, pembuatan hidrolisat kerang hijau dan pembuatan saus hidrolisat kerang hijau. Hasil untuk membuat hidrolisat protein yang baik didapatkan formulasi optimum dengan konsentrasi crude daun biduri 1,5%, suhu hidrolisis 50°C dan waktu hidrolisis sebanyak 60 menit. Hasil terbaik dari saus hidrolisat kerang hijau yaitu terdapat pada perlakuan hidrolisat 60% dan tepung tapioka 2%. Hasil dari uji proksimat kadar air (56,25%), kadar abu (8,33%), kadar protein (0,54%), kadar lemak (0,36%) dan kadar karbohidrat (34,5%). Viskositas sebesar 45.989 cPs, pH sebesar 6,6. Nilai warna L sebesar 25,12, warna a sebesar 16,5, warna b sebesar 17,98. Warna akhir saus hidrolisat kerang hijau yaitu merah. Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lanjut untuk ekstraksi crude daun biduri sebagai sumber enzim protease agar dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat meningkatkan protein dalam pangan tersebut.

English Abstract

Oyster sauce has several drawbacks, including starting from oyster raw materials which are quite expensive and rarely found on the market, so research was carried out on the manufacture of green mussel hydrolyzate sauce. This hydrolyzate has the advantage that it can be eaten directly or used as a food supplement to increase protein intake. The hydrolyzate from this study can be hydrolyzed with biduri leaf crude extract which contains the protease enzyme exopeptidase group to cut the protein bonds of clam meat into simpler ones. Food additives in the form of thickeners are also needed in the manufacture of green mussel hydrolyzate sauce. The function of the thickener is to improve the texture of the resulting product. One of them can use tapioca flour thickener. The purpose of this research is at stage 1 to determine the temperature, the concentration of biduri leaf crude extract and the optimum hydrolysis time for the manufacture of green mussel hydrolyzate. The parameters tested were the Degree of Hydrolysis and Total Dissolved Solids. In the second phase of the study, green mussel hydrolyzate was used to make green mussel hydrolyzate sauce. The treatments used were the addition of different hydrolyzate concentrations (40%, 50% and 60%) and the addition of different concentrations of tapioca starch (2%, 4% and 6%). Parameters tested were pH, viscosity, color (L, a* and b*) and organoleptic (hedonic and multiple comparison tests). Then the De Garmo test was carried out and the best green mussel hydrolyzate sauce was obtained for the proximate test. Phase 1 research used the Response Surface Method (RSM) with biduri leaf enzyme concentrations (1.5%, 2% and 2.5%), temperature (50°C, 55°C, 60°C), and hydrolysis time. (30 minutes, 60 minutes and 90 minutes). Phase 2 of the study used a completely randomized factorial design (factorial CR) with 9 treatments, namely different concentrations of hydrolyzate and tapioca starch. The preliminary stages of this research were making caramel, biduri leaf crude extract, making green mussel hydrolyzate and making green mussel hydrolyzate sauce. The results for making a good protein hydrolyzate were obtained with an optimum formulation with a crude biduri leaf concentration of 1.5%, a hydrolysis temperature of 50°C and a hydrolysis time of 60 minutes. The best results from green clam hydrolyzate sauce were found in 60% hydrolyzate treatment and 2% tapioca starch. The results of the proximate test are moisture content (56.25%), ash content (8.33%), protein content (0.54%), fat content (0.36%) and carbohydrate content (34.5%). Viscosity of 45.989 cPs, pH of 6.6. The value of color L is 25,12, color a is 16,5, color b is 17,98. The final color of the green clam hydrolyzate sauce is red. The suggestion from this study is that further research is needed for the extraction of crude biduri leaves as a source of protease enzymes so that they can be used as food additives that can increase the protein in these foods.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080384
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	06 Dec 2023 02:44
Last Modified:	06 Dec 2023 02:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/204871

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dwi Asih.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item